Auf die putzmuntere Forelle im gurgelnden Bergbach bezieht sich der Ausdruck «Gesund wie ein Fisch im Wasser». Doch genauso wenig wie alle Fische auf dem Teller einem intakten Lebensraum entstammen, sind frische Fische immer gesund. Zwar ist die leichte Kost im Trend und passt hervorragend in unseren gesundheitsbewussten Lebensstil, doch viel Fisch ist verseucht durch Zuchtmedikamente, Überfischung und Tierquälerei.
Der Konsument hat es gemerkt – auch die Anbieter sowie die Politiker. Diesen Herbst hat das Schweizer Parlament beschlossen, dass die Herkunft des Fischs inskünftig in Restaurants und im Detailhandel schriftlich zu vermerken sei. Nicht durchsetzen konnte sich der Vorschlag, auch Produktions- respektive Fangart des Fisches zu deklarieren. Ein Manko findet der Tierschutzverein fair-fish und lancierte eine entsprechende Petition. Denn hat man erst ein Stück Thunfisch auf dem Teller, ist diesem nicht mehr anzusehen, ob das Tier gefangen und sofort getötet worden ist oder ob es zuvor noch stundenlang im Todeskampf am Haken der Langleine durchs Meer gezogen wurde. Einzig entsprechend klare Deklarationen können dem Konsumenten Gewissheit liefern.
Allerorts angestrebte Nachhaltigkeit
Der WWF hat das breit abgestützte, unabhängige Label ASC (Aquaculture Stewardship Council) für Zuchtfische initiiert, da heute die Hälfte des Fischkonsums aus Aquakulturen stammt. Doch als Kompromisslösung aus einem internationalen Verhandlungsprozess hervorgegangen, ist das Label weit weniger scharf gefasst, als man vom WWF erwarten würde. Deshalb unterstützt WWF Schweiz dieses nur mit Einschränkungen. Für Importeure und Schweizer Grossverteiler hingegen dient ASC, wie bereits MSC (Marine Stewardship Council) für Wildfang, als nachhaltige Richtlinie.
Die Migros bezeichnet sich in der Schweiz als wichtigste Verkäuferin von Fisch und Meeresfrüchten und ist wie Coop Mitglied der WWF Seafood Group. Deren Mitglieder verpflichten sich, ihr Angebot auf nachhaltigen Fischfang und umweltverträgliche Zuchten umzustellen sowie stark gefährdete Sorten aus dem Sortiment zu streichen. Heute stammen bei Migros 93 Prozent des Fisches von der Thunfischdose bis zur Frischfischauslage aus nachhaltigen Quellen; bis 2020 soll das gesamte Angebot auf zertifizierte Labelprodukte (MSC für Wildfang, ASC und Bio für Zucht) umgestellt sein.
Auch Coop strebt eine vollständige Nachhaltigkeit des Fischangebotes an, wobei beim Wildfang bereits 55 Prozent den MSC Standard erfüllen und in der Zucht 38 Prozent die Bio-Suisse-Richtlinien. Die weniger strengen Nachhaltigkeitsregeln der WWF Seafood Group erreicht Coop bei Fischen und Meeresfrüchten bereits fast ausnahmslos.
Der grösste Gastronomie-Zulieferer der Schweiz, G. Bianchi AG, Zürich, hat auf das Bedürfnis der Nachhaltigkeit mit einem eigenen Label reagiert. Der Bianchi Sea Wealth Standard vereinigt im Prinzip die MSC Standards für Wildfang und Bio-Zertifikate für Zuchtfisch. Heute trägt über die Hälfte des Angebots das firmeneigene Label. Doch Adrian Horst, Leiter der Qualitätssicherung bei Bianchi, präzisiert ein Problem der Branche: «Das Angebot ist das Problem. Wo wir können, kaufen wir nur nachhaltige MSC- und ASC-Produkte.» Die traditionsreiche Fischimporteurin wendet sich an professionelle Köche und Küchen, und so ist ihr die präzise Deklaration mit Produktionsmethode, Fangzone und Herkunft eine Selbstverständlichkeit.
Nachhaltige Fischerei wird auch bei der Dörig & Brandl AG, Importeurin für Grosshandel und Endverkäuferin, in ihren sieben Frisch-Fisch-Mercato-Filialen grossgeschrieben. Im direkten Kundenkontakt will Andreas Altorfer, Geschäftsleitung Dörig & Brandl, «Transparenz schaffen, weil es nicht einfacher wird, sich im breiten Angebot von Label-Produkten zu orientieren.»
Süsswasserfisch kommt nur auf 6 Prozent
Doch wie viel Fisch wird hierzulande überhaupt konsumiert? Statistisch gesehen sind es jährlich rund 8 Kilogramm pro Person. Etwa 56000 Tonnen Fisch und Fischprodukte werden jährlich importiert, zwei Drittel davon aus dem Meer. Von den Süsswasserfischen stammt ein Viertel von hier, doch macht er – mit oder ohne Label – gemessen am gesamten inländischen Fischkonsum nur knappe 6 Prozent aus.
Eine simple Faustregel, sich im Label-Reigen zu orientieren, findet sich bei WWF: Neben MSC und Bioqualität die heimischen Seefische berücksichtigen. Eine Empfehlung für Gourmets, die putzmuntere Fische auch in Zukunft schätzen wollen.
