Links die vegane Sorte, rechts die Originale – welche Variante schmeckt im Test besser? Selbst Expertenrunden gelangen bei solchen Blindverkostungen an ihre Grenzen. Unterschiede lassen sich meist nur an Details festmachen: Mal ist die vegane Variante etwas süsser, mal setzt sich der Geruch der Fleischvariante zu sehr durch. Wenn beispielsweise Saucen, Salate und Zwiebelringe hinzukommen, wie zum Beispiel bei Hamburgern, stellen die Kundinnen und Kunden kaum noch Unterschiede fest, wie ein Test einer grossen Hamburgerkette in Schweden ergab. Und laufend gelangen neue Produkte grosser Markenhersteller in die Verkaufsregale. Upfield beispielsweise, ein Hersteller pflanzlicher Brotaufstriche, führt derzeit zwei neue Rama-Sorten in der Schweiz ein. Diese enthalten auch kein problematisches Palmöl mehr, und zudem wurde die Verpackung auf Pergamentpapier umgestellt. Solche laufenden kleineren Verbesserungen kennzeichnendie Aufwertung pflanzlicher Lebensmittel.
Kambly: Innovation aus innerer Stärke
«Die neue Feingebäcklinie ‹Bio & vegan› ist die Antwort von Kambly auf den Wunsch einer wachsenden Zahl von Menschen, vermehrt pflanzenbasierte Produkte in die Ernährung einzubauen und immer bewusster mit der Natur und mit Ressourcen umzugehen», sagt Dania Kambly, beim gleichnamigen Feingebäckspezialisten mit Sitz in Trübschachen BE zuständig für die Unternehmensentwicklung. «Es ist die Leitidee von Kambly, mit unserem Wirken zur Lebensqualität beizutragen.» Grundlage sind authentische, kurze Rezepte mit erlesenen und natürlichen Zutaten, womöglich aus der Region.
Vor der Lancierung der vier neuen Kambly-Bio-&-vegan-Produkte gab es zwar in vielen Ländern bereits verschiedenste Kekse, die aus biologischen Rohstoffen hergestellt werden und gleichzeitig auch vegan sind. «Wir stellten fest, dass im Marktumfeld der Schwerpunkt aber eher auf rustikaleren Produkten liegt, typischerweise auch auf solchen mit ‹Heldenzutaten› wie Hafer, Chia, Hanfsamen und anderen», so Kambly. «Biscuits in jener speziellen Feinheit und Raffinesse, wie die Konsumentinnen und Konsumenten sie von Kambly für ein herausragendes Geschmackserlebnis erwarten, fehlten auf dem Markt.»
Beim Unternehmen entwickelte man die neuen Produkte. «Einerseits beschreiten wir hiermit völlig neue Wege, für neue Menschen mit neuen Bedürfnissen», so Kambly. «Anderseits sind auch die neuen Konsumentinnen und Konsumenten begeistert vom Geschmack und der Feinheit der neuen Linie.»
Die Kambly-Bio-&-vegan-Produkte tragen das Bio-Knospe-Label, sind vegan zertifiziert, und Ingredienzen wie Rohrzucker, Kakao oder Kokoszutaten stammen aus fairem Handel. «Zudem sind wir überzeugt, dass durch das vermehrte Einbauen pflanzenbasierter Produkte in unseren Speiseplan der ökologische Fussabdruck massgeblich verringert werden kann», sagt Kambly. «Wenn wir unsere klassischen Feingebäckspezialitäten mit Butter und Ei weiterhin würdig und mit Überzeugung pflegen, unterstützen wir gleichzeitig den Megatrend hin zu mehr pflanzenbasierten Produkten auch mit Überzeugung.»
Myzel-basierte Produkte kommen
Auch bei Fleisch- und Molkereialternativen wächst der Markt weiter. «Der hat sich in der Zeit von 2018 bis Mitte 2022 sehr stürmisch entwickelt», sagt Thomas Wirth, CEO von FFF Fresh & Frozen Food mit Sitz in Wohlen. «Angetrieben von Innovationen und entsprechend vielen neuen Produkten sind die Volumina über Jahre zweistellig gewachsen.» Seit Mitte 2022 zeige sich eine gewisse Konsolidierung. «Ausgewählten Marken und Innovationen gelingt es weiterhin, zu wachsen, während andere Produkte Marktanteile verlieren und/oder aus dem Markt ausscheiden», so Wirth.
FFF Fresh & Frozen Food beliefert Lebensmittelhändler – Wirth überblickt damit das Geschehen in diesem Bereich. «Auch die Lebensmittelproduzenten arbeiten weiterhin mit grossem Engagement an neuen veganen Produkten und veganen Versionen von Klassikern», so Wirth. «Vermehrt werden dabei Alternativprodukte auch einfach «nur» als spannende Alternativen zu tierischen Rohstoffen evaluiert. Dies mit dem Ziel, tierische Rohstoffe in konventionellen Produkten zu ersetzen aufgrund beispielsweise besserer Funktionalität oder Preis/Leistung.»
Gleichzeitig hat Wirth auch Einblicke in die Entwicklungen der Hersteller. Dort arbeitet man mit Hochdruck an Verbesserungen. Wirth sieht drei Schwerpunkte: die weitere Verbesserung bei Kulinarik und Textur, die Reduktion der Zutatenliste sowie die Verbesserung der Nachhaltigkeit der Funktionalität, insbesondere im B2B-Bereich. «Der Fortschritt erfolgt dabei stetig auf breiter Basis in kleinen Schritten», so Wirth. Beispiele sind Firmen wie Umiami aus Frankreich mit einer Plant-based-Hühnerbrust und stark verbesserter Textur, Climax aus den USA mit gemüsebasierten Alternativkäsen oder Meati aus den USA mit den ersten Myzel-basierten Fleischalternativen der zweiten Generation, die weniger Zutaten erfordert und kulinarisch verbessert wurde.
«Neben Fortschritten bei den Plant-based-Produkten werden insbesondere Myzel-basierte Produkte über die nächsten ein bis zwei Jahre die Innovationspipeline füllen», sagt Wirth.