Restaurant Sens im «Vitznauerhof»: Im Sturmwind

«Drei Aromen pro Teller genügen», sagt Meisterkoch Philippe Rochat aus Crissier VD. «Oft wollen Köche zu viel auf einen Teller packen.» Würde er bei Pascal Schmutz im «Sens» des Hotels Vitznauerhof essen, fühlte er sich in seinem Urteil bestätigt. Schmutz brennt ein raffiniertes kulinarisches Feuerwerk ab, zündet Gang für Gang eine neue Stufe – bis der Gast, begeistert und beglückt, aber auch verwirrt, perplex und etwas erschöpft, das im Juli 2010 neu eröffnete Restaurant direkt am Vierwaldstättersee verlässt und im alten Park seinen Kopf auslüften muss, um das eben Genossene richtig einzuordnen. Rochat sieht dieses Überbordende als Eigenschaft vor allem junger Köche. Er habe früher auch so getickt. Damit nimmt er Pascal Schmutz in Schutz, der diesen Februar erst 27 Jahre alt wird und bereits eine frappante Karriere hingelegt hat: Daniel Bumann von «Bumanns Chesa Pirani» und Pierre-André Ayer vom «Pérolles» in Freiburg waren seine Chefs, und mit Shooting Star Ivo Adam verbindet ihn eine mehrjährige fruchtbare Kochgemeinschaft – zuletzt als dessen Souschef im «Seven» in Ascona. Virtuos. Schmutz ist also altersgemäss ein Stürmer und Dränger einer virtuosen aromen-, gewürz- und komponentenreichen Gourmetküche. «Wenn die Leute schon den Weg zu mir ins abgelegene Vitznau finden, will ich ihnen Emotionen bieten», sagt er. Und das witzigerweise mit Gerichten, welche die monatlich wechselnde Karte auffällig spröde und reduziert anpreist. «Saibling, Randen, Airan, Meerrettich», liest man etwa und erhält ein fein pochiertes Saiblingfilet auf Kefen und Lattich neben einem Saiblingcarpaccio mit türkischem Jogurtschaum, umkränzt von mit Meerrettich bestreuten Randenwürfeln. «Wagyu-Rind, Bohnen, Pfeffer, Blumenkohl» wiederum entpuppt sich als Filet und Backe mit Griesswürfel, Kürbisklecksen, Wasabi-Parmesan-Schaum sowie Blumenkohlröschen. Wundervoll im Geschmack, doch kompliziert zu entschlüsseln. Schmutz sagt von sich selber, er befinde sich noch in der Pubertätsphase des Kochens. Erfahrung, Intelligenz und Ehrgeiz werden ihn kulinarischen Ballast abwerfen lassen. Wenn der «Gault Millau» ihn zur «Entdeckung des Jahres 2011» ausruft, dann wohl genau wegen dieser schönen Aussichten.