Ein halbes Kilo des Lachses «Balik Fillet Tsar Nikolaj No 1» kostet 325 Franken. Gefertigt wird die Köstlichkeit auf der Balik-Farm im kleinen Schweizer Dörfchen Ebersol. In diesem Fall wird jedoch der Preis nicht durch künstliche Verknappung angehoben, wie das bei anderen Luxusgütern derweil gang und gäbe ist. Dazu der CEO der Farm, Oliver Fahr: «Es sind der Prozess und seine strengen Kriterien, die zu diesem Preis führen.» So werden hierfür nur die perfektesten Rohlachse selektiert, der Räucherprozess ist aufwendig und intensiv, und am vierten und letzten Arbeitstag werden die Lachshälften zu Filets pariert. Und jeder einzelne Schritt erfolgt in Handarbeit. 

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Dazu kommt: Haben die Lachse diesen aufwendigen Prozess durchlaufen, ist nicht einmal klar, ob sie überhaupt als «No 1» verkauft werden dürfen. Final sind es die Räuchermeister, die entscheiden, ob Konsistenz, Farbe und Geschmack denen eines «No 1» würdig sind. Daher schwankt die angebotene Stückzahl zwischen fünfzig und achtzig Filets pro Woche. «Wegen Weihnachten sind wir meistens bereits in der ersten Dezemberwoche ausverkauft», so Oliver Fahr. 

 

Der beste Lachs der Welt

Auch als CEO findet Fahr, dass die «Balik-Farm ein Kuriosum ist». Die Geschichte des Balik- Lachses hat ihren Ursprung vor bald fünfzig Jahren, und nur wenige glaubten damals daran, dass die Gründerväter, der Bühnenschauspieler Hans Gerd Kübel und der ehemalige Primarschullehrer Martin Klöti, mit ihrer Idee «des besten Lachses der Welt» erfolgreich sein würden. Als dann auch noch Caviar House die Marke übernahm und Peter Rebeiz, ein begnadeter Musiker und Inhaber des Unternehmens, ein eigenes Tonstudio in das Haus integrierte, wuchs das Kuriosum um den Balik-Lachs weiter an. 

Final sind es bis heute die Räuchermeister, die aus einem Lachs einen Balik-Lachs machen, und dies ohne den Einsatz hoch technischer Instrumente und Geräte. «Das Feuer für die Raucherzeugung wird jeden Morgen immer noch von Hand entfacht. Unser Ofen ist keine Maschine, kein programmierbares Wunderwerk – es sind die Mauern des Hauses, welche die Ofenstruktur vorgeben, und die Räuchermeister entscheiden, wann der Lachs den richtigen Geschmack und die passende Konsistenz erzielt hat», erzählt Oliver Fahr. «Unser Prozess ist weltweit einzigartig.» Heute ist Balik weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und hat weltweit eine grosse Fangemeinde.

 

Qualität statt Quantität

Als es noch keine Ladengeschäfte für den Lachs gab, wie heute zum Beispiel im Flughafen Zürich, liessen sich manche Kunden und Kundinnen bei der Durchreise sogar noch schnell vom Flughafen Richtung Ebersol fahren, um eine Portion mit auf die Reise zu nehmen. Selbst norwegische Gäste machten sich auf nach Ebersol. Was ebenfalls kurios anmutet, denn die Lachse, die bei Balik veredelt werden, stammen alle aus dem nordeuropäischen Staat. Dazu der CEO: «Die Lachse kommen aus Norwegen und wachsen unter optimalen Bedingungen. Was auch bedeutet, dass sie ausreichend Platz haben.» Geht es um die Mitarbeitenden, kann man auf jeden Fall von einem familiären Umfeld sprechen. Viele von ihnen gehören bereits der zweiten Generation im Hause Balik an. Sie sind damit aufgewachsen, aus Lachs, Rauch und Salz das beste Produkt zu fertigen. 

Und das bedeutet auch, dass man nicht zwingend wachsen will. «Wir verarbeiten aktuell rund 40'000 Lachse pro Jahr», sagt Fahr. «Das mag nach viel klingen, wir sind aber in der Branche ein Tropfen im Ozean.» Pro Tag sind es umgerechnet 150 Lachse, auf Weihnachten hin fährt man die Stückzahl auf 300 hoch. Fahr wird oft gefragt, wann die nächste Ofenexpansion anstehe. Seine Antwort: «Uns geht es nicht um Mengen, wir stellen die Qualität des Endproduktes stets über das Wachstum um jeden Preis.»

 

Balik-Genuss in der Stadt

Traditionen zu folgen, bedeutet bei Balik aber natürlich nicht, dass Innovationen zu kurz kommen. Dies gilt jedoch weniger für die Produktion als solche, sondern betrifft eher den Vertrieb und den Kontakt zu den Kundinnen und Kunden. Das neueste Konzept, die «Balik Kitchen», entstand in der alten Küche der Farm. Diese einladende Stube mit viel Holz und einem Ofen war schon immer Treffpunkt für alle, die auf der Farm arbeiten, zu Besuch kommen oder auch für die Musiker, die ihre Alben im Musikstudio aufnehmen – wie unter anderem Gölä. 

«Wir haben uns überlegt, was genau es ausmacht, dass unsere Gäste die Farm mit einem Strahlen im Gesicht verlassen», sagt Oliver Fahr. «Selbstverständlich sind es einerseits unsere einzigartigen Produkte, anderseits ist es aber auch der Charme des urigen Hauses, die Gemütlichkeit und das ungezwungene Miteinander, das einen einzigartigen Mix ergibt.» So gibt es zum Beispiel kein Sitzungszimmer, sondern Gäste und Besuchende werden in der Küche oder im Esszimmer empfangen. Mit den «Balik Kitchens» als Inhouse-Restaurant- Konzept lässt sich diese Lebensart nun in den Städten erleben. So gibt es «Balik Kitchens» am Bellevue in Zürich, im Globus Delicatessa in Bern und Luzern sowie im Globus Delicatessa in St. Gallen. Und wer noch mehr Balik geniessen will, bucht eines der jeweils vierzig Tickets für eine «Balik Night» in Ebersol. Bei dieser treten bekannte Künstlerinnen und Künstler in der Farm vor einem exklusiven Publikum auf, und Spitzenköche überraschen mit genussvollen Momenten.