Wie frischer Fisch Coop und Co. in Zugzwang bringt

Nadler, 65-jährig, bezeichnet sich selber als «Fischbauer» und führt den Betrieb in dritter Generation. «Luxusprodukte» nennt er die Regenbogenforelle und den Bachsaibling aus seiner Zucht. «Mit einer solchen Anlage kann man nicht die Welt ernähren.» Aber es sind genau die Proteinlieferanten, die sich kaufkräftige, ernährungsbewusste Schweizer auf ihren Tellern wünschen.

Das hat ein grosser Schweizer Detailhändler früh erkannt und mit Nadler vor ein paar Jahren einen Vertrag aufgesetzt, der den Händler als Hauptlieferanten bestimmt. Daneben beliefert er nur noch ein paar Restaurants in der Umgebung und den Kanton Aargau. Dieser zahlt pro Saibling, der in der Aare ausgesetzt wird, einen Franken. Die Konkurrenz ist überschaubar: Schweizweit gibt es heute erst 14 Fischzuchten mit dem Knospe-Label.

Neun Kilo Fisch pro Person

Eine proteinreiche Ernährung ist heute Grundstein der leistungsorientierten und gesundheitsbewussten Gesellschaft. Fisch ist einer der potentesten Proteinlieferanten – und mit Abstand der leckerste. Weil er geschmacklich viel mehr hergibt als Soja oder Hülsenfrüchte, kaum Fett und keine Kohlenhydrate enthält, steht er bei linienbewussten Geniessern hoch im Kurs. Der Konsum wächst konstant: In den letzten 25 Jahren stieg er pro Person und Jahr von sieben auf neun Kilo an. Nur Geflügel legte stärker zu.

Migros und Coop sprangen früh auf den Fisch-Zug auf. Coop-Vizechef Philipp Wyss war einige Jahre für den Fischbereich im Unternehmen verantwortlich und gerät ins Schwärmen, wenn man ihn darauf anspricht: «Die Arbeit mit Fisch ist deutlich spannender und vielfältiger als mit Fleisch.»

Noch Ende der neunziger Jahre hätten sich Deutschschweizer Konsumenten kaum mit Frischfisch beschäftigt. Der grösste Teil sei in der Romandie verkauft worden. «Nur zwei oder drei Filialen im Raum Zürich hatten damals frischen Fisch im Angebot», erinnert er sich. Werden die Filialen heute täglich mit Frischfisch beliefert, geschah das damals bestenfalls zweimal pro Woche. «Heute schaffen wir es, dass ein Wildfang aus Südfrankreich zwei Tage später in einer Schweizer Pfanne landet», so Wyss. Die steigende Nachfrage und die Fischoffensive von Coop führten dazu, dass sich der Umsatz seither auf 211 Millionen Franken viervierfacht hat. «Seit letztem Jahr sind wir der grösste Schweizer Händler von Frischfisch», sagt der Leiter Marketing und Beschaffung.

Migros grössere Mengen, Coop mehr Umsatz

Den gleichen Titel beansprucht die Migros für sich. Wie beim Rennen um den günstigsten Durchschnitts-Einkaufskorb sind sich Migros und Coop auch hier uneinig, wer es besser macht. Auf ihrer Website schreibt die Migros, sie sei «die grösste Verkäuferin von Fisch und Meeresfrüchten in der Schweiz». Wie viel sie davon absetzt, behält sie allerdings für sich. «Wir geben keine Umsätze zu einzelnen Sortimenten bekannt», sagt ein Sprecher. Laut Marktforscher Nielsen verkauft die Migros grössere Mengen, während Coop mehr Umsatz macht.

Im Nachhaltigkeits-Gefecht hat derzeit Coop die Nase vorn: Der Anteil Fisch aus nachhaltigen Quellen beträgt dort 99,8 Prozent – 0,8 Prozentpunkte mehr als bei der Migros. Coop hat 64 Prozent Fisch mit MSC-Label, bei der Migros sind es 59 Prozent. Und der Bio-Anteil beim Zuchtfisch beträgt bei Coop 33,8 Prozent, während die Migros hier nur auf 17 Prozent kommt. In einem Bereich sind beide Detailhändler noch schwach unterwegs: Der Anteil von Schweizer Fisch kommt bislang nicht über zehn Prozent hinaus.

Schweizer Egli aus Zucht

Das soll nun mit neuen Fischzuchtprojekten ändern. Die Branche hat dabei den Egli im Auge, der eigentlich heimisch ist, aber für den Konsum heute zu 94 Prozent importiert wird. Die Firma Valperca züchtet den Fisch seit 2010 in warmem Lötschberg-Wasser im Walliser Raron. In Erstfeld wird die grösste Aquakulturanlage der Schweiz für Pangasius, Zander und Trüschen mit Gotthardwasser geplant. Und die Migros-Tochter Micarna will ab 2018 mehrere Anlagen bauen, die gänzlich ohne Frischwasser auskommen. Solche Kreislaufanlagen filtern das bestehende Wasser immer wieder.

Die Setzlinge, so werden die Jungfische genannt, werden dann aber von einem Zuchtbetrieb in Ostdeutschland geliefert. «Wir möchten das ganze Jahr über solchen Fisch anbieten», sagt Micarna-Chef Albert Baumann. «Das geht bislang nur über die deutsche Zucht, weil hierzulande noch die Industrie dazu fehlt.» Der Plan sei aber, auch in der Schweiz ganzjährig Setzlinge zu produzieren.

6000-Quadratmeter-Anlage

Hunderttausende Forellen und Saiblinge tummeln sich in der 6000-Quadratmeter-Anlage von August Nadlers Biofischzucht in Aarau. Das Wasser, das die Fische umgibt, stammt aus natürlichen Grundwasseraufstössen und einer Quelle, die keine 600 Meter südöstlich entspringt. Pro Minute fliessen 6000 Liter durch die Anlage. Das Wasser wird im Sommer nie wärmer als 15 und im Winter nie kälter als 9 Grad. Für die Fische das perfekte Klima. In konventionellen Masten sind die Tiere teilweise schon nach einem halben Jahr schlachtreif.

Anders bei Nadlers Fischen: Nach sechs Monaten geht es bei ihnen erst richtig los. Sie dürfen das Rundbecken verlassen und kommen in künstliche Kanäle, die rund 500 Meter lang und von hohem Gras und vielen Brennnesseln umgeben sind. Es sieht aus, als hätte hier die Natur gestaltet. Vielleicht liegt es daran, dass sein Grossvater die Kanäle schon vor 115 Jahren angelegt hat.

Vieles wird ohnehin von Bio Suisse so verlangt. Ihre Richtlinien schreiben unter anderem beschattete Wasserzonen, eine Maximaldichte und Hindernisse im Wasser vor. Nicht mehr als 20 Kilo Fisch dürfen sich in 1000 Litern Wasser aufhalten. Bei der konventionellen Haltung sind es dreimal so viel. Nadler half im Jahr 2000 mit, die Bio-Reglemente zu formulieren. Ein Jahr später war er einer der ersten Betriebe, die das Knospe-Schild an die Hausmauer nageln durften. Erst ab 18 Monaten dürfen die Fische geschlachtet werden. Bei Nadler werden sie bis zu dreijährig. Sie sind dann 25 bis 30 Zentimeter lang und wiegen bis zu 350 Gramm.

Viel Aufwand betrieben

Das Problem der Unverhältnismässigkeit bei der Fütterung hat auch die Knospe noch nicht lösen können. Denn um Raubfische wie Lachs oder Forelle schlachtreif zu kriegen, braucht es 1,4-mal mehr Fisch, wie die Organisation Fair-fish ausgerechnet hat. Das Fischmehl besteht hauptsächlich aus Beifang der Fischerei. Knapp ein Drittel der Fischbestände sind überfischt.

Die Branche hat in den letzten Jahren viel Aufwand betrieben, um nachhaltiger zu werden. Coop-Vize Philipp Wyss ist stolz, dass die Fischindustrie für das Tierwohl ein hohes Tempo eingeschlagen hat: «Bei der Nachhaltigkeit in der Fischerei sind wir heute sogar weiter als in der Landwirtschaft.» Damit das beim Kunden auch ankommt, betreiben Coop und Migros einigen Informationsaufwand.

Migros-CEO Herbert Bolliger liess sich vor drei Jahren sogar von der «Schweizer Illustrierten» beim Fang von Thunfisch auf den Malediven ablichten. Die Leser der Zeitschrift sollten sehen, dass die Migros auf nachhaltigen Fang setzt, denn vor der Inselgruppe wird mit altmodischen Angeln statt mit Netzen gefischt. «Beim Thunfisch ass das schlechte Gewissen auch bei mir stets mit», so Bolliger. Die offensive Werbung sei keine Show, beteuern beide Unternehmen. Auch wenn allen Beteiligten bewusst ist, dass es bei der nachhaltigen Fischerei einige Lücken gibt.

Umstrittenes MSC-Label

Bislang existiert kein besseres Zertifikat als jenes vom Marine Stewardship Council (MSC), das inzwischen auf den allermeisten Packungen prangt. Es definiert Fangquoten, wirkt der Überfischung entgegen und sorgt dafür, dass die Folgen der Fangmethoden für die Umwelt minimal bleiben. Tier- und Umweltschützer bemängeln allerdings seit Jahren die laschen Formulierungen. Vieles werde nur empfohlen. «MSC ist weit weg von dem, was wir als nachhaltig bezeichnen», sagt Yves Zenger, Fischereiexperte bei Greenpeace Schweiz. «Das Label ist zwar ein Schritt in die richtige Richtung, zertifiziert jedoch auch Grundschleppnetze, die den Meeresboden umpflügen und zur Unterwasserwüste degradieren.»

Selbst dem WWF, Mitbegründer des MSC-Labels, ist nicht mehr ganz wohl bei der Sache: «Wir vermissen beim Label im Moment beispielsweise soziale Anforderungen und Kriterien zu Klimaschutz, Gewässerschutz und Tierwohl», schreibt die Organisation auf ihrer Website. MSC sei halt nur «ein Resultat aus einem Verhandlungsprozess mit einer Vielzahl von Teilnehmern und deshalb eine Kompromisslösung aller Interessensgruppen». Man empfehle das Label nur, weil es bislang für Wildfang kein strengeres gebe. Für den WWF ist darum Fisch «nicht alltägliche Delikatesse».

Greenpeace und Fair-fish gehen noch weiter: Fisch solle man höchstens ein- oder zweimal pro Monat geniessen. Wer nicht anders könne, solle wenigstens Schweizer Biofisch essen.

Auch am Sonntag

Das hört August Nadler natürlich gern. Auch wenn er nicht mehr lange seinen Kanälen entlanggehen wird. Schliesslich hat er das Pensionsalter erreicht. Mit seiner Frau Sonja widmete er sich jahrzehntelang den Fischen und verzichtete auf viel Freizeit: «Man muss den Fischen jeden Tag schauen, auch am Sonntag.»