Sulzburg im badischen Markgräflerland, eine halbe Autostunde von Basel entfernt, ist eine Sackgasse. Hinter dem Städtchen erstreckt sich dichter Wald. Keine Sackgasse ist der pittoreske Ort hingegen für Gourmets: Im «Hirschen» kochen Douce Steiner und ihr Mann Udo Weiler derart elegant, schmackhaft und verspielt, dass man auch einen längeren Anfahrtsweg in Kauf nähme.
Kennen gelernt haben sie sich im Dreisternehaus «Traube Tonbach». In Sulzburg konnten sie ein reiches Erbe antreten: Douce Steiners Vater Hans-Paul war über die Grenzen hinaus bekannt für seine klassisch-französische Küche mit viel Rahm, Butter und sämigen Saucen. Während er sich heute um den Einkauf kümmert, wacht seine Frau Claude noch über den Service und empfiehlt mit charmantem französischem Akzent die besten Tropfen der tollen Weinkarte.
Schnörkellos. Der Generationenwechsel hat in der Küche seine Spuren hinterlassen: Douce Steiner kocht zwar nicht minder raffiniert. Ihre Handschrift ist aber puristischer und schnörkelloser. Noch immer geht es um die möglichst präzise Präsentation des erstklassigen Produkts. Dabei sind allerdings die Saucen dank dem Einbezug von Gemüsefonds leichter geworden. Fantastisch bei unserem Besuch ist die «Bouillabaisse Façon Douce» – ein Eintauchen in ein tiefes, schwarzes Meer. Ein letzter Gruss an den Altweibersommer: gegrillter Zander und Flusskrebs auf Gurkenperlen und confierter Tomate mit weissem Tomatenschaum. Und eine Offenbarung, die wie aus einem altdeutschen Märchen anmutet, ist die ganze Schnepfe an Trüffelsauce. Ein Erlebnis für alle, die den wahren Wildgeschmack lieben.
Zwei Anmerkungen: Wer nach dem schönen Essen nicht mehr heimfahren möchte, übernachtet mit Vorteil in einem der neun hübschen Zimmer und geniesst am anderen Morgen ein wunderbares Frühstück. Wer selber gerne kocht, kann Douce Steiners Küche auch mit Hilfe ihres hervorragenden Kochbuchs kennen lernen. «Cuisine Douce – Sterneküche für zuhause» heisst es, ist im AT-Verlag erschienen und 2008 in Deutschland zum «Kochbuch des Jahres» erkoren worden. Die darin beschriebene geschmorte Kalbshaxe hat schon mehrfach kulinarisches Glück in unser Haus gezaubert.
- Was man essen sollte: Die ganze Schnepfe mit Schnepfendreck an Trüffelsauce (42 Euro).
- Weinempfehlung: Der Château La Mission Haut-Brion 1990 ist jeden Schluck seiner günstigen (!) 135 Euro wert.
- Diskretionsfaktor: Das fabelhafte Essen führt zu einem lebhaften Austausch über die Tische hinweg.
Hotel Restaurant Hirschen
Douce Steiner und Udo Weiler
D-79295 Sulzburg
Tel. +49 (0) 7634 8208
www.douce-steiner.de 1
«Guide Michelin»-Stern, montags und dienstags geschlossen.