 |  | Lassen sich von Zutaten aus nah und fern inspirieren: die «Pony»-Köche Leo und Philipp Felber. |
Treffpunkt bei der Kapellbrücke, am Käsestand von Rolf Beeler, Samstagmorgen, 7.30 Uhr, Markt in Luzern. Leo und Philipp Felber warten. Den obligaten Kaffee mit den Kochkollegen haben sie schon hinter sich, Fachsimpeln inbegriffen und auch das bisschen Jammern über die schwierigen Zeitläufe, die der Spitzengastronomie momentan gewiss nicht hold sind.
Gemeinsam schlendern wir über den Markt, kaufen da ein paar gelbe Tomaten, dort Sauerampferblätter für den Salat und die Fischsauce oder an einem andern Stand die ersten Heidelbeeren aus dem Maderanertal und die letzten, nun besonders süssen Erdbeeren.
Leo Felber ist per Du mit den meisten Marktfahrern. Diese wissen um seinen Qualitätsanspruch und präsentieren stolz ihre schönste Ware. Sohn Philipp, seit eineinhalb Jahren im elterlichen Restaurant tätig, hält noch Distanz. Er ist von eher scheuer Natur. Doch ihn begeistert, wie sich am Markt in Luzern immer wieder «kleine, feine Sachen finden lassen», welche die Erfindungsgabe des Kochs herausfordern. Wie er das sagt, leuchtet das Feu sacré in seinen Augen, und man freut sich auf das sonntägliche Mittagessen bei den Felbers.
Dazu ist freilich ein Szenenwechsel nötig. Die Fahrt geht ins Luzerner Hinterland, in jene hügelige Landschaft zwischen der lang gezogenen Pilatuskette und dem Napfgebiet. Da liegt in Sigigen, einem Ortsteil des grossen Bauerndorfes Ruswil, an einer Strassenkehre auf 750 Metern über Meer das Restaurant Pony. Ein unauffälliger Bau aus den Sechzigerjahren, mehr ein Einfamilienhaus, der jüngst mit einem wintergartenähnlichen Pavillon versehen worden ist.
Aufmerksam, mit professioneller Gewandtheit empfängt einen Trudi Felber, Leos Ehefrau – ein Lokal mit dem gastronomischen Anspruch des «Pony» würde schwerlich rentieren in dieser abgelegenen Gegend, wenn nicht die ganze Familie Hand anlegte. Der «Gruss aus der Küche» kommt in Form eines perfekt abgeschmeckten Thai-Currysüppchens. Darauf folgt eine gefüllte Zandertranche an der Kruste mit einem ansehnlichen Krebs vom nahen Soppensee, einer Zucchiniblüte und einem wunderbar sämigen Krustentierfonds. Ein überaus gelungenes Gericht. Die Fangzeit für die erstaunlichen Soppensee-Krebse sind auf wenige Monate im Jahr beschränkt. Schluss ist jeweils Ende September.
Die Stücke vom Rücken des Sommerbocks liegen auf einem fabelhaften Trüffelkartoffelstock, der sich trotz Geschmacksintensität Leichtigkeit bewahrt hat. Lobenswert, dass der dichte Portweinjus in einer Saucière zum Nachschöpfen bereitsteht. Der Käsewagen ist imposant und reichhaltig, Leo Felbers samstägliche Einkaufstour hält jeweils lange Einkehr am Beeler-Stand. Das Dessert schliesslich präsentiert eine Zitronencrème mit der bekannten Beerenlese. Wunderbar passt dazu ein Glas schäumender Moscato d’Asti von der umfangreichen, mit vielen gereiften Jahrgängen bestückten Weinkarte.
Vater und Sohn Felber ergänzen sich vorzüglich. Hier der patente Handwerker Leo, der aus dem Fenster der regionalen Küche auch mal in die weite Welt blickt, einen Kaninchenbraten so souverän auf den Teller bringt wie eine kross gebratene, lauwarm servierte, asiatisch inspirierte Tranche Thuna. Da sein 26-jähriger Sohn Philipp mit bestem Leistungsausweis – Lehre im legendären «Adler» in Nebikon, längere prägende Kochstellen bei Bernard Ravet in Vufflens-le-Château und Armin Röttele im «Giardino» in Ascona.
Philipp kocht mit Esprit, Behändigkeit und einem unverkennbaren Flair für die so bekömmliche Mittelmeerküche. Die beiden verstehen sich nicht nur beim gemeinsamen Markteinkauf blendend und machen aus dem «Pony» eine Adresse, die den sprichwörtlichen Détour lohnt.
Restaurant Pony
Leo, Trudi und Philipp Felber
6019 Sigigen LU
Tel. 041/495 33 30
Fax 041/495 13 37
15 «Gault Millau»-Punkte
Fünf-Gang-Menü 115 Franken
geschlossen montags und dienstags sowie
vom 19. August bis 4. September 2002
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