Die knapp dreissig Gäste des «Cheval Blanc» im Basler Fünfsternehotel Les Trois Rois staunen nicht schlecht, als ihnen am 18.  November von der blendend gelaunten Servicebrigade auf Kosten des Hauses Champagne Grand Siècle von Laurent-Perrier ausgeschenkt wird. Mit leuchtenden Augen erzählen die jungen Leute, dass man soeben vom «Guide Michelin» den zweiten Stern erhalten habe. Nach getaner Arbeit macht Küchenchef Peter Knogl die Tour. Auch ihm sind Freude und Stolz vom Gesicht abzulesen.

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Reiche Ernte. Peter Knogl ist ein Naturtalent, geformt von der deutschen Kochlegende Heinz Winkler, gereift als Chef in der Tophotellerie in Spanien, England und der Romandie. Seit Frühling 2007 kocht er im «Cheval Blanc». Mit sechs Köchen, dem erstklassigen Service unter der Leitung von Maître d’Hôtel Grégory Rohmer und dem aufgeweckten Sommelier Christoph Kokemoor führte er das Restaurant in Windeseile auf jene Höhe, die der Bedeutung des noblen Hauses am Rhein entspricht. Just zum 40.  Geburtstag nun kann er ernten: 18 Punkte und «Aufsteiger des Jahres» im «Gault Millau», zwei Sterne im «Guide Michelin».

Verdienter Lohn. Dass der gebürtige Niederbayer die Auszeichnungen redlich verdient, beweist er mit dem Essen an jenem denkwürdigen Abend. Die Gänseleberterrine ist mit einem gepfefferten Ananasmantel umhüllt. Köstlich. Die prächtige Jakobsmuschel liegt in einer säurebetonten, herrlich sämigen Reduktion von Wein aus der Jura-Appellation Château Chalon. Das schneeweisse Steinbuttschnitzel begleitet ein erfrischend-würziger Fenchelstock mit Orangenwürfeln. Und die perfekt gebratene Taubenbrust wird von einer knusprigen Kräuterbrothülle umfangen.

So wie Knogl im Gespräch wirkt – feinfühlig, gradlinig, zurückhaltend –, so kocht der stattliche Mann auch: einfach im Grunde, auf der Basis einer modernen, leichten, mediterranen Küche, stil- und geschmackssicher, ohne tollkühne Kombinationen, stets fadengrad auf das exzellente Endprodukt hin. Und besonders bemerkenswert: Er widersteht der süssen Mode, stemmt sich ihr mit genügend Säure in den Saucen entgegen, sodass keine Sättigung aufkommt, sondern belebendes Wohlgefühl – da bleibt dem Gast nichts als Jubel und ein Händedruck des Einverständnisses mit den anonymen Testern der Reifenfabrik.

  • Was man gegessen haben muss: Die Bresse-Taubenbrust im Brotmantel mit Artischockencrème.
  • Wartezeit vom Platznehmen bis zum ersten Bissen: 15 Minuten.
  • Diskretionsfaktor: Abends fühlt man sich im warmen Lichtermeer geschützt und aufgehoben.

 

«Cheval Blanc» im «Les Trois Rois»
Peter Knogl
Blumenrain 8
4001 Basel
Tel. 061 260 50 50