Für Paul Cabayé, die «Gault-Millau»-Entdeckung des Jahres, sind einheimische Produkte der Schlüssel zum Erfolg. 95 Prozent seiner Zutaten stammen aus der Schweiz, so auch der Lachs aus Lostallo in Graubünden, den der Koch über den Fischhandel bezieht. Cabayé, der 2021 «Goldener Koch» der Schweiz wurde, errang seinen damaligen Sieg mit einem Fischgericht mit Swiss Lachs. Es war gleichzeitig das erste Mal, dass er mit dem Bündner Lachs arbeitete.
Die Gründer Julian Connor und Ronald Herculeijns starteten 2016 ihre Lachsproduktion in Lostallo. Die Lachseier der einzigen Indoor-Lachsfarm der Schweiz stammen aus isländischer Züchtung und sind viren- und parasitenfrei. Grundsätzlich könnten sie im Bündnerland auch selber Lachseier produzieren. Die Gründer würden dann aber auch separate Becken für die geschlechtsreifen Fische benötigen, was sie als zu aufwendig einschätzen.
Leben in unterschiedlichen Becken
Die Lachseier werden aus Island eingeflogen und am Flughafen Zürich per Expresslieferung nach Lostallo gebracht. Geschlüpft wird im Süsswasserbecken, und das erste Lebensjahr verbringen die Fische im Süsswasser. Durch das Heranwachsen bekommen die Fische immer mehr Platz: Aus dem Schlüpfbecken der Larven werden die Fische zunächst in zwei Becken verteilt und zwei Monate später in drei weitere. In den ersten zwölf Monaten werden die Fische um die ein Kilogramm schwer. Die nächsten zwölf Monate legen die Fische exponentiell an Gewicht zu und wiegen bei der Schlachtung um die 3,5 bis 4,5 Kilogramm. In der Natur schwimmen die Lachse nach dem ersten Lebensjahr in Richtung Meer, also vom Süsswasser ins Salzwasser. Das Wasser auf ihrer Reise wird kurz vor dem Meer immer salziger.
Diese wichtige Phase wird in Lostallo nachgestellt, denn neben der richtigen Dosierung der Strömung wird auch der Salzgehalt minutiös angepasst und erhöht. Während in der Natur die schwachen Lachse diese Umstellung nicht schaffen, gehen auch in Lostallo in diesem Stadium viele Fische verloren. Die Organe der Lachse müssen sich nämlich von Süss- auf Salzwasser umstellen, und das schaffen nicht alle. Die Zeit im Brackwasser, einem Gemisch aus Salz- und Süsswasser, dauert bei Swiss Lachs zwei Monate. Anschliessend werden die Fische ins 5400 Kubikmeter grosse Salzwasserbecken transferiert. Im grossen Rundbecken haben sie genügend Platz zum Schwimmen. Während ihrer gesamten Reifezeit erhalten die Fische in Graubünden weder Medikamente noch Antibiotika. Das Wasser wird regelmässig geklärt und benötigt daher in der Regel nur 2 Prozent neues Frischwasser. Damit die Wasserqualität immer den höchsten Standards genügt, wird mit Biofiltern gearbeitet. Swiss Lachs produziert heute etwa 4 Prozent des Schweizer Lachsbedarfs. Die Erzeuger könnten aufgrund der Nachfrage ein Vielfaches davon verkaufen. Nur reicht die Kapazität nicht aus. Projekte für eine Erweiterung der Indoor-Lachsfarm mit zusätzlichen Becken sind in Planung, bisher verzögert das Ansteigen der Energiekosten einen Ausbau. Swiss Lachs ist in den grösseren Filialen von Migros und Coop sowie im Onlineshop in verschiedensten Arten erhältlich.
