Die Foodtrucks erobern die Schweiz

Gegen elf Uhr kommen sie angefahren, die kleinen, individuell gestalteten mobilen Foodtrucks. Dann werfen die Hobby- oder Berufsköche ihre Grills oder Herdplatten an und hoffen, dass den Vorbeigehenden wegen des würzigen Dufts des Gemüseeintopfs oder der Burritos das Wasser im Mund zusammenläuft.

Trend aus Amerika

Seit rund vier Jahren sind Foodtrucks in der Schweiz ein Trend. Sie haben ihren Weg aus nordischen Städten und aus Amerika in die Schweiz gefunden, wie die Trendforscherin Marta Kwiakowski vom Gottlieb Duttweiler Institut festgestellt hat.

Die Idee der Foodtrucks funktioniert, weil sie auf ein fruchtbares Feld fällt: Viele Menschen überlegen sich heute gut, was sie ihrem Körper zuführen wollen. Frisch zubereitet sowie leicht, vitaminreich und ausgeglichen soll es sein. Gleichzeitig stehen regionale Produkte, Nachhaltigkeit und Genuss im Fokus - und am Mittag muss das Essen einfach und schnell greifbar sein.

Gastronomen kritisieren Regeln

Foodtrucks bieten meist genau das. Die Köche stationieren ihre Wagen daher häufig in Quartieren, wo es viele - oftmals neue - Arbeitsplätze gibt. Dort ist die Nachfrage gross, das Angebot in der Regel aber nicht so vielfältig wie im Stadtkern. Was die Betreiber von Foodtrucks freut, stösst einigen lokalen Restaurant-Betreibern allerdings sauer auf. Im Kanton Freiburg führte dies gar zu einer Gesetzesänderung.

GastroFribourg hatte kritisiert, dass Foodtrucks nicht wie die übrigen Gastronomen dem kantonalen Gesetz über öffentliche Gaststätten (ÖGG) unterstellt waren und die Betreiber keine Grundausbildung und Betriebsbewilligung brauchten. So ist es auch in anderen Kantonen geregelt. In vielen Fällen braucht es weder eine Betriebsbewilligung noch das Wirtepatent, wenn keine oder nur wenige Sitz- oder Stehplätze angeboten werden.

Widerstand trägt Früchte

In Freiburg hat der Widerstand Früchte getragen: Seit Anfang Jahr sind Foodtrucks dem ÖGG unterstellt. Zudem müssen Betreiber eine Betriebsbewilligung beantragen und eine 11-tägige obligatorische Grundausbildung absolvieren. «Das ist eine faire Lösung», sagte GastroFribourg-Präsidentin Muriel Hauser gegenüber der Nachrichtenagentur sda.

Findige Gastronomen wissen aber auch einen Nutzen aus der neuen Konkurrenz zu ziehen. Donat Berger beispielsweise, der in Bern das Kaffee «Apfelgold» führt, arbeitet an drei Mittagen mit Foodtrucks oder Essenslieferanten zusammen. Er will damit Einbussen auffangen, die er mittags hat, weil sein Lokal nichts Salziges anbietet. In diesem Fall profitieren beide Seiten: «Wir haben mehr Gäste und verkaufen Getränke und Desserts. Und die Foodtruckbetreiber können unsere Sitzplätze nutzen, ohne dass sie selber etwas aufstellen müssen», erklärt Berger auf Anfrage.

Wunsch nach Eigenständigkeit

Einer der Anbieter beim «Apfelgold» ist Fabian Zbinden mit seinem Foodtruck «La Ribollita». Er kocht seit zwei Jahren eine eigene Kreation eines Chili con Carnes sowie einen vegetarischen Gemüseeintopf. Diesen Sommer bietet er als Alternative ein Sauerkirsch-Cazpacho an.

Bei ihm war es der Wunsch nach Eigenständigkeit, nach seinem «eigenen Ding», der ihn mit einem Foodtruck auf die Strasse getrieben hat. Sein Motiv: «Ich will den Menschen eine gesunde Alternative zum üblichen Angebot bieten.» Von dieser Alternative müssen pro Mittag mindestens 30 Menschen Gebrauch machen, damit Zbinden seine Fixkosten decken kann. Diese bestehen aus der Miete für die Produktionsküche sowie dem Unterhalt des Trucks und den Warenkosten.

Transparenz als Erfolgsrezept

Wenn 40 Personen von seinem Chili essen, kann er einen Lohn beziehen und bei 50 Portionen ein bisschen Geld auf die hohe Kante legen. «Im Schnitt sind es zwischen 50 und 70 Menüs», sagte der gelernte Koch im Gespräch mit der Nachrichtenagentur sda. Eine komplette Mahlzeit mit Salat und selbstgemachtem Eistee kostet bei ihm 20 Franken.

Gemäss Zbinden funktioniert die Idee der Foodtrucks auch, weil sie Transparenz bietet: «Die Menschen wollen die Person kennen, die ihr Mittagessen zubereitet und erfahren, welche Lebensmittel sie verwendet und woher diese stammen.» In vielen Fällen kann man beim Kochen auch gleich zuschauen. Das schafft Vertrauen.

Güggeli-Grillwagen als Vorläufer

Eine neue Erfindung ist die Zubereitung und der Verkauf von Essen auf der Strasse indes nicht. Seit vielen Jahren sind sie kaum wegzudenken, die Hotdog-Stände auf den Strassen Manhattans oder die dampfenden Strassenküchen in Asien. Nicht zu vergessen sind die würzig-duftenden Güggeli-Grillwagen, die es in der Schweiz seit 20 Jahren gibt.

Foodtrucks sind also nichts Neues, aber stark im Trend. Gemäss Marta Kwiakowski hängt dies auch damit zusammen, dass die Ernährung einen Event-Charakter erhalten hat. Es gehe nicht mehr nur darum, den Hunger zu stillen, sondern dabei auch etwas zu erleben. Das sieht man auch an den zahlreichen Streetfood-Festivals, die in den Schweizer Städten durchgeführt werden. Dort können sich die Menschen verabreden und quer durch alle Foodtrucks essen. Ob dies dann noch gesund ist, respektive ob man sich danach noch leicht fühlt, sei dahingestellt.