Rund um die Berner Gemeinde Seedorf sammeln sich viele kleine Weiler und Dörfer. In einem davon, Lobsigen, lebt der Landwirt Ueli Affolter, dessen Kinder Christian und Rebecca und der Schwiegersohn Michael Engelhardt, ein von «Gault Millau» ausgezeichneter Koch.
Der Bauernhof Lobsigen ist Heimat und Lebensgrundlage des Familienbetriebs, heute zelebriert in der eigenen «(Ge-)Nuss-Boutique». Das Herzensobjekt ist die Schwarznuss, eine veredelte Baumnuss, die jeweils von Hand geerntet wird. Das geschieht jeweils zur Sommersonnenwende, bevor die Nüsse reif sind. Ueli Affolter weiss, warum: «Zu diesem Zeitpunkt haben die Nüsse die Energie der Erde bereits aufgenommen, die Frucht selbst ist aber noch nicht reif und die Schale nicht ausgehärtet.»
Die Nüsse werden dann mindestens sechs Monate auf dem Familienhof gelagert, bis sie beginnen, ihren charaktervollen Geschmack zu entwickeln. Aber Affolter insistiert, dass die volle Genussreife erst nach weiteren zwei Jahren erreicht werde.
Eigentlich haben diese Nüsse eine alte Tradition und waren in der Antike sogar Symbol der Fruchtbarkeit. Später wurden sie als Wintervorrat eingekocht und im Keller gelagert. Der Familienbetrieb spielt aber in der Neuzeit und bedient und vermarktet die Baumnüsse als gesunde Alleskönner: Sie versorgen den Körper mit ungesättigten Fettsäuren, Eiweissen, Vitaminen und Antioxidantien.
Auch als Digestif
Laut Familie Affolter gleichen Schwarznüsse ein bisschen Trüffeln und werden teilweise ähnlich serviert. Je feiner sie geschnitten oder gehobelt sind, desto intensiver entfaltet sich ihre Aromatik. Sie passen hervorragend zu gereiftem Käse oder zu Fleischgerichten wie Carpaccio, Tatar oder Wildpasteten.
Mit den Nüssen werden in der eigenen Manufaktur in Lobsigen noch andere Produkte hergestellt, etwa Pasta aus proteinreichem Baumnussmehl oder der tiefschwarze Baumnusslikör «Noci». Er hat einen stimulierenden, bittersüssen Geschmack, verfeinert mit Aromen von Vanille und Zitronenschale. Der «Noci» eignet sich sehr gut als Verdauungsschnaps nach einem guten Essen, am besten leicht gekühlt oder auf Eis serviert.
Die Nussknacker des Berner Seelands sind stolz auf ihren modernen Betrieb; so stehen ihre Bäume allesamt auf reiner Biodiversitätsförderfläche. Die ökologischen Ausgleichsflächen der Familie sollen der einheimischen Tier- und Pflanzenwelt einen natürlichen Lebensraum bieten.
Die Familie hat zum Thema einen Buchtipp: «Walnuss» der Ernährungswissenschafterin und Gastronomin Margot Fischer, erschienen im Mandelbaum Verlag. Darin findet man Hintergrundwissen und geniale Rezepte. Für die Liebhaber des Balletts: Das Märchenballett «Nussknacker und Mausekönig» wird im Musical Theater Basel am 17. Dezember 2023 nachmittags und abends aufgeführt – in einem etwas anderen Format: Die Vorführungen werden von einem Erzähler begleitet, der mit kleinen Gedichten und Anekdoten unterhält.