Seit 17 Jahren arbeitet Benoît Violier im besten Restaurant der Schweiz, dem «Hôtel de Ville» in Crissier. Blutjung kam der Mann aus Cognac von den berühmtesten Pariser Zuchtmeistern an den Genfersee, bestaunte die Berge und das humane Arbeitsklima. Zunächst kochte er unter Fredy Girardet, dann als Küchenchef von Philippe Rochat. Nun trägt das Haus seinen Namen. Was hat sich unter Violiers Führung geändert?
Augenfällig sind die millionenteure Küche und die im Stil einer wohltemperierten französischen Gourmettempel-Architektur erneuerten Räume. Augenfällig auch die warme Atmosphäre, vermittelt vom Chef selbst, der dem Gast mit ungekünstelter Herzlichkeit begegnet. Was Violiers Handschrift als Koch betrifft, ist sie vielleicht noch ziselierter, noch puristischer, noch kompromissloser aufs allerbeste Produkt fokussiert – falls eine solche Aussage angesichts seiner Vorgänger überhaupt möglich ist.
Violier hat das Prinzip der drei Aromen, die ein Gericht beherrschen, von Girardet und Rochat übernommen und unterläuft es manchmal sogar. So serviert er ein gegartes Ei, das auf einer Timbale mit spinatgefüllten Makkaroni liegt und mit Trüffelscheiben und einer Trüffelemulsion bedeckt ist. Mit geschlossenen Augen nimmt man zwei Aromen wahr, den reinen Geschmack von Spinat und Trüffel. Meeresfrüchte, Fische und Wild sind seine Leidenschaft. Makellos frisch, punktgenau abgehangen, perfekt pochiert, gebraten oder geschmort – so werden die Produkte dann von seinen 22 Köchen mit glasklaren und tiefgründigen Fonds und Saucen veredelt. Benoît Violier verteidigt bravourös Sterne und Punkte und ist, mit etwas mehr als 40 Jahren, auf dem Olymp der Kochkunst angelangt.
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Rue d’Yverdon 1
1023 Crissier
Tel. 021 634 05 05
www.restaurantcrissier.ch
sonntags und montags geschlossen, 3 «Michelin»-Sterne, 19 «Gault Millau»-Punkte.