Respekt und Zeit für exquisites Schweinefleisch

Vielleicht nicht für dumm. Doch Geiz oder Gier, zumindest Gleichgültigkeit müssen starken Einfluss auf das Handeln haben, wenn man trotz des Wissens um die Zustände in industriellen Mastbetrieben über die Grenze fährt und das Auto mit Fleisch aus Massenproduktion vollstopft. Aus Turbomästereien, wo 20 000, 30 000 Schweine in kurzer Zeit auf Schlachtgewicht gejagt und dann am Fliessband zu Schinken und Koteletts, Speck und Braten zerschnitzelt werden – Hauptsache, viel und günstig.

Exklusiv oder billig

«Schweinefleisch gibt es nur exklusiv oder billig», bringt Alfred von Escher, «artisan en comestibles» in Zürich, die Situation auf eine kurze Formel. Räumt allerdings auch ein: «Das Fleisch in der Schweiz wird immer besser.» Dennoch sei es, so von Escher, «für die einen zu teuer und für die anderen zu wenig edel». Möglichst tiergerechte Haltung komme vielleicht einem, zwei Prozent der Schlachttiere zugute.

Jedes zweite Schwein erhält Auslauf. Der Bestand aller lebenden Tiere vom Ferkel bis zu Muttersau und Eber beläuft sich schweizweit auf rund 1,5 Millionen, die Zahl der geschlachteten Schweine auf 2,7 Millionen pro Jahr. Ein gemästetes Schwein wird üblicherweise im Alter von fünf bis sechs Monaten mit 110 Kilogramm Lebendgewicht geschlachtet. Laut Suisseporcs zählt man in der Schweiz derzeit rund 7400 Schweinehaltungen; gut 100 arbeiten mit den maximal erlaubten 250 Muttersauen oder 1500 Mastplätzen. 50,7 Prozent aller Schweine erhalten und 48,5 Prozent der Betriebe gewähren regelmässig Auslauf im Freien.

Wie ein Praliné

Doch dies ist nicht das Fleisch, das Alfred von Escher meint, wenn er von «exklusiv» spricht. Köche wie Antonio Colaianni, der im Restaurant Mesa in Zürich auf dem Niveau von einem «Michelin»-Stern und 17 «Gault Millau»-Punkten wirkt, legen Wert auf aromatisches und zartes Fleisch mit Fett, das wie ein Praliné zergeht und nicht wie Plastilin am Gaumen klebt.

In der Haute Cuisine steht Schweinefleisch noch nicht sehr lange auf der Karte, die Qualität genügte den Spitzenköchen nicht. Einen demonstrativen Schritt zur Rehabilitierung des Schweins vollzog Gérard Rabaey in seinem Dreisterne-Restaurant Pont de Brent in Brent VD: Zum Hauptgang des Menus, das er bei der Ernennung zum Koch des Jahres 2004 zelebrierte, gab es Braten, Kotelett und Speck vom «Porcelet d’Ormalingen» vom Hofgut Farnsburg, geliefert von Alfred von Escher.

Tierische Jugendgruppen

Auch Colaianni setzt auf das delikate Säuli aus dem Baselbieter Jura, dazu kauft er noch im Appenzellerland ein. Dort züchten Ruedi Huber und Urs Mittelholzer Jungschweine, die sie unter dem Namen Juuza («jung und zart») vermarkten. Huber betreibt einen gemischten Betrieb, er hält Legehennen und züchtet Eber der Rasse Duroc. Auf einem «Kontakthof» lässt Huber einen Duroc-Eber mit Duroc-Sauen und ein paar Färlimoren der klassischen rosa Rasse Edelschwein zusammen. Das Resultat dieser Begegnungen sind reinrassige Duroc-Ferkel sowie gemischtrassige Hybride, die dank der Duroc-Gene besseres Fleisch entwickeln. Bei den Duroc-Ebern selektioniert Huber Tiere, die er später als Samenspender weiterverkauft. Die restlichen Ferkel, gut 90 Prozent des Nachwuchses, gelangen in den Fleischkanal.

Die Schweinchen bleiben vier bis fünf Wochen bei der Mutter, dann werden sie weitere fünf Wochen in «Jugendgruppen» gehalten, bevor sie mit einem Gewicht von durchschnittlich 25 Kilo in die Mast gelangen – nicht auf einem andern Betrieb wie üblich, sondern auf dem eigenen Hof. Nach drei bis vier Monaten, nun 40 bis 50 Kilogramm schwer, werden die Schweine geschlachtet und vom Metzger verarbeitet.

Eine Heldentat

Um die Wertschöpfung zu verbessern, verkaufen Ruedi Huber und Urs Mittelholzer ihr Fleisch im Direktversand. Antonio Colaianni schrieb für die beiden Juuza-Rezepte, darunter eines für Schinken, den man auch zu Hause ansetzen kann. Bemerkenswert an diesen Rezepten ist, dass der Spitzenkoch das Fett mitbraten lässt – in Zürich, wo jedes Entrecôte in makelloser Magerkeit auf dem Teller liegt, als ob der Koch das Fett mit dem Skalpell wegseziert hätte, fast schon eine Heldentat.

Ruedi Huber hält seine Tiere in länglichen Ställen mit begrenztem Auslauf und Sonnendach. Warum nicht als Weideschweine? «Wir haben nicht den Boden dafür. Doch wir machen sonst viel», erklärt der Züchter, «wir haben ein Futter entwickelt, das wir ausschliesslich aus Schweizer Komponenten zusammenstellen, mit Getreide, Soja, Leinsamen, Erbsen, Sonnenblumenkernen und einer speziellen Kräutermischung, auch behandeln wir die Tiere möglichst homöopathisch. Die Sau ist sensibel.» Um sie besser kennen zu lernen, hat Huber einen Kurs bei einem Schweineversteher besucht.

Entscheidende Faktoren

Die Haltung und das Futter sind entscheidende Faktoren, um edles, würziges, natürlich gewachsenes Schweinefleisch zu erhalten. Doch dieser Weg zurück bedingt eine komplette Umstellung, wie Markus und Theres Dettwiler vom Hofgut Farnsburg erfahren haben. Zu Beginn der 1990er Jahre realisierten sie, dass sie mit konventioneller Produktion nicht weiterkamen. «Mein Schlüsselerlebnis war, als ich ein Dutzend Ferkel betrachtete und mir klar wurde, dass ich jedem eine Zehnernote auf den Rücken kleben müsste, damit sie zumindest kostendeckend aufwachsen würden», erzählt Markus Dettwiler. Zu dieser Zeit bewirtschafteten seine Frau und er den Hof unterhalb der Ruine Farnsburg bei Ormalingen mit Aufzuchtrindern, Schweinen und Getreide. Die Höhe auf 650 bis 700 Metern sowie Hanglage und Bodenbeschaffenheit bedeuten für Getreidebau Grenzgebiet. Dettwilers hatten die Nase voll, «den Minderpreis mit Mehrproduktion zu kompensieren. Wir kehrten die Sache um.»

Ein Schwein für 30 Monatslöhne

Sie öffneten die Ställe. Bald beobachteten sie, dass die Schweine zu rasch wuchsen und dabei nicht genügend Energie aufbauten, um dem Leben auf der Weide und an frischer Luft gewachsen zu sein. Dettwiler begann mit einer Rückzüchtung, er kreuzte alte Rassen ein, etwa das Schwäbisch-Hällische Sattelschwein, und erreichte, dass seine Tiere, zumeist Edelschwein (mit aufrechten Ohren) und Landrasse (mit hängenden Ohren) Unförmigkeit verloren und Geschmeidigkeit gewannen. Wer diesen Schweinen zuschaut, wie sie durch zehn Zentimeter Schnee über die Weide tollen oder sich in ihrem Schloss aus Strohballen aneinanderkuscheln, braucht keine Moralpredigt, um zu begreifen, was tiergerecht bedeutet.

Schweine sind seit rund 10 500 Jahren domestiziert, aber erst mit der Rationalisierung der Landwirtschaft zu einem Massenprodukt erniedrigt worden. Ende des 19. Jahrhunderts bezahlte man im St. Galler Rheintal für ein Muttertier 1000 Franken, was damals etwa 30 Handwerker-Monatslöhnen entsprach. Und heute? Die Hälfte aller Schweizer Schweine hat Auslauf, die andere lebt in Hallen und sieht nie die Sonne. «Ein Leben ohne Sonne? Wir alle brauchen Sonne», sagt Markus Dettwiler.

Eine Pionierleistung

Vor 20 Jahren begann er, mit Alfred von Escher das Ormalinger Jungschwein zu entwickeln – eine Pionierleistung. Der Futterzusatz aus Kräutern, das Gewicht und der Zeitpunkt der Schlachtung sind die entscheidenden Faktoren für die gesuchte Qualität. Das ältere Weideschwein erreicht mit acht bis neun Monaten Schlachtreife. Bis es so weit ist, legt es ein paar Stationen zurück: Von der Aufzucht auf dem Werkheim Dietisberg ob Läufelfingen gelangen die Ferkel zuerst in den Stall mit Auslauf, dann auf die grosse Weide, wo sie sich bald wie halbe Wildschweine aufführen, nachher in ein kleineres Wühlareal und zur Schlussmast nochmals in den Stall. Dettwiler verfrachtet die Tiere bei jedem Umzug in den Transporter, wo Futter bereitliegt. So trifft sie am Ende der Tod in einer Stimmung, die nicht von Panik erfüllt ist, sondern von Neugier.

Das Jungschwein verkaufen Dettwilers exklusiv Alfred von Escher, das Weideschwein vermarkten sie in Eigenregie zu 90 Prozent an Privatkunden, die in den Hofladen kommen, den Markt in Aarau oder Sissach besuchen oder sich ein Paket schicken lassen.

Ein irischstämmiger Küchenchef

Einen ähnlichen Weg geht auch Stefan Mathis in Ennetbürgen. Er hat nach der Erkenntnis, dass «ein Tier, das nicht anständig behandelt wird, kein gutes Fleisch liefert», Holzen Fleisch gegründet. Ein irischstämmiger Küchenchef, der die mangelnde Konstanz der Qualität schweizerischen Rindfleischs beklagte, brachte Mathis auf die Idee, mit Angus-Rindern eine Fleischverarbeitung aufzubauen. Alles sollte erstklassig sein, die tiergerechte Haltung, der Einklang mit Natur und Natürlichkeit, die Geduld bei Wachstum und Reifung, der Respekt vor dem Tier auch bei der Verwertung seines Körpers. «Wir sind kein Edelstücklieferant», betont Stefan Mathis. Wer bei ihm Fleisch kaufe, müsse auch Vorderteile nehmen, Braten und Ragout, Siedfleisch und Gehacktes.

Für einen Gourmetkoch sollte Mathis Wollschweine beschaffen. Via Inserat stiess er auf zwei Tiere. «Das waren Monster. Der Fahrer brauchte Stunden, um sie zu verladen, und der Metzger rief mich an, er bringe die Riesenviecher nicht in die Brühmaschine». Die Tiere, 320 Kilo das eine, etwas leichter das andere, trugen auf dem Rücken fünf Zentimeter Fleisch und darüber 22 Zentimeter Speck. Der Koch konnte seinen Braten vergessen. Mathis verarbeitete die Wollschweine zu Coppa und Salami, Speck und Lardo und nahm die Produkte an die Gourmesse in Zürich mit. «Am ersten Tag hätten wir allein 80 Kilo Coppa verkaufen können.»

Doppelt so alt, halb so schwer

Er legte sich eine Zuchtgruppe zu, die mittlerweile in erweiterter Formation auf sechs Betriebe verteilt ist, wo die Tiere sich von der Weide bis zur Suhle bewegen können. Sie fressen Gras und alles Mögliche an Insekten und Kleingetier, das sie aus dem Boden graben, dazu erhalten sie Veredelungsfutter, an dem Mathis sechs Jahre lang gepröbelt hat. «Wenn der Salami fein ist, stimmt die Fütterung.» Seit einem Jahr sei man auf Kurs. Seine Wollschweine werden im Alter von zehn bis zwölf Monaten geschlachtet, «doppelt so alt wie normale Schweine und halb so schwer».