Es tut sich önologisch etwas am Bielersee. Das Weinbaugebiet zwischen Tüscherz und La Neuveville erlebt einen Generationenwechsel: Junge Winzerinnen und Winzer bringen Dynamik in die einst verschlafene Weinregion. Sie begeistern mit mineralischen Chasselas, knackigen Sauvignon blancs, finessenreichen Pinot noirs.
Kulinarisch allerdings dümpeln viele Restaurants vor sich hin. Sie versorgen die Gäste mit Eglifilets im Bierteig, die selten aus dem nahen See kommen. Die Fischer vermögen die Nachfrage nicht zu befriedigen. Der Fisch wird aus Polen und Litauen angeliefert. Der Qualität muss das nicht abträglich sein. Nur besonders kreativ ist das nicht.
Da passt ein Küchenchef wie Daniel Odermatt schon besser zur abwechslungsreichen Weinszene. Auch er ist jung, 35-jährig, hat eine tadellose Ausbildung in besten Häusern hinter sich, beherrscht das Handwerk und kocht für sein Leben gern. Cirillo Fontana, Besitzer in dritter Generation des gleichnamigen Hauses in Twann, stellt ihm seit vier Jahren sein Restaurant für die Ausübung dieser Passion zur Verfügung und muss dies nicht bereuen: Das «Fontana» avancierte zum gastronomischen Leuchtturm am Bielersee.
Odermatt kocht Lokales
Odermatt kocht Lokales – ein Chasselas-Süppchen, Hecht mit Safrannudeln und Verjus-Schaum – von vollendeter Eleganz. Er offeriert ein Degustationsmenu und überrascht schon mit fabelhaften Amuse-Bouches wie Knusperli vom Wollschwein und selbstgemachtem Ketchup oder Lachssushi auf rohem Fenchel mit Fischrogen. Der Koch schenkt dem Gemüse die gleiche Aufmerksamkeit wie den Saucen, dem Fisch oder dem Fleisch.
Das «Rugeli» aus Geissfrischkäse stammt aus seiner Heimat Stans. Er präsentiert es mit roher roter und gekochter gelber Rande (uralt die Sorte) und verbindet raffiniert süssliche mit säuerlichen und erdigen Aromen. Er schmort die caramelisierte Kirschtomate in Wodka, legt dazu ein Stück Steinbutt und nennt das gelungene Gericht «Bloody Mary». Man applaudiert dem Koch Gang für Gang, einzig beim Dessert, so denkt man, kann er noch zulegen.
Die Weinkarte bietet eine reiche Auswahl von regionalen Gewächsen. Darüber hinaus ist sie aber eher kümmerlich bestückt. Das ist vertretbar angesichts der Fülle von guten Bielersee-Weinen. Dass allerdings bei keinem einzigen der Jahrgang genannt wird, lässt sich mit der Güte von Küche und Service nicht in Einklang bringen.
Bewertung
★★★★★ Küche
★★★★★ Preis-Leistungs-Verhältnis
★★★☆ ☆ Weinkarte
★★★★☆ Ambiente
Hotel Fontana
Moos 10
2513 Twann
Telefon 032 315 03 03
Sonntagabend und Montag geschlossen, 14 «Gault Millau»-Punkte