Haben Sie schon einmal mit Bier gekocht? Ich gebe zu: Ich bin Biertrinker, Bierbrauer und koche gerne. Und doch greife ich in der Küche meist instinktiv zum Wein, wenn es darum geht, eine Sauce zu verfeinern oder ein Ragout einzukochen. Warum eigentlich nicht zum Bier?
Ein Grund: Es gibt kaum Bier-Reste, die sich dafür aufdrängen (zumindest nicht bei mir zu Haus). Eine angefangene Weinflasche hingegen bleibt gerne mal übrig. Ich habe durchaus auch schon mal mit Zapfenwein gekocht, obwohl man das angeblich nicht sollte. Und Bier hat selten Zapfen. Doch meist ist es einfach die Gewohnheit.
Dabei bietet sich Bier durchaus in der Küche an. Sein Malzkörper kann einer Sauce eine gute Portion Umami mitgeben, und süsse Biere eignen sich gut für Desserts. Das spricht sich zunehmend herum. Mittlerweile hat fast jeder Verlag schon ein Kochen-mit-Bier-Buch herausgegeben.
Mein Tipp: Spätzliteig mit Bier anrühren. Wird schön luftig, und schmeckt erst noch gut. Beim Versuch, eine vegane Mehlsuppe ohne Fleischfonds und Butter hinzukriegen, war eine Weizenbier-Reduktion einst teil der Lösung (so richtig gut wurde das dann aber trotzdem nicht). Kollege Ben Müller wiederum schwört auf ein Rezept für Bagels, die mit Bier im Teig nicht nur besser schmecken sollen, sondern auch schneller fertig seien. Bier-Fondues haben mich bisher indes meist enttäuscht. Mit dem falschen Bier zubereitet, fehlt da die Säure des Weins doch zu sehr.
Die wichtigste Regel beim Kochen mit Bier: Finger weg von hopfigen Bieren, wenns nicht gerade ein bittersüsses Dessert werden soll. Denn die Bitterstoffe des Hopfens verstärken sich beim Kochen und stören in vielen Gerichten. Besser geeignet als Spezial und Pils sind malzige Starkbiere oder – um dem Gericht einen hübschen Kick zu geben – ein spritziges Sauerbier. Alles andere trinken sie besser während des Kochens.
Es ist die Kochbutter der Premium-Biere. Weil sich sein belgisches Triple – viel Alkohol, malzige Noten, wenig Bittere – gut zum Kochen eignet, füllt Brauer-Tausendsassa Martin Wartmann es neu als Budget-Variante auch in Dosen ab. Ohne aufwändige Flaschengärung, ohne die teure Flasche.
Pilgrim Le Chef. Brauerei Kloster Fischingen. Belgisches Starkbier, 10% Alkohol, 33 cl für 4.50 Franken (im 12er-Pack)
In dieser Kolumne schreiben der «Handelszeitung»-Redaktor Michael Heim und Autor Ben Müller alternierend einmal im Monat über Bier und Wein. Heim selbst ist an einer Vereinsbrauerei beteiligt.