Dass Urs Schwarzenbach mit dem grandiosen neuen «Dolder Grand» auch die kulinarisch bleierne Zeit des Vorgängers im Orkus der Vergangenheit versenken würde, hat man erwarten dürfen. Dass er das aber mit dem unmissverständlich «The Restaurant» genannten Edellokal und dessen smartem Chef Fine Dining Heiko Nieder gleich so fulminant tun würde, damit durfte nicht unbedingt gerechnet werden. Auf Anhieb spielt «The Restaurant» in der Champions League der Stadt.
Understatement. Zunächst begeistert das Interieur mit der raffinierten Dualität von Tradition und Moderne: hohe historische Kassettendecke, an den Wänden Blattsilber, kühne Swarovski-Kristall-Lüster und als auffällige Skulptur ein ausladender leuchtender Kubus mit dem kostbaren Inhalt von über 1300 Weinflaschen. Die Tische sind puristisch gedeckt: Messer, Gabel, eine Serviette und ein Wasserglas. Die Speisekarte – à la carte und daraus extrahiert ein Vier- und ein Sieben-Gang-Menu – bedient sich einer aufs Notwendigste reduzierten Sprache: «Langustinos mit Tomaten, Grapefruit und Rinderschinken» oder «Bressetaube mit Nougat und Banyuls». Was da reichlich abstrakt und trocken tönt, entpuppt sich dann Teller für Teller als bis ins kleinste Detail abgestimmtes Kunstwerk, ein Aquarell quasi, bei dem kein Pinselstrich zu viel ist.
Spiel mit Aromen. Diese Mischung von Pracht und Understatement prägt das Restaurant. Bei den Speisen wiederholt sich das Muster, wenn befremdlich klingende Kombinationen sich in purem Gelingen aufheben. Freilich braucht es einen offenen kulinarischen Geist, um dieses Glück auch zu erhaschen.
Chefkoch Heiko Nieder ist Deutscher. «Dolder»-Besitzer Urs Schwarzenbach und Direktor Thomas Schmid lockten ihn nach einem Testessen im «L’Orquivit» in Bonn auf den Zürichberg. Nieder fühlt sich keiner Küche besonders verbunden. Was ein Vorwurf sein könnte, verblasst vor der aufregenden Qualität der einzelnen Kreationen. Nieder spielt mit verschiedenen Geschmäckern, Aromen und Texturen. Traumwandlerisch geschmackssicher vermag er zu kombinieren.
Mitgekommen aus Bonn ist als Restaurantleiter der Elsässer Didier Clauss. Er kennt Nieders Küche aus dem Effeff und versteht sich prächtig auf die Weine. Sein guter Rat ist nicht teuer: Die verblüffend passende Weinbegleitung kostet beim grossen Menu 105 Franken.
- Was man gegessen haben muss: Das Amuse-Bouche-Menu zum Lunch für preiswerte 98 Franken.
- Wartezeit vom Platznehmen bis zum ersten Bissen: 10 Minuten.
- Diskretionsfaktor: Ideal für einen Heiratsantrag.
«The Restaurant» im «Dolder Grand»
Heiko Nieder
Kurhausstrasse 65
8032 Zürich
Tel. 044 456 60 00
Menu 137 und 207 Franken
17 «Gault Millau»-Punkte
samstagmittags, sonntagabends und montags geschlossen.