Bis vor ein paar Jahren führten der Koch Beat Blum und seine Frau Marianne im bündnerischen Fläsch die «Mühle». Das Lokal war als attraktive Adresse bekannt, die Gäste schwärmten, und die Gilde der Kritiker verlieh Punkte und Sterne. Doch statt sich daran zu freuen, fühlte sich Blum immer mehr eingeengt.

Neuanfang in Bern. Er entschloss sich zum Bruch, trennte sich von seiner Frau, zog nach Bern und eröffnete das «Wein & Sein» in einem Kellergewölbe an der Münstergasse. Hier hat er seinen Traum in die Realität umgesetzt: eine Lounge mit bequemem Sitzmobiliar, eine Gaststube mit 26 Plätzen sowie eine kleine Küche, die Qualität und Fantasie, aber keinen Firlefanz zulässt.

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Blum kocht abends – wenn der Umstand, dass das Gewölbe ohne Tageslicht auskommen muss, in den Hintergrund rückt – ein viergängiges Menu. Was auf den Teller kommt, hängt von seiner Tageslust ab. Und da er allein hinter dem Herd steht, werden weder Alternativen angeboten noch Änderungswünsche berücksichtigt. Früher wurde den Gästen nicht einmal verraten, was sie erwartet. Das ist nun anders: Das Menu ist auf der Tafel gleich neben dem wuchtigen Holzschrank annonciert.

Freud und Leid. Wir bekamen Kartoffelgratin mit vier zarten Tranchen vom jungen Wildschwein an einer Tomatenessenz, eine fruchtige, pikant gewürzte Currysuppe und irisches Rindsfilet auf frischem Fenchelsalat mit zwei hausgemachten Ravioli. Danach Käse und zum Schluss einen kleinen Schoggikuchen mit fliessendem Herzen sowie je eine Kugel Schoggi- und Himbeerglace. Alles war aus sorgfältig ausgewählten Zutaten und mit viel Liebe zum Detail wunderbar zubereitet. Das macht glücklich!

Weniger Freude bereitete uns das Drumherum. Den kleinen Raum teilten wir mit einer lauten Männergesellschaft, die viel Kellnerinnen-Aufmerksamkeit beanspruchte. Vielleicht lag es auch daran, dass uns die junge, flinke Frau den Wein ohne Lust und Können empfahl: «Wir haben drei Weine im Offenausschank und sonst das, was in der Vitrine liegt.» Wir entschieden uns für einen Blauburgunder von Daniel Gantenbein. Und bedauerten ein wenig, dass dies im ansonsten reichhaltigen Angebot das einzige Gewächs aus Blums früherem Wirkungsort war, zählt die Bündner Herrschaft doch zu den aufstrebenden Weingegenden der Schweiz.

  • Was man probiert haben muss: Das Käsesortiment.
  • Wartezeit vom Platznehmen bis zum ersten Bissen: Knapp 20 Minuten.
  • Diskretionsfaktor: Perfekter Ort für geheime Treffen – wenn das in Bundesbern überhaupt möglich ist.
  • Viergangmenu zu 92 Franken.

 

Restaurant Wein & Sein
Münstergasse 50
3011 Bern
Telefon 031 311 98 44
Geöffnet von Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr