Es geht immer tiefer in die labyrinthartige Höhle hinein. Gut 20 Meter unter der Erdoberfläche liegt die Temperatur konstant bei 12,5 Grad, an vielen Stellen rinnen Wassertropfen über die Sandsteinwände. Ein leicht stechender Geruch dringt in die Nase. «Ammoniak», sagt Roland Ziswiler. Das müsse so sein. Der Geruch entstehe, weil beim Reifeprozess das Eiweiss aufgespalten werde, erklärt der Standortleiter des Emmi-Werks in Kaltbach. Links und rechts stapeln sich Tausende Käselaibe, viele davon so schwer wie ein erwachsener Schwinger. 130 000 Stück werden aktuell gelagert. Warenwert: geschätzte 25 Millionen Franken. Ein Dutzend Höhlenmeister, wie Emmi ihre für die Käsereifung zuständigen Spezialisten nennt, kümmert sich täglich um die Laibe. Die Käse bedürfen reichlicher Pflege, werden wöchentlich gewendet, gewaschen, mit Salzwasser eingerieben und reifen bis zu einem Jahr lang im Bauch des Berges.
Unterstützung erhalten die Mitarbeitenden von Robotikmaschinen mit Namen wie Chregu, Resu oder Fränzi. Fortschritt mit urchigem Anstrich.«Nach Kaltbach kommt nur Käse von höchster Qualität», betont Ziswiler, als er durch die langen Gänge führt. Gefordert seien mindestens 19,5 von 20 möglichen Qualitätspunkten. Jeweils drei Experten prüfen bei den AOP-Organisationen von Emmentaler, Appenzeller, Gruyère oder dem hauseigenen Luzerner Rahmkäse den sortentypischen Geschmack, den Teig, die Lochung sowie die äussere Erscheinung und entscheiden, welche Ware die Ansprüche von Emmi erfüllt und nach Kaltbach zur Veredelung kommt. Aus einem gewöhnlichen Schweizer Käse wird so ein Premiumprodukt, das höhere Margen einbringt und von dem Emmi inzwischen jährlich 4000 Tonnen absetzt, den Grossteil davon im Ausland.