Unser Restaurant-Tipp führt heute nach Gurtnellen, in jenes kleine Urner Dorf an der Gotthardstrecke. Vor vielen Jahren feierten wir dort Hochzeit bei den Schwestern Sicher. Doch um diese geht es diesmal nicht – obwohl die drei Frauen noch immer mit resolutem Charme wirten, als ob ihnen die Zeit nichts anhaben könnte. Nein, wir passieren das «Gotthard» und fahren eine schmale Strasse den Berg hoch nach Gurtnellen Dorf. Hoch über dem Reusstal steht da das 1879 erbaute Gasthaus im Feld. Die Lage ist idyllisch, die Autobahn und ihr Lärm sind wie wegradiert. In fünfter Generation kocht da ein Walker, Beat Walker. Sein Freund und Partner Marco Helbling leitet den Service. Die beiden bilden ein patentes Paar. Das Mass der Leidenschaft und des Herzbluts für eine authentische, lokal geprägte Küche kann es spielend aufnehmen mit der Passion der legendären Schwestern unten an der Reuss.
Bei der Lektüre der Speisekarte erhält man zunächst wie beiläufig eine Einführung in den rauen Urner Dialekt. «Ryys und Poor» ist ein wunderbarer Risotto mit Lauch und Kartoffeln. «Milchbänzä Kotlettä und Sywgagglä» sind Lammkoteletts mit kleinen Rosmarinkartoffeln, und «Gschtunggätä Pullis» ist ein Kartoffelstock mit gedörrten Birnen.
Wer diesen Mundartgebrauch jetzt manieriert und folkloristisch findet, tut Beat Walker unrecht. Er hat die Rezepte Emil Stadlers Kochbuch «Ürner Chuchigänterli» entnommen und sanft modernisiert. Stadler, der ehemalige Patron im «Lehnhof» in Altdorf, war Walkers Lehrmeister.
Neugierig auf diese alpin angehauchte Regionalküche, bestellen wir das fünfgängige Degustationsmenu für faire 89 Franken. Schon der «Gruss aus der Küche» – frittierte Holunderblüte und Trockenfleisch – überrascht. Das Brennnesselsüppchen mit einem originellen Gemüseguetsli findet ungeteilten Beifall. Die Entenleberterrine begleitet ein pikantes Himbeer-Thymian-Chutney. Ein elegantes Gericht. Gebratener Hecht und Forelle aus dem Urnersee liegen auf einem knackigen Ratatouille. Das mit Bergheu gebratene Rindsfilet wird von einer tiefen Rotweinsauce und dem Lauchrisotto oder dem Birnenkartoffelstock begleitet. Schmecken tut beides. Schliesslich sorgt das Dessert – ein lauwarmes Küchlein aus Felchlin-Schokolade mit Quarkzitronenmousse und Erdbeerglace – für den fulminanten Abschluss. Marco Helbling und Beat Walker sind eine Bereicherung der Innerschweizer Gastronomie.
Bewertung:
★★★★★ Küche ★★★★★ Preis-Leistungs-Verhältnis ★★★☆☆Weinkarte ★★★★★ Ambiente