Sonderbar, dass in der Diskussion über die Deutschen in der Schweiz kaum jemand bemerkt hat, wie viele deutsche Köche in unseren Restaurants den Chefposten einnehmen. Vier der in meinen letzten fünf Beiträgen an dieser Stelle erwähnten Küchenchefs haben einen deutschen Pass. Purer Zufall – der aber einen Trend aufzeigt: Deutsche Köche sind, überspitzt gesagt, disziplinierter, ehrgeiziger, leidensfähiger als ihre eidgenössischen Kollegen und manchmal eben auch besser und kreativer.

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Kein Türmchenbauer. Ulf Braunert, ein weiterer deutscher Küchenmeister, kocht im «Jasper», dem eleganten Gourmetrestaurant des Luzerner Hotels Palace, mit einem «Michelin»-Stern und 16 «Gault Millau»-Punkten. Braunert (38) arbeitet mit Unterbrüchen schon 16 Jahre in der Schweiz. Ins Land geholt hätten ihn «die schöne Landschaft und herausfordernde Arbeitsbedingungen», meint der umgängliche Hüne. Gehalten wurde er durch den Aufstieg zum Küchenchef, zunächst in Ascona, seit drei Jahren in Luzern, und durch das Glück, seine berufstätige Frau stets an seiner Seite zu wissen. Braunert ist in der DDR aufgewachsen und hat dort in einem Ausflugslokal primär gelernt, die Küchenwerkzeuge zu handhaben. Den verfeinerten Umgang mit höherwertigen Erzeugnissen eignete er sich in einer zweiten Lehre nach dem Mauerfall in Westdeutschland an. Er postuliert eine «einfache Küche ohne Schnickschnack». Er sei kein «Türmchenbauer» – mit mehr als «zwei, drei Geschmackskomponenten» arbeite er selten. Braunert spricht sich nicht gegen Gänseleber oder Hummer aus, zieht aber schlichtere Produkte vor. Obwohl er dem widerspricht, scheinen biografische Prägungen nachzuwirken.

Aufmerksamkeit. Ein Ziegenfrischkäse mit caramelisierter Pinienkruste oder eine kalte Pilzterrine mit einer Scheibe Iberico-Schinken, beides auf einem Salatbouquet, stehen für diese Schlichtheit, die nur durch eine Winzigkeit von der Banalität getrennt ist. Raffinierter, doch ebenfalls klar und verständlich ist das Felsenrotbarbenfilet im würzigen Bouillabaisse-Sud. Geschmacklich eindringlich und wie selbstverständlich das grillierte Kalbskotelett auf gebratenen Stachiswurzeln mit Kalbsjus. Braunert braucht aufmerksame Gäste, die des Elaborierten überdrüssig sind und wieder nach Einfachheit dürsten.

  • Was man gegessen haben muss: Das Limousin-Kalbskotelett vom Grill mit getrüffelten Kartoffelgnocchi.
  • Wartezeit vom Platznehmen bis zum ersten Bissen: 15 Minuten.
  • Diskretionsfaktor: Man ist für sich und trotzdem unter den Leuten.

 

«Jasper» im «Palace»
Ulf Braunert
Haldenstrasse 10
6006 Luzern
Tel. 041  416  16  16

Menus 85 bis 135 Franken.