Starköche: Grosse Küche, kleine Welt

Präsenz trotz Absenz. «Le Louis XV» ist das Reich von Alain Ducasse, der 1987 leichtsinnig genug war, einen Einstellungsvertrag zu unterschreiben, der ihn dazu verpflichtete, dem Restaurant im luxuriösen «Hôtel de Paris» innerhalb von maximal vier Jahren drei «Michelin»-Sterne zu erkochen. Schon nach 33 Monaten war es so weit. Der erst 33-jährige Ducasse hatte sich mit seiner schlicht perfekten Mittelmeerküche in die höchsten Sphären der Kochkunst katapultiert und Monaco einen Platz auf der Weltkarte der Spitzengastronomie gesichert. Damals kam er noch an die Tische, nahm Komplimente entgegen und erklärte, der soeben verzehrte Wolfsbarsch sei von einem lokalen Fischer gefangen worden und die fein gehackten Oliven, die dem Jus seine Konsistenz verliehen, wüchsen auf den Hügeln hinter Nizza. Heute ist Ducasse nur sporadisch in seiner Küche anzutreffen. «Er kommt, so oft er kann, mindestens alle zwei Wochen», erzählt «Louis XV»-Küchenchef Franck Cerutti, der seit rund 20 Jahren für Ducasse kocht und dessen Küchenphilosophie so verinnerlicht hat, als wäre es seine eigene. «Wir besprechen dann die Menus und probieren neue Gerichte aus.»

Auch Wilfrid Hocquet, Küchenchef im beinahe 100-jährigen Pariser Bistro «Benoit», bekommt seinen Chef nur hin und wieder zu sehen. Was die Qualität von Kalbskopf und Cassoulet nicht wirklich beeinträchtigt und auch der Beliebtheit des Restaurants keinen Abbruch tut. Es ist mittags wie abends bis auf den letzten Platz besetzt, und zwar hauptsächlich von Parisern, die froh sind, dass die Profiteroles hier noch so schmecken wie zu Hause bei Maman. Die Groupe Alain Ducasse übernahm 2005 das traditionsreiche Lokal mit seinen holzgetäfelten Wänden, den roten Samtbänken, den Messingbeschlägen und der traditionellen französischen Landküche und erhöhte damit die Ducasse-Präsenz in der Kapitale auf neun Lokale plus «Be», eine «boulangerie-épicerie», die zusammen mit der bekannten Pariser Bäckerei von Eric Kayser eröffnet wurde. Fragt man dort eine Verkäuferin nach Ducasse, schaut sie so verständnislos, als habe man sich nach dem Papst erkundigt.

Dafür kann es passieren, dass fast 10 000 Kilometer weiter östlich ein Raunen durch das modern gestaltete «Benoit Tokyo» geht, wenn der nicht eben hoch gewachsene Franzose durch das Lokal eilt. Japaner erkennen Ducasse sofort, und sie kennen auch das Gefühl der Ehrfurcht vor einem grossen Meister. Aufmerksam wird jeder Teller beäugt, vorsichtig das Besteck in die Hand genommen, langsam und genussvoll gegessen. Nichts gleicht sich in den beiden «Benoit», nicht das Ambiente und schon gar nicht die Küche. «Eine Kopie des Pariser Lokals nach Japan zu exportieren, wäre nicht nur ein Fehler gewesen, sondern ein Affront den Japanern gegenüber», glaubt Alain Ducasse, «wir haben ein ganz neues ‹Benoit› erfunden, in dem das traditionelle Pariser Flair mit zeitgenössischem Design und dem japanischen Sinn für Modernität kombiniert wurde.» Im «Benoit Tokyo» wartet man länger auf einen Tisch als in Paris, und das, obwohl der «Guide Michelin Tokyo» 14 Restaurants mit drei «Michelin»-Sternen auflistet sowie weitere 252 Lokale mit einem oder zwei Sternen.

Eines dieser Drei-Sterne-Restaurants – das einzige übrigens, das nicht von einem Japaner bekocht wird – gehört Joël Robuchon. Wie sein Landsmann Alain Ducasse jettet der 66-jährige Joël Robuchon unermüdlich um den Globus, um in seinen mehr als 20 Restaurants zwischen London und Las Vegas nach dem Rechten zu sehen. Die beiden zählen zu einer handverlesenen Gruppe von Superchefs, denen es nicht genügt, mit jeder nur denkbaren Auszeichnung geehrt worden zu sein.

Jean-Georges Vongerichten (weltweit 29 Restaurants), Gordon Ramsay (27 Restaurants), Nobu Matsuhisa (23 Restaurants) und ein paar andere hatten alles erreicht, was ein Küchenchef sich erträumen kann: Sterne, Ruhm, ein stets ausgebuchtes Restaurant. Doch was dann? «Es hat keine Zukunft, sich an einer einzelnen Jakobsmuschel zu verkünsteln», sagt die angesehene amerikanische Gastro-Kritikerin Ruth Reichl, «diese Küchenchefs möchten Geld verdienen, und man kann es ihnen nicht verübeln.»

Manche möchten auch vielleicht einfach nur etwas Abwechslung. Heston Blumenthal, Drei-Sterne-Koch im winzigen Bray, gut fünfzehn Kilometer westlich von London, kocht jetzt auch im Hotel Mandarin Oriental am Hyde Park. Während er im «The Fat Duck» eine experimentelle Molekularküche serviert, bekommen die Gäste im neuen «Dinner by Heston Blumenthal» seine Interpretation von britischen Gerichten ab dem 14. Jahrhundert zu kosten. Anne-Sophie Pic, einzige Drei-Sterne-Köchin der Grande Nation, ist nun nicht mehr nur für ihr «Maison Pic» in Valence verantwortlich, sondern auch für die Küche im Gourmet-Restaurant des Lausanner Luxushotels «Beau-Rivage Palace», wo sie mit neuen Produkten und Gerichten experimentieren darf.

Koch und Unternehmer. «Das mag in einem grossen Hotel funktionieren, bei uns ginge das nicht», sagt Rico Zandonella von «Rico’s Kunststuben» in Küsnacht ZH, «meine Gäste möchten wissen, dass der Chef im Haus und am Herd ist.» Der Zwei-Sterne-Koch ist das Gegenteil eines Jetsetterchefs, er kocht seit über 30 Jahren beinahe ununterbrochen in denselben vier Wänden und hat seine Kochkunst, aber auch den Geschmack seiner Gäste über die Jahre weiterentwickelt und perfektioniert. «Eine Restaurantkette würde nicht meiner Philosphie entsprechen», erklärt er, «ich möchte für ein Restaurant verantwortlich sein und dort mein Bestes geben.»

Das ist Wasser auf die Mühlen all jener, die behaupten, die Kommerzialisierung der Küchen führe zu McDonald’s der Haute Cuisine und zum Niedergang der von Persönlichkeiten geprägten Gastronomie. Doch Ducasse, Robuchon und Co. sehen das anders. Sie sind Unternehmer geworden, verkaufen nicht mehr nur ihre Kochkunst, sondern Konzepte, Bücher, Geschirr, sogar Fertiggerichte. «Ich habe noch nie einen einzigen Küchenchef getroffen, der alle Gerichte selber kocht», sagt Wolfgang Puck, «ganz gleich, wie viele Restaurants man betreibt, man muss die richtigen Leute an den richtigen Stellen haben.» Der seit fast 40 Jahren in den USA lebende Österreicher beschäftigt rund 5700 Mitarbeiter und herrscht über mehr als 100 Restaurants, Cafés und Bistros. Der Sohn einer Köchin vom Wörthersee hat 1982 sein erstes Restaurant «Spago» in West-Hollywood eröffnet und dort die California Cuisine entwickelt: Pizza mit geräuchertem Lachs und Kaviar, Mini-Burger aus Kobe-Rindfleisch, Salade niçoise mit frischem Thunfisch. Den Amerikanern gefiel das, den Gastrokritikern auch. Schon sein zweites «Spago» in Beverly Hills erhielt zwei «Michelin»-Sterne. Puck gilt als Topverdiener unter den Küchenchefs, mit Sicherheit ist er der umtriebigste von allen. Er ist an gut 200 Tagen im Jahr unterwegs, daneben bekocht er die Oscar-Verleihung und viele Privatfeiern der Hollywood-Prominenz.

Seit diesem Sommer ist er mit seinem Steakhouse «Cut» in Europa. Es eröffnete Anfang September im ebenfalls brandneuen Hotel «45 Park Lane» in London. Am Herd steht der Kalifornier David McIntyre, der seit vierzehn Jahren für die Wolfgang Puck Fine Dining Group tätig ist und «Cut»-Bestseller wie den Knochenmark-Flan mit Pilzmarmelade, den gebratenen Hummer mit schwarzen Trüffeln oder das am Knochen gegrillte, knapp ein Kilo schwere Porterhouse Steak für zwei Personen mit entwickelt hat. Ob sich das Lokal im kulinarisch verwöhnten London behaupten kann, wird sich zeigen, denn ein Name allein ist noch keine Garantie: Ducasse floppte mit seinem New Yorker Ableger im «Essex House», und der Brite Gordon Ramsay erlebte sein Waterloo, als sein Restaurant in Versailles von der französischen Gastro-kritik gnadenlos verrissen wurde.

Leben in der Gourmet-Wüste. Wer viel Geld für ein Essen ausgibt, mag zwar schlucken, dass der berühmte Küchenchef gerade am anderen Ende der Welt weilt, nicht aber dass die Küche darunter leidet. Wobei die Gäste nicht überall so kritisch sind wie in New York und Paris. Im kulinarischen Niemandsland Las Vegas, wo es bis vor 20 Jahren nur Junk Food gab, ist man einfach nur glücklich, dass Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Guy Savoy, Thomas Keller und Jean-Georges Vongerichten jetzt mit eigenen Restaurants präsent sind. «Wir sind praktisch jeden Tag ausgebucht», freut sich Nobu Matsuhisa, der mit seinem «Nobu» im Hard Rock Hotel & Casino vertreten ist, «und es kommen nicht nur Touristen, sondern auch viele Einheimische.» Im Radius von drei Meilen haben sich in der Wüste Nevadas dreizehn Ein-Stern-Restaurants, drei Zwei-Sterne-Restaurants und ein Drei-Sterne-Restaurant etabliert. Letzteres gehört mal wieder Joël Robuchon, der mit insgesamt 25 «Michelin»-Sternen als Grossmeister unter den Globalisierungs-Chefs gelten darf.

Robuchon scheint mit seinen «Ateliers» eine optimale Lösung gefunden zu haben, und zwar interessanterweise, indem er das System auf die Spitze trieb: Ob in Macao oder in Monte Carlo – es gibt überall (fast) das Gleiche, etwa Langustenpralinen mit schwarzem Trüffel und Gänselebersauce, Kaviar mit Blumenkohlcrème, Entenbrust mit Kirschen, Mandeln und Kartoffelbrei. Auch die schwarz-rote Einrichtung mit den Sitzplätzen am Bartresen hat einen hohen Wiedererkennungswert sowie das informelle, eher unprätentiöse Ambiente. Joël Robuchon leitet sein weltweit agierendes Unternehmen mit einem Team von vier Mitarbeitern, die schon seit Jahrzehnten an seiner Seite sind. Er hat ein Heer von exzellenten Köchen ausgebildet, die seinen Vorgaben blind folgen. Wie auch Ducasse kann er nicht nur sehr gut kochen, sondern auch sehr gut führen. Offenbar sind dies die Fähigkeiten, die man den neuen Superchefs zugestehen muss.

Starköche

Der Pionier

Alain Ducasse setzt seine Küchenphilosophie inzwischen weltweit um. In Monaco betreibt er das «Louis XV», in Paris und Tokio je ein «Benoit». Dazu kommen weitere Feinschmeckerlokale in Frankreich, Italien, England, Russland, Japan und den USA.

Die Bescheidene

Anne-Sophie Pic, einzige französische Drei-Sterne-Köchin, zeigte bislang wenig Expansionsdrang. Seit Frühling 2009 führt Frankreichs Köchin des Jahres 2007 neben dem «Maison Pic» in Valence aber auch das Gourmetrestaurant des Lausanner Luxushotels «Beau-Rivage Palace».

Der Umtriebige

Unter den Superchefs ist Wolfgang Puck der Grossunternehmer. Der Österreicher, der seit fast 40 Jahren in den USA lebt, führt 5700 Mitarbeiter und mehr als 100 Restaurants, darunter das «Cut» in London. Zudem bekocht er an der Oscar-Verleihung jeweils die Stars.

Der Grossmeister

Joël Robuchon sammelte mit seinen über 20 Restaurants bislang 25 «Michelin»-Sterne und damit so viele wie kein anderer. Egal, ob in New York, Paris oder Tokio: Die Küche ist in seinen «Atelier»-Lokalen überall gleich, und das Design hat einen hohen Wiedererkennungswert.