Das Restaurant des Trois Tours befindet sich gleich am Eingang von Bourguillon, dem Weiler hoch auf dem Plateau über dem Galterngraben, gleich gegenüber der Stadt Freiburg. Bis 1838 stand an seiner Stelle das Armenhaus, dann musste es dem Gasthaus Des Trois Tours weichen. Seither wird in den Räumen des grosszügigen Baus gespeist, getrunken und genossen. Vor fast elf Jahren übernahm Alain Bächler, der im Nachbardorf Düdingen aufgewachsen ist, das Haus. Er kocht, wie er selber sagt, «mit der Disziplin des Deutschschweizers und mit der Verspieltheit des Welschen».

Partner-Inhalte
 
 
 
 
 
 

Eingespieltes Team. Die Wände im Speisesaal sind kahl, die Tische weit auseinander gestellt, die Ausstrahlung ist ruhig, edel, einladend. Oberkellner Clément Buffetrille, der auch als Sommelier funktioniert, arbeitet seit 15 Jahren mit Bächler zusammen. In der gastronomischen Westschweiz attestiert man ihm nicht nur ein enormes Weinwissen, sondern auch die schöne Qualität, auf den Gast eingehen zu können. Statt grosser Namen empfiehlt Buffetrille kleine, weniger bekannte, dafür umso interessantere Gewächse. Uns beispielsweise eine Assemblage aus dem Vully, ein Cru de l’Hôpital von Christian Vessaz. Ein leichter, süffiger Wein, der perfekt zur Mittagszeit und zur Küche des Hauses passt.

Aufregend intensiv. Am Herd mag Alain Bächler keine Kapriolen. «Wir kochen für die Gäste und nicht, um uns selbst ein Denkmal zu setzen», sagt er. Es nütze niemandem, wenn er seine Fantasien am Herd auslebe, diese aber keiner verstehe. Trotz Bekenntnis zur Tradition ist seine Küche alles andere als langweilig. Die Vorspeise, eine Schaumcrème aus Topinambur und Truffes mit Wildwürfeln, ist federleicht und geschmacklich so intensiv, dass man schon beim ersten Bissen das Gefühl bekommt, durch den herbstlichen Wald zu spazieren. Dort dürfen wir auch beim Hauptgang, einer Selle de Chevreuil mit Kürbis-Chutney, eine Weile verweilen und geniessen.

Erst das Dessert – eine Kastaniencrèmeschnitte mit Karamell und pochierten Birnen – holt uns langsam wieder in die gute Stube des «Trois Tours» zurück, wo wir dem glücklichen Bauch zum Abschluss einen Espresso gönnen.

  • Was man gegessen haben muss: Den wunderbaren Zwischengang mit Foie gras, Pilzen und Topinambur. Grossartig!
  • Wartezeit vom Platznehmen bis zum ersten Bissen: 20 Minuten.
  • Diskretionsfaktor: Ein guter Ort für klandestine Treffen.

 

Restaurant des Trois Tours
Route de Bourguillon 15
1722 Bourguillon
Telefon 026 322 30 69