Alles Käse

Bratkäse war der Anfang

Raclette war einst als «Bratchäs» bekannt und schriftliche Überlieferungen aus Unterwalden erwähnen ihn bereits im 12. Jahrhundert. Im Wallis – das sich als Heimatkanton des Raclettes versteht – wurde Bratkäse im Jahr 1574 zum ersten Mal genannt. Das Schmelzen von Käse über dem offenen Feuer war erst einmal fest mit den Sennen verbunden und blieb lange Zeit ein Privileg der ländlichen Bevölkerung. Erst im 20. Jahrhundert wurde Raclette in den Tälern populär, heute ist es eines der beliebtesten Schweizer Nationalgerichte – vor allem in der kalten Jahreszeit. «Die Walliser Milchbauern wollten die Bezeichnung Raclette Anfang des 21. Jahrhunderts schützen lassen», erinnert sich Jürg Kriech. «Aber nach sieben Jahren Rechtsstreit unterlagen sie im Jahr 2007 vor dem Bundesgericht.» Geschützt ist daher bis heute lediglich die Bezeichnung «Raclette du Valais AOP».

Es ist eine beeindruckende Zahl: Der Pro-Kopf-Konsum von Käse liegt in der Schweiz bei rund 23 Kilo, 1,5 Kilo davon entfallen auf den Genuss von Raclette. «Etwa 17'000 Tonnen Raclettekäse werden pro Jahr in der Schweiz produziert», sagt Jürg Kriech, Geschäftsführer bei Raclette Suisse. «Im Jahr 2021 waren es sogar 18'000 Tonnen, da der Konsum aufgrund der Pandemie gestiegen war.» Circa 3200 Kilogramm werden durchschnittlich exportiert, wobei Deutschland mit 50 Prozent der Hauptabnehmer ist. Die mehr als 100 Produzenten im Land sind daher gefordert.

Die Tradition des Bratkäses

Raclette war einst als «Bratchäs» bekannt, und schriftliche Überlieferungen aus Unterwalden erwähnen ihn bereits im 12. Jahrhundert. Im Wallis – das sich als Heimatkanton des Raclettes versteht – wurde Bratkäse im Jahr 1574 zum ersten Mal genannt. Das Schmelzen von Käse über dem offenen Feuer war zunächst fest mit den Sennen verbunden und blieb lange Zeit ein Privileg der ländlichen Bevölkerung. Erst im 20. Jahrhundert wurde Raclette in den Tälern populär, heute ist es eines der beliebtesten Schweizer Nationalgerichte – vor allem in der kalten Jahreszeit. «Die Walliser Milchbauern wollten die Bezeichnung Raclette Anfang des 21. Jahrhunderts schützen lassen», erinnert sich Jürg Kriech. «Aber nach sieben Jahren Rechtsstreit unterlagen sie im Jahr 2007 vor dem Bundesgericht.» Geschützt ist deshalb bis heute lediglich die Bezeichnung «Raclette du Valais AOP».

«Das Wallis hat mit Raclette du Valais seine eigene kantonseigene Organisation geschaffen und zählt rund fünfzig Mitglieder», erklärt Kriech. «Wir als Raclette Suisse haben etwas über vierzig Mitglieder, dazu kommen noch Kleinbetriebe, die autonom arbeiten.» Natürlich arbeitet auch jeder Betrieb, der zu Raclette Suisse gehört, autonom, wird jedoch in gewissen Bereichen unterstützt. «Wir geben unseren Mitgliedern keine Richtpreise vor, wie das bei anderen Sortenorganisationen üblich ist», so der Geschäftsführer. «Auch bei Produktionsmengen machen wir keine Vorgaben. Jedes Mitglied ist selbst dafür verantwortlich, wie viel Raclettekäse es herstellt und zu welchen Preisen dieser verkauft wird.» Vielmehr versteht sich die Organisation als Partner in Sachen Werbung, Markenschutz, Qualitätsmanagement und als Informationsvertreter gegenüber den Behörden.

Raclette-Rekorde

«Grundsätzlich braucht eine Scheibe Raclettekäse je nach Dicke etwa zwei bis drei Minuten – wichtig ist jedoch, ihn eine halbe Stunde vorher aus der Kühlung zu nehmen», sagt Kriech. «Schlussendlich aber kommt es natürlich auf den Ofen an.» Die meisten Racletteöfen funktionieren elektrisch, kleinere werden aber auch mal mit Rechaudkerzen betrieben, und dann kann die Wartezeit etwas länger dauern. Dennoch sind Kerzen gute Hitzegeber. So kam im Jahr 2014 in Bern der längste Kerzen-Racletteofen der Welt zum Einsatz: Er war rund 100 Meter lang und wurde von 2600 Kerzlein beheizt, sodass 870 Portionen gleichzeitig produziert werden konnten.

Ebenso wurde in der Schweiz der mit 135 Kilo grösste Raclettekäse produziert. Geht es hingegen um die grössten Frevel, die man beim Genuss von Raclette tun kann, würden die Walliser sagen: etwas beimischen. Denn Raclettekäse aus dem Wallis ist immer in runder Form und nicht aromatisiert erhältlich und stets aus Rohmilch hergestellt. Raclette aus anderen Kantonen wird in der Regel in rechteckiger Form verkauft und hat als Grundlage verschiedene Milchsorten; die meisten basieren jedoch auf pasteurisierter Kuhmilch. Dazu Kriech: «Rund 80 Prozent unseres Angebots ist ebenfalls nicht aromatisiert, 20 Prozent werden Zutaten wie Pfeffer, Kräuter et cetera beigemischt.» Wichtig ist jedoch beiden Organisationen, dass im Gegensatz zum Ausland Food-Waste verhindert wird. Daher wird der Käse nicht mit Substanzen wie Natamycin behandelt, und so kann die Kruste bedenkenlos mitgegessen werden. «Raclettekäse hat weniger als ein Gramm Laktose pro Kilo, womit er als laktosefrei gilt. Dazu ist er ein reines Naturprodukt, er stammt aus unserem Land und kann als Gesamtes genossen werden», so der Experte.