«Wasser rasch zum Kochen bringen, die Pasta hineingeben, Deckel drauf – und nach 2 Minuten den Herd abstellen», so erklärte der Römer Giorgio Parisi vor zwei Jahren über Twitter die neue Kochmethode. Man müsse lediglich die Pasta eine Minute länger in der Pfanne oder im Topf lassen – die Restwärme genüge.
Einige Spitzenköche rümpften gut vernehmlich über Massenmedien die Nase – dabei gilt Parisi als anerkannte Kapazität, was die Physik betrifft. 2021 hatte er zusammen mit zwei weiteren Kollegen den Nobelpreis in seiner Disziplin für bahnbrechende Forschungsarbeiten im Bereich von «Unordnung und Fluktuationen physikalischer Systeme» erhalten. Der Kochvorgang ist im Kern genau das. Übertragen auf das «passive Kochen» gab Parisi auch gleich eine kurze Nachhilfelektion in angewandter Physik: Nicht das Kochen selber, sondern die Temperatur des Wassers ist für den Vorgang wichtig.
Die Qualität entscheidet
Bei Barilla, dem seit 1877 bestehenden Pasta-Hersteller mit Sitz im italienischen Parma, greift man diese Entwicklung im Rahmen der «Passive Cooking»-Kampagne auf. Man will damit die Konsumenten und Konsumentinnen dazu anregen, die CO₂-Emissionen beim Kochen der Pasta zu reduzieren, wie ein Sprecher auf Anfrage erklärt. Passives Kochen ist eine Methode, die es bereits seit Mitte des 19. Jahrhunderts gibt. Im Vergleich zur herkömmlichen Zubereitung spare man nicht nur Energie, sondern auch CO₂-Emissionen ein.
Für das Passive Cooking ist kein spezieller Topf oder Herd notwendig. Der zuvor erhitzte Topf wird lediglich durch einen Deckel abgedeckt und man nutzt somit die Restwärme, um die Pasta al dente zu kochen. «Das Passive Cooking ist beliebig anwendbar auf alle Nahrungsmittel, die in Wasser gekocht werden sollen», heisst es seitens Barilla weiter. «Die Grundidee ist, dass man die Energiezufuhr nur am Anfang verwendet, um die Restwärme für die übrige Kochzeit zu nutzen.» Der Effekt in Hinblick auf die beim Kochen entstehenden CO₂-Emissionen ist offenbar gross – diese lassen sich um bis zu 80 Prozent reduzieren. «Die Kochzeit variiert bereits jetzt stark bei den verschiedenen Pastaformen», so Barilla weiter. Farfalle, die Schmetterlingsnudeln, benötigen etwa 6 Minuten, Fusilli, die Spiralnudeln 11 Minuten und Cannelloni 20 Minuten.
Die Diskussion um die Glaubwürdigkeit eines Physik-Nobelpreisträgers hat sich inzwischen verlagert. Weder Geschmack noch Qualität leiden darunter, ist aus etlichen Küchen zu vernehmen. Solange man nur erstklassige Pasta verwendet.