Just zum 1. August zündet Tobias Funke im Bistro seines «Obstgarten» das jüngste Feuerwerk. Er präsentiert eine Speisekarte mit bis zu 400 Jahre alten Schweizer Rezepten, auf die er in der Nationalbibliothek Bern gestossen ist. Funke, Schüler von Horst Petermann und Antonio Colaianni, hat das Lokal in Freienbach in wenigen Monaten zur angesagtesten Adresse am linken Zürichseeufer gemacht. Wenn ein junger Koch seines Kalibers sich an vergessenen Gerichten versucht, würde man ihm gerne folgen. Nur war die Karte bei unserem Besuch noch nicht geschrieben, und wir durften uns an das grosse Menu halten, mit dem er an den «Saveurs» in Gstaad als Gastkoch brillierte.
Was das aufmerksame Personal auftrug, forderte den Gaumen, ohne ihn zu überfordern. Es war ein Potpourri von eindringlichen, konträren Geschmäcken, dramaturgisch klug aufgebaut, mutig, fantasievoll und präzise gekocht, beginnend mit einem neckischen Allerlei verschiedener kunstvoller Apéro-Häppchen. Die Fortsetzung bildeten zarte Saiblingwürfel auf Mangocurry, Jakobsmuschel mit grilliertem Schnitz Wassermelone (famos!) und rauchiger, perfekt gebratener Bisonhohrücken. Das köstliche Dessertfinale: eine Deklination von Kirsche und Schokolade.
Funke hat ein Gespür für Rhythmus und Timing. Kurz bevor der Überschwang nerven könnte, hält er inne, beschränkt sich und bewahrt den Gast vor dem Untergang in der schieren Aromenfülle. Seine Küche rockt. Damit steht er in einer Reihe mit andern Kollegen seiner Generation, die von sich reden machen. Funke weiss aber auch um die feinen Töne und beweist dadurch grössere Reife. Gerade deshalb ist man auf seine Neuinterpretation alter Rezepte gespannt.
Funkes Obstgarten
Tobias Funke
Kantonsstrasse 18
FreienbachTel. 044 784 03 08
www.funkesobstgarten.ch
(samstagmittags, montags und dienstags geschlossen)
16 «Gault Millau»-Punkte.