Ein guter Zopf riecht nach Butter und hat eine feine, zarte und sich in die Länge ziehende Krume», erklärt der pensionierte Bäckermeister und Berufsschullehrer Peter Schüpbach. Er wünschte sich, dass «dieses herrliche Gebäck in jeder Bäckerei in dieser Qualität zu kaufen wäre». Das sei leider nicht der Fall. Peter Schüpbach führte zehn Jahre lang eine eigene Bäckerei im bernischen Konolfingen und weihte während 28 Jahren an der Berufsschule Aarau junge Frauen und Männer auf dem Weg zum Bäcker-Konditoren-Beruf in die Geheimnisse des Backens ein. Als Krume wird das weiche Innere eines Brots oder Zopfs bezeichnet. Wenn die Krume eine faserige Struktur aufweist, ist das gemäss Schüpbach ein Qualitätsmerkmal.
Den stolzen Namen Butterzopf darf das Gebäck nur tragen, wenn es in der Trockenmasse einen Butterfettgehalt von mindestens 70 Gramm pro Kilogramm enthält. Dies schreibt eine Verordnung des EDI vor. Die Zugabe von Stoffen wie etwa Margarine ist beim Butterzopf nicht erlaubt. Je nach Gusto kommt entweder Weissmehl oder spezielles Zopfmehl zum Einsatz. Diesem Spezialmehl wird ein Teil Dinkelmehl für einen geschmeidigeren Teig beigemischt.
Die Nachforschungen des verstorbenen Berner Brotforschers und Buchautors Max Währen ergaben, dass der Zopf erstmals in Bern im 15. Jahrhundert namentlich erwähnt wurde. Jeden Sonntag kamen die «Züpfe», wie sie bis heute im Berner Dialekt genannt werden, jedoch lange nicht auf den Tisch. Denn das Gebäck mit den kostbaren Zutaten Butter, Eier und Weissmehl galt früher als Luxus. Es war besonderen Anlässen vorbehalten und wurde nur am 21. Dezember und am 1. Januar angefertigt. Ab 1629 erhielten die Bäckersleute die gesetzliche Erlaubnis, den Zopf das ganze Jahr über zu backen. Die Online-Enzyklopädie «Kulinarisches Erbe der Schweiz» hält fest, dass die häusliche Produktion von Zöpfen in der Stadt und auf dem Land noch immer sehr lebendig sei, was in der Welt der Schweizer Regionalprodukte einzigartig sei.
Was ist das Geheimnis eines richtig guten Zopfes? «Wie bei allen Hefegebäcken lautet das oberste Gebot, dass nur beste Rohstoffe einzusetzen sind», erklärt Peter Schüpbach. Die Frage ist jedoch nicht ganz einfach zu beantworten, denn die Definition ist nicht eindeutig. «Den Zopf gibt es nicht. Im Emmental werden traditionellerweise schwere, faserige und kompakte Zöpfe gebacken», führt Schüpbach aus. Diese seien sehr fein, entsprächen aus Sicht des Fachmannes aber nicht einem perfekten Zopf – der sollte nämlich etwas luftiger sein.
Hobby- und Profibäcker können einiges falsch machen beim Zopfbacken: «Zum Beispiel zu wenig kneten, den Teig zu kalt oder zu warm führen, ihn zu kurz oder zu lange lagern.» Zu den häufigsten Fehlern gehört es gemäss dem Fachmann, die äusseren Temperaturen zu wenig zu beachten. Peter Schüpbach: «Zopfteig ist sehr empfindlich auf Wärme und Kälte.» Ein weiterer Stolperstein kann die Hefe sein: Wird sie beispielsweise in zu warmer Milch von mehr als vierzig Grad aufgelöst, stirbt die Hefe ab, und der Zopf kann nicht aufgehen. Um qualitativ beste und immer gleichmässige Zöpfe herzustellen, sollte man die Rezepturen genau abwägen, die Teig- und Backtemperaturen genau einhalten und sehr exakt arbeiten (siehe Rezept oben).
Bleibt noch die Frage nach dem Zöpfeln. Das Flechten der beiden Teigstränge, die übers Kreuz gelegt und gezöpfelt werden, ist eine Kunst, die nicht alle beherrschen. Die Technik sorgt für die höhere Struktur des Zopfes. Im Internet lassen sich gute Videos finden, die das Flechten von zwei, drei oder fünf Strängen anschaulich erklären. Die Berufsleute sind so flink, dass es sich selbst bei den Grossverteilern nicht lohnt, dafür Roboter einzusetzen.
1 kg Weissmehl, 600 g Milch auf rund 20 Grad erwärmen, 42 g Backhefe (1 Würfel), 1 TL Zucker, 28 g Salz (3 TL Salz), 200 g Kochbutter (geschmeidig), eventuell noch etwas Ei. Alles sehr gut miteinander verkneten.
Wichtig: Teig sehr gut kneten, bis es in den Oberarmen spürbar ist. Teig in einer Schüssel etwa 60 bis 70 Minuten aufgehen (gären) lassen. Beim Aufarbeiten darauf achten, dass die Teigstränge «straff aufgewirkt» werden. Nach dem Aufarbeiten sofort mit Ei bestreichen und noch einmal rund 15 bis 20 Minuten aufgehen lassen. Vor dem Backen eventuell an der Kälte abstehen lassen. Noch einmal mit Ei bestreichen und bei etwa 220 Grad Normalbackofen oder bei rund 200 Grad Umluft goldgelb und gluschtig ausbacken. Je nach Grösse zwischen 20 und 30 Minuten. Nach Möglichkeit ohne Dampf ausbacken.