«Ich will meine Gäste mit meiner Küche berühren, Emotionen wecken, sie mit auf eine Entdeckungsreise nehmen», sagt Anne-Sophie Pic, Spitzenköchin mit drei «Michelin»-Sternen, Autodidaktin und Sprössling einer der wohl bekanntesten Koch-Dynastien Frankreichs. Dies gelinge aber nur, wenn man Menschen bei dem abhole, was sie kennten, ist die 42-Jährige überzeugt.
Was die zierliche Frau mit den Rehaugen meint, erleben wir an einem gewittrigen Samstagabend in ihrem eleganten Restaurant im Erdgeschoss des Prunkbaus des Hotels Beau-Rivage Palace an den Gestaden des Genfersees. Zusammen mit der örtlichen Küchencrew hat sie eine Karte entwickelt, die hauptsächlich auf regionalen Produkten basiert. «Die Schweiz ist für mich ein Glücksfall. Diese Vielfalt! Und diese unzähligen Produzenten, die mit viel Können und noch mehr Herzblut arbeiten – das begeistert mich immer wieder», schwärmt die sonst eher zurückhaltende «Cheffe».
Diese Begeisterung lässt sie in ihre Gerichte einfliessen. Die Vorspeise mit dem klingenden Name «La carotte et la fleur d’oranger» ist eine augenfällige Komposition mit drei verschiedenen Karottensorten, die in hauchdünne Scheiben gehobelt und zu Blütenblättern zusammengerollt wurden.
Darunter gibt es einen luftigen Gelee und eine Joghurtmousse mit Orangenblüten und Voatsiperifery-Pfeffer, was nicht nur spektakulär schmeckt, sondern auch zeigt, warum Anne-Sophie Pic so gut ist. Mit einfachen Grundprodukten, einer ausgeklügelten Technik und da und dort einer Trouvaille schafft sie aus scheinbar gewöhnlichen Zutaten ein unvergessliches Geschmackserlebnis.
Je älter sie werde, desto mehr suche sie ihre Inspirationen in anderen Gefilden – in der Kunst oder in der Mode, etwa bei ihrem Lieblingscouturier Azzedine Alaïa, sagt Pic. Dass dies keine leeren Worte sind, stellen wir im Lauf des fulminanten Essens fest, bei dem das Auge immer mitisst. Der Steinbutt aalt sich in einem goldgelben Jus, der mit einem Hauch Vanille aus Tahiti angereichert ist und von verschiedenfarbigen Tomätchen begleitet wird, die wie kostbare Perlen am Tellerrand glänzen. Das Lamm aus Sisteron verbindet sich mit raffinierten Gemüsetaschen, die mit einem aromatischen Ziegenkäse gefüllt sind. Und das Dessert, eine Scheibe Glace aus Greyerzer Doppelrahm, ein Rahmen aus Meringue und ein paar gekonnt inszenierte Erdbeeren, erinnert in seiner Ausstrahlung an ein verspieltes Abendkleid.
«Anne-Sophie Pic» im «Beau-Rivage Palace»
Place du Port 17–19
1000 Lausanne 6
Tel. 021 613 33 39
dienstags bis samstags geöffnet