Kaviar: Runder Genuss

4000 Franken im Bauch. Wie Nummer 88. Mit beiden Händen greife ich in den Fisch hinein. Kalt fühlt er sich im Inneren an, glatt und etwas glitschig. Ein kräftiger Ruck mit der linken Hand, ein kräftiger mit der rechten, und die Rogen lösen sich von den Eierstöcken. Ihr Fett hält die Eier in grossen Trauben zusammen. Mit beiden Händen schaufle ich die wertvolle Fracht heraus. 480 Gramm wird die Waage nachher anzeigen, das entspricht einem Marktwert von bis zu 4000 Franken. Aber so weit ist es noch nicht. Kaviar war in allen Kulturen verankert, schon seit den alten Ägyptern. In Europa war der Stör einst weit verbreitet, auch im Rhein nördlich von Basel, bis er im vorletzten Jahrhundert – ebenso wie später in den USA – ausgerottet wurde. Inzwischen ist Kaviar zum ultimativen Luxusgut geworden: Seit Ende der siebziger Jahre hat sich der Preis vervierzigfacht. Bis zu 16  000 Franken zahlte man zuletzt für ein Kilo Beluga, wenn man ihn überhaupt fand. «Ich kann mich noch erinnern an die Zeiten, als es Kaviar in Hülle und Fülle gab und man ihn mit dem grossen Löffel essen konnte», schwelgt Spitzenkoch André Jaeger (siehe Interview). Während die einstigen Luxusgüter Lachs und Champagner banalisiert wurden und heute jedermann offenstehen, machte Kaviar die entgegengesetzte Entwicklung durch: Der weltweite Konsum sank von 3000 auf heute noch 100 Tonnen. Aber auch die Qualität ging zurück. Schaffte es einst nur der beste Kaviar nach Europa, kam zuletzt alles auf den Teller, was nach Störrogen aussah. Grund dafür ist die Tatsache, dass auch das Kaspische Meer, der letzte natürliche Lebensraum des Störs, weitgehend leergefischt ist. Seit 1998 unterliegt deshalb der Wildkaviar-Handel der Kontrolle der Vereinten Nationen. Die Fangquoten wurden stark limitiert, die letzten beiden Jahre gar auf null. Legal kamen gar keine wilden Störeier mehr auf den Markt. Die Lücke füllt der Zuchtkaviar: Zur Jahrtausendwende entstanden rund um die Welt zahlreiche Störfarmen. Ihre Ernte drängt jetzt auf den Markt. Rebeiz’ Firma war eine der ersten. Den Grossteil der Produktion setzt sie in den eigenen Caviar-House-Boutiquen, Bars und Restaurants um, das meiste vor Weihnachten. Anfangs schaute man Rebeiz noch schief an: Zuchtrogen war unter den Kaviaristi verpönt. Wild, selten, schwer zugänglich – so musste Kaviar sein. «Das hat sich innerhalb von 18 Monaten völlig verändert», sagt Alexander Zwyer. Zwyer (41) gehört zu den jungen Züchtern. Wobei er nicht selber Störe grosszieht: Seine Firma Zwyer Kaviar in Teufen AR arbeitet mit einem Betrieb am Rio Negro in Uruguay zusammen, es ist die einzige Zucht auf der Südhalbkugel. Hier wird der Stör in seinem natürlichen Lebensraum aufgezogen, in grossen Netzen in fliessendem Wasser, das vom Parana-Strom aus dem brasilianischen Regenwald gespeist wird. Zwyer hat einen Abnehmervertrag, darf sich Jahr für Jahr die besten Rogen aussuchen. Er wäscht sie mit Mineralwasser der patagonischen Gletscher und würzt sie mit portugiesischem Flor de Sal. «Wir sind hybrid», sagt er, «kein typischer Züchter, aber auch kein einfacher Grosshändler.»

Modrige Delikatesse. Ich nehme die Ernte von Stör Nummer 88 und platziere sie auf einem grossen Sieb. Es gilt, das Fett der Eierstöcke vom Kaviar zu trennen. Dafür wird die Masse unter fliessendem Wasser auf dem Sieb über einem Waschbecken verrieben. «Nicht zu fest», mahnt Peter Rebeiz, «sonst gehen die Körner kaputt.» Nicht zu sanft, merke ich, sonst stehe ich morgen noch hier. Nur langsam lässt sich die Spreu vom Weizen trennen. Ich probiere einige der gereinigten Körner. Sie haben kaum Geschmack, wirken allenfalls leicht modrig. Kaum zu glauben, dass man später dafür 2000 bis 8000 Franken pro Kilo hinlegt, abhängig von der Grösse und Farbe der Körner, von der Art des Salzes und von der Dauer der Lagerung. Rebeiz und Zwyer setzen wie die meisten Züchter auf Ossietra oder Ossietra-ähnlichen Kaviar. Dessen Geschmacksnote gilt als die komplexeste. Deshalb arbeiten auch die meisten Küchenchefs damit. Der begehrte Beluga lässt sich kaum in der Zucht halten, da er als Jungfisch kannibalisch ist. Und er gilt als Kaviar der Neureichen. «Wenn man nicht weiss, was kaufen, dann kauft man Beluga», sagt Zwyer. Sevruga, die dritte verbreitete Kaviarsorte, wird wegen geringer Erträge nicht gezüchtet. Mit einer Produktion von unter einer Tonne pro Jahr ist Zwyer noch ein kleiner Fisch im grossen Störbecken. Aber der Appenzeller baut aus. Gegenüber dem Vorjahr meldet er ein Umsatzplus von 50 Prozent, sein Kaviar wird in elf Ländern vertrieben, die Grossmärkte USA und Russland sind seine nächsten Ziele. Dass zahlreiche Schweizer in dem Geschäft mitmischen, ist kein Zufall. Zwar ist der Konsum hierzulande von 30 auf 4 Tonnen zurückgegangen, aber das ist pro Kopf immer noch der höchste Verbrauch der Welt. Zudem war die Schweiz viele Jahre Drehscheibe für den weltweiten Kaviarhandel. Kaviar made in Switzerland gab es freilich noch nie. Das soll sich nun ändern. «In der nächsten Wintersaison können wir erstmals ernten», sagt Beat Schmid. 400 Kilogramm erwartet er, bis zu drei Tonnen können es später werden. Seine Zucht liegt in Frutigen BE. 35 000 Sibirische Störe tummeln sich momentan in den Bassins, die mit frischem Quellwasser aus dem Lötschberg gespeist werden. Es ist, wenn es aus dem Berg kommt, 20 Grad warm. «Bei uns hat der Fisch konstant Sommer», sagt Schmid. Deshalb wachse er schneller, werde grösser und trage doppelt so schnell Eier wie in der freien Natur. «Die Resultate bei Fisch und Kaviar sind genial.» Schmid setzt auf ein integriertes Konzept: Die Abwärme des Wassers beheizt auch ein Tropenhaus, wo exotische Früchte gezüchtet werden. Und man kann den Kaviar im Restaurant vor Ort degustieren. Detailhandelsriese Coop hat sich an den 30 Millionen Franken schweren Investitionen beteiligt. Am Gotthard, wo durch die Tunnelbohrung ebenfalls warmes Wasser freigesetzt wird, sind ähnliche Zuchtbetriebe geplant: Auf Deutschschweizer Seite in Erstfeld will das Unternehmen Basis 57 in zwei Jahren den Testbetrieb aufnehmen, im Tessin ist eine Projektierungsfirma noch auf der Suche nach dem richtigen Standort.

Wenn der Kaviar schäumt. Der Reinertrag von Stör 88 wird auf das Gramm genau abgewogen. Ebenso das Salz, das nun dazukommt. «Da kann man in ein paar Sekunden alles kaputt machen, was zur Erschaffung neun Jahre gebraucht hat», mahnt Rebeiz. Langsam mische ich fünf Prozent Salz unter die Rogen – bis der Kaviar leicht zu schäumen anfängt. Jetzt hat er erstmals Geschmack. Als Konservierungsmittel dient etwas Borax. Mehrere Dutzend Zuchtfarmen gibt es auf der Welt, manche sind kurios. In Dubai etwa züchtet man Störe in Bassins unter der heissen Wüstensonne. Auch in Kibbuzim in Israel stellt man Kaviar her –und darf ihn nicht einmal probieren: Weil der Stör keine Schuppen hat, gilt er nicht als koscher. Auch in China tauchen die ersten Zuchtfarmen auf, kämpfen aber noch mit Qualitätsproblemen. So etwas ist dem Traditionalisten Peter Reibeiz ein Dorn im Auge. «Diese Leute betrachten das als Geschäft, nicht als Passion, etwas Wunderbares zu erschaffen», sagt er. «Die neuen Züchter respektieren nicht die Vergangenheit des Kaviars. Und ohne Geschichte gibt es keine Zukunft.» 120 Tonnen wurden letztes Jahr in Farmen produziert, mehr als der weltweite Konsum. Das stoppt die Preisexplosion. Gerade hat Rebeiz seine einfachste Sorte im Preis halbiert. Auch Zwyer reduzierte die Preise um zehn Prozent und führte neue, günstigere Produkte ein. Für die Zukunft ist er nicht positiv gestimmt: «Es wird ein Sterben geben unter den Produzenten.» Damit rechnet auch Rebeiz – aus anderen Gründen. «Wenn man Kaviar nicht liebt, kann man damit nicht arbeiten», meint er. Zu delikat sei das Produkt. Keine dreissig Minuten sind vergangen seit der Schlachtung von Stör Nummer 88. Das Verpacken des Kaviars ist der letzte Schritt. Vorsichtig türme ich die Eier in eine 125-Gramm-Dose und presse den Deckel darauf. Öl quillt an der Seite heraus. Darüber kommt ein Gummiband. Es ist luftdurchlässig, damit der Kaviar atmen und reifen kann. Nach drei Wochen verhärtet sich das Öl und dichtet die Dose ab. Ein Jahr ist der Kaviar haltbar. «Das Tischgespräch ändert sich, wenn Kaviar serviert wird», hat Rebeiz beobachtet. «Plötzlich geht es nur noch um die schönen Dinge des Lebens.» Doch nicht alle Kunden verwenden Kaviar nur am Tisch. Schauspielerin Liz Taylor etwa reibt sich 30 Gramm pro Tag als Gesichtscrème ein, was sie freilich vor dem Altern nicht schützt. Rebeiz erinnert sich an eine Dame, die jeden Monat ein Kilogramm Kaviar kaufte – für ihre Katze. Eines Tages verlangte sie zwei Kilogramm. «Ah, haben Sie nun eine zweite Katze?», fragte der Verkäufer. «Nein, aber der Hund ist eifersüchtig geworden», kam die Antwort. Am dekadentesten dürfte freilich der Vorfall in den siebziger Jahren im Genfer Richemond-Hotel gewesen sein. Ein Scheich orderte 100 Kilogramm Kaviar auf seine Suite. Am nächsten Tag wurde Rebeiz vom Hotelmanager gerufen: «Das müssen Sie sich anschauen.» Der Geruch war erdrückend. In der Suite türmten sich die leeren Dosen, in der Badewanne der Kaviar. Zuvor war dem Hotelpersonal die hübsche junge Begleitung des Scheichs aufgefallen, die durch die Lobby schlurfte und dabei dunkle Spuren hinterliess.