Champagner: Fein wie Wein

Champagner statt Wein zum Essen?

Was 1963 für die Staatsoberhäupter Deutschlands und Frankreichs gut war, sollten auch wir ganz gewöhnliche Staatsbürger ab und an ausprobieren. Das finden jedenfalls die Champagnerproduzenten. Und wenn sie auch, zugegeben, ein paar nicht ganz uneigennützige Gründe dafür haben – völlig falsch liegen sie nicht: «Persönlich trinke ich sehr gerne Champagner zum Essen, ich schätze diese Kombination», sagt zum Beispiel die Weinjournalistin und Expertin Chandra Kurt (siehe Interview «Champagner mit rotem Fleisch unterlasse ich»).

Wie gott in Frankreich. Begleiten Sie uns auf diesen Seiten auf eine Reise in drei Etappen. Wir waren bei Horst Petermann in Küsnacht ZH, wir waren beim Sternekoch Arnaud Lallement in der Champagner-Hauptstadt Reims, und wir waren in Paris an der Place des Vosges. Wir haben geschlemmt, und wir haben getrunken. Champagner. Viel Champagner. Natürlich auch Wasser. Ein bisschen Wasser. Es war ein Riesengenuss. Und wir haben nichts bereut. Doch jetzt der Reihe nach.

Erste Etappe: In einem Hôtel privé an der Place des Vosges in Paris inszenieren die Leute von Laurent-Perrier ihren Grand-Siècle-Champagner. Das Ambiente ist grandios und passt zu einem Getränk, das mit seinem Namen ganz explizit an das 17.  Jahrhundert und an den Sonnenkönig Louis XIV erinnert. Und laut dem Champagnerhersteller Laurent-Perrier nichts anderes ist als der «Höhepunkt der Champagner-Assemblage». Der Grand Siècle wird zusammengestellt aus Pinot noir und Chardonnay, wobei der Chardonnay leicht überwiegt. Die Trauben stammen von zwölf der besten Lagen, wie Ambonnay, Verzenay, Mailly, Avize, Cramant, Chouilly und Le Mesnil-sur-Oger. Innerhalb dieser Grand-Cru-Lagen werden ausschliesslich die besten Parzellen ausgewählt. Nur drei Jahrgänge dürfen gemischt werden, sechs bis acht Jahre hat der gute Tropfen im Keller gelagert.

Versöhnung der Paradoxe. Herausgekommen ist ein Champagner mit Aromen von Honig, Haselnüssen, gerösteten Mandeln und Brioche. Die «perfekte Balance zwischen Frische und Kraft», sagt Guillaume Deglise, Schweiz-Chef von Laurent-Perrier.

Die Schweiz, dies als kleiner Einschub, bildet für die Marke, die nach wie vor eigenständig ist, den drittgrössten Exportmarkt nach Grossbritannien und Belgien. Generell war das Land 2009 der siebtgrösste Champagnermarkt weltweit. Klar, dass man ihm eine grosse Bedeutung beimisst. Zumal die Italiener mit ihrem Prosecco nicht geschlafen und Marktanteile zugewonnen haben.

Den Grand Siècle trinken wir zum Apéro zu einer exquisiten Blätterteigpastete und zum Schluss zu Kalbfleisch. Champagner zu Kalb mag etwas verwegen klingen, doch der starke Schaumwein behauptet sich gut gegen das helle Fleisch – die Mariage passt perfekt.

Natürlich gibt es auch No-gos. Guillaume Deglise, ein erfahrener Geniesser von Dîners au Champagne, rät etwa klar von der folgenden Kombination ab: «Niemals Schokolade zum Champagner geben!», sagt er. Weitere Tipps des Profis: Man nehme mit Vorteil Weisswein- statt Champagnergläser, das bringe die Aromen besser zur Geltung. Man serviere den Champagner mit acht bis zehn Grad Celsius, im Zweifelsfall lieber zu kühl als zu warm. Und zum Dessert reiche man einen Demi-Sec oder einen Rosé-Champagner.

Tatsächlich servieren die Leute von Laurent Perrier zum Dessert ihren Alexandra Rosé 98. Die Assemblage hat eine hübsche Geschichte. Firmenchef Bernard de Nonancourt kreierte diesen Rosé-Champagner 1987 extra zur Hochzeit seiner Tochter Alexandra. Und da war natürlich Exzellenz gefragt. Der Schaumwein wird aus 80 Prozent Pinot noir und 20 Prozent Chardonnay gekeltert und ist sehr selten: Es werden nur wenige tausend Flaschen pro Jahrgang gemacht. Der Tropfen harmoniert ausgezeichnet mit Wild. Seine Fülle und Kraft machen ihn aber auch zu einem guten Begleiter von noch kräftigeren Speisen. Wir tranken den Rosé zum Beispiel zu einem gut gereiften orangefarbenen Mimolette-Käse mit würzigem nussigem Geschmack. Und, ich schwöre es, wir träumen noch heute von dieser aromatisch und olfaktorisch gelungenen Kombination.

Zum Servieren des Champagners hat Laurent-Perrier übrigens die Aiguière Grand Siècle entwickelt, ein aus Zinn gefertigtes edles Objekt, das die Flasche wie eine Zinnkanne festhält und den Champagnerservice à la française ermöglicht. Der Esstisch wird sozusagen zur Festtafel, ein im Boden eingelassenes Kühlteil hält die Flasche überdies praktischerweise auf der idealen Trinktemperatur von zehn Grad.

Doch, Hand aufs Herz, passt Champagner wirklich zum Essen?

Wir stehen, um die Antwort auf die Frage zu finden, zur zweiten Etappe im Château de la Muire in Reims. Ganz genau stehen wir in der Küche des Restaurants L’Assiette Champenoise von Zwei-Sterne-Starkoch Arnaud Lallement und schlagen uns mit einer bretonischen Langustine herum. Leicht drücken und dann einfach schälen, sagte der Koch. Nun, so schwierig ist es tatsächlich nicht, bald liegt die geschälte Langustine auf der heissen Platte. Dazu reicht der Chef ein schwarzes Olivenpurée (40 Gramm schwarze Oliven ohne Kern, 20 Gramm Balsamico-Essig, 10 Gramm Olivenöl, 10 Gramm Wasser, alles gut gemixt) – dazu gegen den Durst die Grande Cuvée des Hauses Krug.

Und weil die Franzosen wunderschöne Worte schreiben, wenn es ums Essen und Trinken geht, seien zu dieser Kombination die Original-Degustationsnotizen der Maison Krug notiert: «Diesem Akkord gelingt die Herausforderung, Paradoxe zu versöhnen: Intensität und Tiefe, aber auch Finesse und Eleganz – eine Ode an die Unbeständigkeit.»

Aromatisches Feuerwerk. Wir verzichten hier darauf, das ganze Menu des Abends und die Liste der Krug-Champagner, die dazu geöffnet wurden, herunterzubeten. Wir verweisen einfach auf die Menukarte auf Seite 128. Doch wir verraten gerne eines: Unser Favorit ist der Krug Clos du Mesnil 1998 – ein Feuerwerk von Aromen. Und eine Revolution im Hause Krug, das sich gerne dafür rühmt, die Assemblage sozusagen erfunden zu haben. Johann-Joseph Krug setzte sich zum Ziel, einen ganz bestimmten Geschmack oder eben Goût zu kreieren, wie Maggie Henriquez, Präsidentin und CEO der Marke, erklärt. «Er wollte einen Geschmack, der unabhängig vom Jahrgang immer gleich ist. Einen Geschmack, der Freude macht. Einen Geschmack für Leute, die sich nicht ständig mit der komplizierten Frage herumschlagen wollen, welcher Jahrgang schon wieder welchen Geschmack hat.» Das Resultat nennen Krugisten – so heissen die Freunde der Marke – kurz den Krug-Geschmack. Und erreicht wird er mit komplizierten Assemblagen, einfach ausgedrückt also mit Mischungen verschiedener Trauben aus verschiedenen Lagen und mit verschiedenen Jahrgängen – ein hochkomplexer Vorgang. Doch der Clos du Mesnil 1998 ist das pure Gegenteil. Hier lautete das Credo: eine Parzelle, ein Jahrgang, eine Traube.

Maggie Henriquez ist eine bemerkenswerte Frau. Das muss sie auch sein, sonst hätte die Marke Krug sie als Südamerikanerin niemals an die Spitze des Unternehmens gesetzt. Natürlich schwört auch sie auf Champagner als Begleiter einer grossen Mahlzeit. Und rät dabei unkompliziert «ganz einfach zu Freiheit und Verwegenheit. Vergessen Sie überkommene Ideen, einfache Lösungen und Konventionen. Dann werden sie Akkorde ohne Ende finden.» Es brauche nur etwas Mut und Ideenreichtum, meint sie weiter. Und das Wissen, dass man nach Harmonie suchen könne, allerdings auch gerade umgekehrt nach Kontrasten. Man müsse nur ein bisschen experimentieren.

Problemzone Magen. Experimentieren? Mit allerlei verwegenen Kombinationen von Champagnern und Speisen? Wir wollen nicht verheimlichen, dass es auch Kritiker gibt. Philippe Schwander zum Beispiel, einer der renommiertesten Weinkenner im Land. «Ich habe bereits mehrfach sogenannte Dîners au Champagne ausprobiert», sagt er. «Meines Erachtens ist es aber keine ideale Kombination.» Es sei denn, man verfüge über einen sehr stabilen Magen. Denn «Schaumweine besitzen eine sehr hohe Säure. Wer diese Weine einen ganzen Abend lang trinkt, sollte nicht überrascht sein, wenn er Probleme bekommt.» Philippe Schwanders Rat: «Ich würde Champagner zum Apéro, allenfalls noch zu einem Fischgang einsetzen, dann aber definitiv zu normalen Weinen wechseln.» Muss es partout beim Champagner bleiben, so rät Schwander, die leichteren Champagner (Blancs de Blancs) zu Beginn zu servieren, die kräftigeren, pinotbetonten und die Rosés zu den Fleischgängen. Und man beschränke sich beim Fleisch auf Huhn oder Kalb. «Rind zu Champagner passt nur in Ausnahmefällen», sagt Schwander.

Mut für Experimente. Wir lassen uns nicht abschrecken und schreiten zur dritten Etappe: Zu Ehren von Horst Petermann hat die Maison Perrier-Jouët zum Déjeneur geladen. Und schon der Belle Epoque Blanc de Blancs, der zum Apéritif geöffnet wird, lässt manchen Gast ins Schwärmen kommen. Unser Favorit ist der Blason Rosé, der mutig zum Reh an Ingwer und Pfeffer serviert wird. Die Nase identifiziert kräftige und fruchtige Aromen von reifen roten Früchten, aber auch Duftnoten von Veilchen und Rosenblättern werden von Connaisseurs erkannt. Wir verweisen auf Seite 122, wo Sie das ganze Menu finden. Doch Vorsicht, das Lesen kann Hungergefühle auslösen. Und einen leichten Durst.