Im «Brezza» des «Eden Roc» in Ascona toben die Urgewalten. Zunächst war da die Brise. Diese verdichtete sich zum Tornado. Der wuchs zum Unwetter, das sich dann wieder zum immer noch kräftigen Wind legte. Weniger kryptisch: Besitzer Karl-Heinz Kipp engagierte im Frühling 2000 für sein teuer hergerichtetes Restaurant Brezza (italienisch für Brise) gleich zwei neue Chefköche: den 31-jährigen Chris Trewer und den 29-jährigen Stefan Schüller. Beide stammen aus Deutschland und kochten schon vorher als Team im stilvoll renovierten Schloss Brunnegg in Kreuzlingen.
Die beiden legten sich von Anfang an tüchtig ins Zeug, mischten mit viel Drive, Fantasie und Selbstbewusstsein Asconas Gastroszene auf. Im letzten Herbst wurden sie dafür vom «Gault Millau» als Entdeckung des Jahres gefeiert. Kurz danach war aber Schluss: Die herbstliche Sintflut setzte das «Eden Roc» unter Wasser. Ein halbes Jahr war es geschlossen, musste geputzt, aufgeräumt und neu gebaut werden. Seit 19. Mai wird erneut gekocht und angerichtet. Die Pause ist den zwei Köchen nicht schlecht bekommen. Sie wirken wieder in alter Frische.
«Wirken» ist zwar ein Euphemismus, «schuften» wäre die richtige Bezeichnung. Das ganze Jahr über stehen Trewer und Schüller dienstags bis sonntags von 14 Uhr bis manchmal weit über Mitternacht in der Küche und eilen zwischendurch auch mit einem Teller in den Saal, wenn der Service überlastet ist. Den Luxus von zwei Chefköchen mit entsprechendem Salär kann sich Hoteldirektor Stephan Schué nur leisten, indem er andere Köche einspart. Das heisst konkret: Trewer und Schüller stehen nicht nur am Pass, kontrollieren und dirigieren die Brigade, sondern sie stehen auch wirklich am langen Herd einander gegenüber und werden einzig von drei weiteren Angestellten unterstützt. Dazu kommt: Die zwei teilen sich auch die Wohnung (nicht aber die Freundin), was bedeutet, dass die Arbeit schon am Morgen zum Thema wird – beim gemeinsamen Schwimmen in der Maggia etwa, wenn das täglich wechselnde (!) Sechsgangmenü festgelegt wird – oder dann in der Nacht, wenn sie den meist hektischen Tag Revue passieren lassen.
Das alles hat den beiden Köchen das Etikett der «jungen Wilden» eingetragen, was sie gehörig nervt. Wild sind vielleicht ihr generöser Einsatz und die fast unanständige, weil jedes Mass sprengende Kochleidenschaft. Wild ist jedoch keineswegs ihre Art des Kochens. Da sind sie erstaunlich diszipliniert und lieben es «ganz klassisch-schlicht».
Natürlich ist ein Menü durchstrukturiert und wie ein Orchesterwerk aufgebaut. Auf Kargheit folgt Opulenz und eingerechnet ist immer das Überraschungsmoment. So kann eine der Vorspeisen aus einem sensationellen Thontartar mit würzigem Imperialkaviar bestehen. Und im Hauptgang mit badischen Spargeln, einer Sauce hollandaise, Kartoffelstock und im Ofen gebratenem Kalbsrücken wähnt man sich dann auch kulinarisch in Deutschland (sprachlich ist man es ohnehin). Doch überkandidelt wirkt nichts, höchstens vielleicht modisch – so etwa beim Spiel von Süsse und Säure, das sich durchs ganze Menü zieht. Chris Trewer und Stefan Schüller haben es im Griff. Sie kochen ganz einfach «lecker».
Hotel Eden Roc, La Brezza
Stefan Schüller und Chris Trewer
6612 Ascona
Telefon 091/785 71 71
Fax 091/785 71 43
info@edenroc.ch
www.edenroc.ch
Menü zwischen 85 und 130 Franken
15 «Gault Millau»-Punkte
dienstags bis sonntags ab 19 Uhr geöffnet
Die beiden legten sich von Anfang an tüchtig ins Zeug, mischten mit viel Drive, Fantasie und Selbstbewusstsein Asconas Gastroszene auf. Im letzten Herbst wurden sie dafür vom «Gault Millau» als Entdeckung des Jahres gefeiert. Kurz danach war aber Schluss: Die herbstliche Sintflut setzte das «Eden Roc» unter Wasser. Ein halbes Jahr war es geschlossen, musste geputzt, aufgeräumt und neu gebaut werden. Seit 19. Mai wird erneut gekocht und angerichtet. Die Pause ist den zwei Köchen nicht schlecht bekommen. Sie wirken wieder in alter Frische.
«Wirken» ist zwar ein Euphemismus, «schuften» wäre die richtige Bezeichnung. Das ganze Jahr über stehen Trewer und Schüller dienstags bis sonntags von 14 Uhr bis manchmal weit über Mitternacht in der Küche und eilen zwischendurch auch mit einem Teller in den Saal, wenn der Service überlastet ist. Den Luxus von zwei Chefköchen mit entsprechendem Salär kann sich Hoteldirektor Stephan Schué nur leisten, indem er andere Köche einspart. Das heisst konkret: Trewer und Schüller stehen nicht nur am Pass, kontrollieren und dirigieren die Brigade, sondern sie stehen auch wirklich am langen Herd einander gegenüber und werden einzig von drei weiteren Angestellten unterstützt. Dazu kommt: Die zwei teilen sich auch die Wohnung (nicht aber die Freundin), was bedeutet, dass die Arbeit schon am Morgen zum Thema wird – beim gemeinsamen Schwimmen in der Maggia etwa, wenn das täglich wechselnde (!) Sechsgangmenü festgelegt wird – oder dann in der Nacht, wenn sie den meist hektischen Tag Revue passieren lassen.
Das alles hat den beiden Köchen das Etikett der «jungen Wilden» eingetragen, was sie gehörig nervt. Wild sind vielleicht ihr generöser Einsatz und die fast unanständige, weil jedes Mass sprengende Kochleidenschaft. Wild ist jedoch keineswegs ihre Art des Kochens. Da sind sie erstaunlich diszipliniert und lieben es «ganz klassisch-schlicht».
Natürlich ist ein Menü durchstrukturiert und wie ein Orchesterwerk aufgebaut. Auf Kargheit folgt Opulenz und eingerechnet ist immer das Überraschungsmoment. So kann eine der Vorspeisen aus einem sensationellen Thontartar mit würzigem Imperialkaviar bestehen. Und im Hauptgang mit badischen Spargeln, einer Sauce hollandaise, Kartoffelstock und im Ofen gebratenem Kalbsrücken wähnt man sich dann auch kulinarisch in Deutschland (sprachlich ist man es ohnehin). Doch überkandidelt wirkt nichts, höchstens vielleicht modisch – so etwa beim Spiel von Süsse und Säure, das sich durchs ganze Menü zieht. Chris Trewer und Stefan Schüller haben es im Griff. Sie kochen ganz einfach «lecker».
Hotel Eden Roc, La Brezza
Stefan Schüller und Chris Trewer
6612 Ascona
Telefon 091/785 71 71
Fax 091/785 71 43
info@edenroc.ch
www.edenroc.ch
Menü zwischen 85 und 130 Franken
15 «Gault Millau»-Punkte
dienstags bis sonntags ab 19 Uhr geöffnet
Partner-Inhalte
