Das Wichtigste vorweg: Es ist nichts Neues, die Welt verändert sich rapide – und damit auch alle Elemente, die den Hospitality-Sektor bestimmen und beeinflussen. So wie beispielsweise Nahrungsmittel und deren Herkunft, Zubereitung, Präsentation und Wiederverwendung. Bis noch vor einer Dekade haben Veranstaltungszentren das damals zeitgemässe «Kongresscatering» angeboten: also einfach, relativ monoton, schnell serviert und ebenso schnell wieder abgeräumt. Zeit war wichtiger als Qualität, die Nachfrage entsprechend.
Reto Leder, Geschäftsführer bei Trafo Baden, hat diesen Parameter schon früh durchbrochen. Mit Bezug zur Geschichte der Industriehallen wurde das Label «Factory Food» kreiert. Dafür entscheidend war, dass man sich international informierte und dann, im Gespräch mit den hiesigen Kundinnen und Kunden, die veränderten Bedürfnisse identifizierte. Gefragt war zuerst mehr Abwechslung, auch fürs Auge, und dass man die neuen Trends berücksichtigt, beispielsweise mit vegetarischen Speisen. Die Nachfrage veränderte sich dann weiter, der Markt fordert mittlerweile, dass Esswaren und Getränke ökologisch sinnvoll angeboten werden, dass die allgemeine Gesundheit berücksichtigt wird. Und dann kam noch Veganismus.
Die Integration des Wertes «Gesundheit» im Veranstaltungsbereich bedeutet nicht nur, dass die Esswaren möglichst frisch und gesund sein sollen – also vielleicht etwas weniger Fleisch und etwas mehr Gemüse –, sondern auch, dass man sich darüber Gedanken macht, wie aktiv sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer während der Veranstaltung bewegen, wie lange sie bei einem Empfang stehen müssen, wie gut die Räumlichkeiten gelüftet sind und so weiter.
Die Kundschaft bestimmt das Angebot
Einer, der die Entwicklung über die vergangenen 25 Jahre miterlebt hat, ist der Chefkoch in Baden, Martin Liefeith. Auf seinen Wanderjahren musste er sich immer wieder anpassen und entsprechend weiterbilden. Heute braucht er nicht mehr herauszustreichen, dass für jeden Event «massgeschneidert» gekocht wird, das ergibt sich automatisch aus der neuen Nachfrage: Kunden wollen mitreden, mitgestalten und zusammen mit dem Spezialisten, also dem Küchenchef, das für ihre Veranstaltung passende Menu auswählen.
Liefeith bietet dazu seine Werte an: Regionalität, Saisonalität, Ursprung, Wertschöpfung, Biodiversität und Glaubwürdigkeit. Fertige «Kongressmenus» gibt es nicht mehr, die Küche des Trafo Baden arbeitet fast wie ein normales Gourmet-Restaurant. Liefeith erklärt dies so: «Wir wollen den ursprünglichen Geschmack zeigen und müssen deshalb natürliche Produkte verwenden und keine Konserven oder geschmacklich veränderten Produkte.»
Das Badener Gastronomieangebot wird für jede Anfrage in eine persönliche Menu-Kreation umgebaut. Nicht die Küche bestimmt das passende Angebot, sondern die Kundschaft.
Küchenchef Liefeith will einfach gesund, frisch und nachhaltig kochen können. Und das Menu soll, falls möglich, die Handschrift der Region tragen. Flexibilität bedeutet dann auch, dass man beispielsweise auf die unterschiedlichen Altersgruppen der Gästegruppe eingeht oder sich den religiösen und kulturellen Bedürfnissen anpasst.
Japanisch angehauchtes Essen
Wenn das alles stimmt, dann darf auch das Spielerische eingebracht werden, das Kreative, und die Smartphones dürfen dann die Häppchen in die sozialen Medien tragen. Neuster Gag sind die «Bent¯o»-Angebote. Das ist eine in Japan verbreitete Darreichungsform von unterschiedlichen Speisen, bei der diese durch Trennwände voneinander separiert sind.
So können sowohl kalte wie warme Speisen serviert werden. In Japan nutzt man dafür Holzstäbchen; hierzulande kann man mit der Gabel essen. In diese Bent¯o-Boxen passen natürlich auch westliche Köstlichkeiten. Der grosse Vorteil bei Kongresskunden ist, dass man diese Mahlzeit relativ einfach auch im Stehen einnehmen kann.