Anfang Oktober nehmen jeweils die Jagdtrophäen Besitz von Caduff’s Wine Loft. Reh-, Hirsch- Gams- und sogar Steinbockgeweihe an den Wänden signalisieren dann: Beat Caduff, der warmherzige Gastgeber, Koch und Weinsammler aus Arosa, ist ein grosser Freund der Jagd. Vor elf Jahren aus den Bündner Bergen in den Zürcher Kreis 4 hinuntergestiegen, bereitet er mit einer bunten Truppe von jungen Köchen und Serviceangestellten das ganze Jahr über Ess- und Trinkfreude. Im Herbst kommt der Wildgenuss dazu.
Natürlich sind alle, die sich an Caduffs famosen Entenleberterrinen im Rieslingsulz, den superfrischen Thunfischen oder den Scampi mit Morcheln delektieren wollen, weiterhin willkommen. So richtig zum lukullischen Herbstmonat passen indes vor allem die Wildgerichte.
Präzis und elegant. Nur schon die Terrinen – vom Reh eine Art getrüffelte, zart schmeckende Mousse, vom Fasan gröber und würziger mit einem fruchtigen Pfirsichchutney – sind eine Wucht. Für die klare, konzentrierte, lang anhaltende Wildessenz verkocht Caduff Cabernet Sauvignon gleich literweise. Rebhuhn und Rehrücken sind perfekt gebraten. Die Beilagen, ob konventionell Quarkspätzle mit Rotkraut und Blumenkohl oder überraschend Trüffelpolenta mit Schwarzwurzeln, sind allesamt präzis gekocht und elegant. Die delikate Wildrahmsauce erweitert das Geschmacksspektrum.
Gaumenkitzel. An Mächtigkeit nicht zu übertreffen ist das schottische Moorhuhn. Caduff lässt es im Federkleid abhängen, rupft es und brät dann nur die Brüstchen – die Schenkel schmecken ihm zu intensiv. Was er den Gästen serviert, ist ein Gedicht in Hardcore-Ton.
Wie geschaffen für solchen Gaumenkitzel ist der legendäre Weinkeller. Da lagern kraftvolle Südfranzosen und würzige Spanier zuhauf. Caduff oder sein Sommelier begleiten den Gast zur Auswahl ins Kellergeschoss. Wer am Tisch bleiben will, hält sich an die vielen ausgezeichneten Offenweine.
PS: Nicht Beat Caduffs Flinte erlegt in der Regel das Wild, denn die Arbeit entlässt den Jäger nur noch selten auf die Pirsch. Um nicht gänzlich aus der Übung zu kommen, zielt er deshalb im Keller wie am Jahrmarkt mit einem Luftgewehr auf kleine Blechhirsche. Und er trifft sie meistens.
- Was man gegessen haben muss: Bis zum 31. Oktober Beat Caduffs legendäre Wildgerichte.
- Zeit bis zum ersten Bissen: 15 Minuten – vorher steigt man zwecks Alimentierung hinunter in den fantastischen Weinkeller.
- Diskretionsfaktor: Sehen und gesehen werden gehört zum Menu.
Caduff’s Wine Loft
Beat und Natascha Caduff
Kanzleistrasse 126
8004 Zürich
Tel. 044 240 22 55
(15 «Gault Millau»-Punkte)