Sanft streicht Javier Fernandez Merinas über den Schinken, das Fett trieft ihm über die Finger, matt schimmert die nackte Glühbirne zwischen Tausenden von Schweinekeulen, die wie Geigen im Gewölbe der kühlen Bodega hängen. Draussen, in den Gassen von Jabugo, einem kleinen Dorf mitten in der Sierra de Aracena, liegen vereinzelt die Zitronen und Orangen am Boden, die der Frühlingswind von den überhängenden Ästen aus den Patios der weissgetünchten Häuser auf das Pflaster geworfen hat. Auf der Plaza del Jamón, dem Dorfplatz, kurven verfilzte Hunde auf kurzen Beinen kläffend um die Wette, ein älterer Mann schlurft hinüber zur Bar.
Ein Touristenpaar aus Madrid studiert die Karte, auch wenn in dem 2000-Seelen-Dorf ein Rundgang genügt, um zu finden, was vor allem spanische Touristen immer wieder auf diesen Hügel zieht.
Jamón de Jabugo de Bellota, die Krönung aller Schinkenspezialitäten, ist hier zu Hause, die unübertroffene Delikatesse aus dem Norden Andalusiens und dem Süden der weitflächigen Provinz Extremadura. Hier, inmitten der nur karg besiedelten Dehesa, wie die von Kork- und Steineichen geprägte Kulturlandschaft genannt wird, entsteht seit Jahrhunderten jener Schinken, den schon die spanischen Eroberer bei der Conquista des südamerikanischen Kontinents für die monatelange Überfahrt in den Laderäumen ihrer Schiffe stapelten.
Die Eicheln, auf Spanisch «bellotas», das Hauptfutter der Schweine, geben dem Schinken seinen Namen. «Bevor du an Bord gehst, kauf dir in Sevilla einige Schinken aus der Sierra de Aracena. Die wirst du brauchen auf dem Atlantik und auch in der neuen Heimat, damit du zumindest den Geruch deiner Heimaterde nicht vergisst …», so heisst es in einem Brief von Don Alonso Ramirez Gasco an seinen Sohn, der sich 1577 in Sanlúcar de Barrameda an der andalusischen Küste nach Südamerika einschiffen liess.
«Möglich, dass unsere Schweine noch heute die Eicheln derselben Bäume fressen wie damals», erzählt Javier Fernandez, «haben doch die ältesten Eichen in der Dehesa das ganze vergangene Jahrtausend überstanden.» Tradition wird hier gross geschrieben, im Hause Sánchez Romero Caravajal, der ältesten und grössten Schinkenbodega der Region, in welcher der Cerdo Ibérico, das Iberische Schwein, seit 1878 zu Schinken, Paté, Chorizo oder Lomo verarbeitet wird. Abends liefern zwanzig Lastwagen in der Hochsaison rund 1300 Schweine an, die sie bei den Bauern den Tag hindurch eingesammelt haben. Geschlachtet wird hier nur in der Nacht, sodass am Morgen, wenn die rund 450 Arbeiterinnen und Arbeiter in die alten Gemäuer am Dorfrand Jabugos strömen, mit dem Einsalzen der Vorder- und Hinterkeulen der Schweine begonnen werden kann. Der Schlachthof, im hinteren Teil der Schinkenfabrik, wird den Besuchern nicht gezeigt. Ihr Bild der glücklichen Säue, die sie auf der Fahrt hierher erblickt haben, soll sich nicht trüben: Schweine, die sich zwischen lichten Eichenhainen in wild dahinfliessenden Bächen suhlen und die nicht nur das Landschaftsbild seit Urzeiten prägen, sondern auch die Landwirtschaft, die ohne das Iberische Schwein kaum überlebensfähig geblieben wäre.
Ein Rundgang durch die Fabrik beginnt in der Salzkammer. Inmitten riesiger Salzhaufen stehen zwei Männer mit grossen Schaufeln wie Strassenarbeiter vor Schneeverwehungen und befreien die fertig gesalzenen Schinken, die hier pro Kilogramm Schlachtgewicht einen Tag unter einer dicken Meersalzschicht konserviert werden. Hier entscheidet sich, ob der Schinken dereinst das wird, wofür er bekannt ist. Der geringste Fehler, zu hohe Feuchtigkeit oder zu lange Salzung, kann den Schinken völlig zunichte machen. Schon Cervantes’ Don Quijote wusste dies, als er von seiner Liebsten träumte: «Diese Dulcinea von Toboso, so oft in dieser Schrift erwähnt, von der sie sagen, dass sie beim Salzen der Schweine ein goldenes Händchen hat.»
Nach einem kurzen Bad in lauwarmem Wasser, bei dem das Restsalz abgewaschen wird, kommen die Schinken an dicken Hanfschnüren in die Reifelager der Bodega, wo sie bis zu drei Jahre auf ihre Auslagerung warten. Bei tiefer Temperatur, aber ohne Räucherung, auch wenn sich der Irrtum des spanischen «Räucherschinkens» durch praktisch alle deutschsprachigen Reiseführer zieht.
Mechanische Industrialisierung kennt man hier nicht, will man auch nicht, alles ist Handarbeit, von der Schlachtung bis zum Schinkenschnitt. Und dies, obwohl hier im Jahr Spezialitäten für Dutzende von Millionen Euro hergestellt werden. «Schneiden wir das Fleisch mit der Maschine, verändert sich der Geschmack. Der Schinken wird zu warm an der Schnittfläche, was dem Jabugo nicht bekommt», begründet Javier Fernandez Merinas das aufwendige Verfahren. Entsprechend kaufen die Spanier den Schinken auch als Ganzes, auf dem kleinen Schinkentisch, der in Spanien zu jedem Haushalt gehört wie in der Schweiz der Raclette-Ofen, wird die Keule fachmännisch mit dem Schinkenmesser zerteilt. Für den Export, der trotz dem Aufstieg des Jamón Ibérico in die Spitzenklasse des Delikatesshandels heute erst fünf Prozent der ganzen Produktion ausmacht, wird der Schinken in Jabugo von einem Dutzend Arbeiterinnen und Arbeitern von Hand in Scheiben geschnitten und verpackt.
Bis in die sechziger Jahre des letzten Jahrhunderts hinein haben die Spanier zwar ihre Ibérico-Schweine für den Hausgebrauch gehegt und gepflegt, doch ging es während der Franco-Zeit und ihrer wirtschaftlichen Isolation im armen Süden vor allem darum, mit der Schweinezucht die Nahrung der lokalen Bevölkerung sicherzustellen. Anstelle des eingesessenen schwarzen Ibérico-Schweins, für dessen Fleisch schon die römische Elite eine Vorliebe hatte, wurden noch bis kurz vor dem Tod Francos Mitte der siebziger Jahre auch immer wieder die gewöhnlichen rosa Hausschweine eingeführt, die man auf das Doppelte des Gewichtes des Ibérico-Schweins mästen konnte. Wegen der Schweinepest, die sich durch die Stallhaltung in den Jahren nach dem Spanischen Bürgerkrieg rasant verbreitete, und des wirtschaftlichen Aufstiegs Spaniens besann sich die Region um Jabugo wie die gesamte nördlich davon gelegene Extremadura allmählich wieder auf die Vorteile und die Robustheit ihres heimischen Ibérico-Schweins. Heute hat dieses das bei uns heimische Schwein längst verdrängt. Kein Bauer, der hier nicht auf das Ibérico-Schwein schwört.
Obwohl in Resteuropa gemeinhin unter dem Namen Pata Negra (schwarzer Fuss) bekannt geworden, gibt es unzählige Ibérico-Rassen, deren Hufe alles andere als schwarz sind, deren Qualität bei der Schinkenproduktion das meiste, was als Pata Negra gehandelt wird, bei weitem erreicht, wenn nicht gar übertrifft. Ob Manchado de Jabugo, die hellere Torbiscal-Rasse, Negro Lamino oder Villalón, über die Qualität entscheiden schliesslich die Haltung und die Nahrung. Ab Herbstbeginn ernähren sich die Schweine während der Zeit der sogenannten Montanera ausschliesslich von Eicheln, die hier in den zu 90 Prozent von Eichen bewachsenen Hainen und Wäldern im Überfluss vorhanden sind. Die Jungschweine, die im Winter oder im Frühjahr zur Welt gekommen sind, fressen sich hier ab November mit Eicheln täglich bis zu ein Kilogramm Gewicht an.
Auf der Finca von Jaime García Sánchez, dessen Urgrossvater Sánchez Romero Caravajal die berühmte Fabrik in Jabugo vor gut 130 Jahren gründete, ist von den Schweinen noch nicht viel zu sehen. Der Urenkel des Schinkenpioniers züchtet zusammen mit seinem Bruder in den familieneigenen Eichenwäldern jährlich bis zu 200 Schweine, vom Profit der Firma oben am Hügel hat er selber nichts mehr, längst gehört das Grossunternehmen dem spanischen Nahrungsmittelkonzern Osborne. «Ich kann Ihnen nicht versprechen, dass wir die Schweine heute zu Gesicht bekommen», erzählt er seinem Besucher, «zu gross ist das Gelände, und ich weiss nicht, ob sie auf das Rascheln mit dem Getreidesack reagieren.» Nebst dem Erlös aus dem Verkauf seiner Schweine leben Jaime und sein Bruder Rafael in erster Linie vom Verkauf der Korkrinde, die sie alle neun Jahre von den Korkeichen schälen und die das Budget der meisten Schweinebauern in der Gegend deutlich verbessert.
Nach einer halben Stunde tauchen die ersten Schweine dann doch auf, angelockt vom Getreide, das sie sich hier erhoffen, eine willkommene Abwechslung an diesem Vorfrühlingstag zum gewohnten Eichelschmaus.
Längst ist Jabugo nicht mehr der einzige Ort, der in dieser Gegend Schinken von Spitzenqualität produziert. Doch in Spanien gilt Jabugo heute als Synonym für den besten Schinken, und nur ein Bruchteil der Spanier weiss überhaupt, dass es sich hier um ein Dorf handelt.
Dabei gibt es mittlerweile an die 200 Schinkenfabriken in der Sierra de Aracena und auch in anderen Bezirken der andalusischen Provinz Huelva und in den Provinzen der Extremadura. Wohlklingende Namen wie Jerez de los Caballeros, Monasterio y Fregenal de la Sierra, Montánchez y Piornal oder Campillo de Salvatierra y Frades sind darunter, doch keiner von ihnen hat es bis heute geschafft, Jabugo von der Spitze zu verdrängen. Absatzsorgen müssen sich die Produzenten nicht machen, solange sie die Qualitätsstandards, die Freilandhaltung und die Eichelfütterung garantieren können. Denn der Jamón Ibérico hat den Aufstieg in den Olymp der Luxusdelikatessen längst geschafft. Kein Pariser Delikatessensalon, an dem die Produkte aus dieser Gegend nicht in reichhaltiger Vielfalt angeboten werden. Bei Armen Petrossian, dem Kaviarzaren von Paris, hat der spanische Schinken heute bereits einen Ehrenplatz im Laden. Ein Produkt, das trotz anziehenden Preisen seit wenigen Jahren eine wichtige Position im Delikatesshandel einnimmt. Während die Preise für Kaviar längst astronomische Höhen erreicht haben und die Produktion wegen der anhaltenden Überfischung des Kaspischen Meers für die nächsten Jahre nicht mehr gewährleistet werden kann, während Trüffel aus Alba selbst für den gehobenen Mittelstand nicht mehr erschwinglich sind, hat der Delikatessmarkt den aussergewöhnlichen Schinken aus Spanien dankbar in sein Angebot aufgenommen. Mit Preisen von bis zu 200 Euro das Kilogramm ist zwar auch der Jabugo nicht mehr für jedermann erschwinglich, doch sorgt der anhaltende Ausbau der Zucht der Ibérico-Schweine für stabile Preise.
Auch touristisch beginnt die Region sich mit ihrem Schweineparadies, das auch für Menschen an Naturspektakeln viel zu bieten hat, allmählich zu entwickeln. Zwar ist die Hotellerie im Vergleich zur grösstenteils verschandelten Küste Andalusiens noch völlig unterentwickelt, doch vermieten mittlerweile viele Bauern ihre alten Höfe als Ferienhäuser, und in der Provinzhauptstadt Aracena tauchen seit einigen Jahren auch Touristen von jenseits der Pyrenäen auf. Die Spanier haben die Gegend längst entdeckt, nirgends sonst in Spanien lassen sich die Lämmergeier im Dutzend beobachten, und wer Glück hat, sieht ein Kaiseradlerpaar über der Ebene kreisen oder entdeckt ein Nest mit schwarzen Störchen.
In Aracena steht zudem seit bald zwei Jahren ein Museum, das dem Iberischen Schwein gewidmet ist, und das die Geschichte dieses seit Urzeiten in dieser Gegend beheimateten Tieres begleitet. Finanziert mit staatlichen Geldern zwar und mit der Unterstützung der Europäischen Union, hat sich das Museum bereits zu einem Zentrum der hiesigen Schinkenkultur gemausert, das in der nur spärlich erforschten Geschichte des Ibérico-Schweines eine wichtige Position einnimmt. Dies vor allem auch, weil sich die Schinkenproduzenten der grossen Regionen bis heute nicht auf ein einheitliches Ursprungslabel einigen konnten, ein halbes Dutzend hat die EU in der Region schon verteilt. Und obwohl die Richtlinien streng kontrolliert werden, leidet die Gegend unter der Schwemme an «Denominación de Origen»-Labels, die zwar im innerspanischen Markt ihre Wirkung zeitigen, die dem Export aber wenig förderlich sind. Eine Schwemme aber auch, die es Jabugo bis zum heutigen Tage erleichtert hat, sich von der erstarkenden Konkurrenz abzugrenzen. Entsprechend verzichten denn auch die meisten, auch kleineren Schinkenproduzenten Jabugos auf einen Beitritt zu diesen Ursprungslabel-Organisationen, da sie mit ihrem Jamón de Jabugo de Bellota bereits über eine Marke verfügen, die sie Gourmets nicht mehr von neuem schmackhaft machen müssen.
Wichtiger dürfte in den nächsten Jahren allerdings die weitere Erforschung des gesundheitlichen Aspekts des Fleisches vom genetisch einzigartigen Ibérico-Schwein werden. Da ein biologischer Mechanismus dafür sorgt dass sich ihr Fett im Fleisch anders verteilt als bei unseren Hausschweinen, ist auch ihr Schinken von feinen Fettstreifen zart durchzogen. Ein Fett, das vom Wert her eher hochwertigem Olivenöl entspricht als herkömmlichem tierischem Fett. So sind die feinen Fettadern des Ibérico-Schinkens reich an Ölsäure – 54 Prozent, im Vergleich zu durchschnittlich 79 Prozent bei Oliven. Dies scheinen selbst die Imame aus der Zeit der arabischen Herrschaft über den spanischen Süden gewusst zu haben, gibt es doch Hinweise darauf, dass selbst die herrschenden Araber zur Zeit des Kalifats den Konsum des lokalen Schweinefleisches empfohlen haben.
Allerdings galt schon damals, wie bereits ein Jahrtausend zuvor bei den Römern, dass der Schinken der Oberklasse vorbehalten war. Den Bauern blieb einmal im Jahr die Hausschlachtung, die heute aus hygienischen Gründen in der Region verboten ist. Zu einer gefragten Delikatesse haben sich mittlerweile aber auch die Würste und der Speck des Iberischen Schweins entwickelt. Doch in den Genuss dieser Spezialitäten kommen vorab die Spanier. Die Nachfrage ist so gross, dass für den Export nicht viel bleibt. Etwas Fett kriegen zumindest Deutschland und Polen ab: Die Fettresten, die bei der Schlachtung des Iberischen Schweines übrig bleiben, werden für diese beiden Länder zu Schweineschmalz verarbeitet.