Die Branche muss in wirtschaftlich mageren Jahren nicht klagen. Die grossen Caterer der Schweiz verzeichnen dank vollen Personalrestaurants und Mensen schöne Zuwachsraten. Die Compass Group Schweiz AG mit Sitz in Kloten erwartet für das laufende Geschäftsjahr es endet jeweils am 30. September einen Umsatz von rund 270 Mio Fr. Das würde einem Plus von 3,8% entsprechen. Bereits 2003 resultierte ein Plus. Gleich sieht es bei der Nummer drei der Branche, DSR mit Sitz in Morges, aus. Sie hat 2003 den Umsatz um 2,5% auf 152,93 Mio Fr. gesteigert. «Dank Diversifikation ist es gelungen, uns zu behaupten und die Position weiter auszubauen», sagt Regula Pfister, Verwaltungsratspräsidentin des Zürcher Frauenvereins (ZFV), des viertgrössten Caterers. Der ZFV betreibt heute Hotels, Restaurants, Cafeterias, Mensen etwa diejenigen der Universität Zürich und Personalrestaurants. Geplant sind weitere Hotelübernahmen im Drei-Sterne-Bereich.
Heisser Sommer belastet
Einzig die Branchenleaderin, die SV-Group Schweiz mit Sitz in Zürich, musste einen Umsatzrückgang hinnehmen. Der Rückgang sei auf die überdurchschnittlich heissen Sommermonate zurückzuführen, lässt der Branchenprimus verlauten. Zudem seien die Ziele im Business-Catering etwa das Auftragscatering bei Events nicht ganz erreicht worden. In Wirtschaftsflauten verzichtet so mancher Konzern auf opulente Bankette.
Der Grund für die mehrheitlich positiven Umsatzzahlen: In wirtschaftlich schwachen Zeiten verzichten die Angestellten auf teure Mittagsmenüs in Restaurants und schonen ihre Geldbeutel mit den Sparangeboten in Mensen und Betriebskantinen. In den Personalrestaurants der SV-Group Schweiz etwa kostet ein vollständiges Menü zwischen 6 und 7 Fr. «Auf dem Platz Zürich ein unschlagbar günstiges Angebot», weiss Silvia Schnidrig, Corporate-Communications-Managerin der SV-Group-Schweiz. Die Branchenleaderin verpflegt mit ihren Menüs täglich rund 284400 Angestellte in 331 Schweizer Betrieben, darunter die Post, die SBB, Ascom, Swisscom und die Mobiliar Versicherung. Hinter McDonald's und Migros ist die SV-Group das drittgrösste Gastrounternehmen der Schweiz.
Dennoch fühlt sich die SV-Group bedrängt. Und sie wird es auch. Früher, so ein Branchenkenner, gab es kaum Mutationen im Kundenportfolio eines grossen Caterers. Der Kunde liess seine Angestellten während Jahrzehnten vom selben Anbieter bekochen. Heute hingegen, wo Kunden die Leistungen ihrer Caterer genauer unter die Lupe nehmen, wird die Leitung einer Betriebskantine durchschnittlich alle zwei Jahre neu ausgeschrieben. Der Konkurrenzkampf auf dem beinahe zur Gänze gesättigten Markt ist in vollem Gange.
Ungelerntes Personal
Der Markt im traditionellen Catering, in Personalrestaurants und Schulen ist nahezu gesättigt. «Wer seine Küche outsourcen wollte, der ist längst zur Tat geschritten», ist Silvia Schnidrig von der SV-Group überzeugt. Die einzig erfolgreiche Strategie der Caterer: Die immer wieder neu ausgeschriebenen Betriebe dem Konkurrenten vor der Nase wegschnappen. Dumpingmethoden wende man dabei nicht an, schwört die Branche unisono. Denn wer nicht mindestens seine Kosten decken könne, der müsse den Kunden kurz- oder mittelfristig sowieso wieder abtreten. Aber Branchenkenner wissen: In ihren Offerten buhlen die Konkurrenten mittlerweile auf tiefstem Niveau. Um die Kosten möglichst gering zu halten, arbeiten Caterer gerne mit ungelerntem Personal. Für solche Arbeitnehmer sieht der Landes-Gesamtarbeitsvertrag der Gastrobranche ein Monatsgehalt von 3100 Fr. netto oder einen Stundenansatz von 17.50 Fr. vor.
Die tiefen Löhne der Gastronomie, behaupten Vertreter der Cateringbranche hinter vorgehaltener Hand, seien einer der Hauptgründe, weshalb sich ein ganzes Marktsegment noch immer erfolgreich weigert, den Kochlöffel abzugeben: Die Gesundheitsbranche. Kaum eine Institution im Gesundheitswesen, also Spitäler, Alters- und Pflegeheime, habe die Leitung ihrer Küche an Caterer abgetreten. Denn heute ist der jeweilige Kanton der Arbeitgeber des Küchenpersonals einer öffentlich-rechtlichen Gesundheitsinstitution. Die Löhne des kantonalen Tarifsystems sind nicht nur ungleich höher als diejenigen der Gastrobranche, sie sind auch dank mehreren Lohnstufen steigerbar. «Die Küchenchefs aus kantonalen Gesundheitsinstitutionen wehren sich mit allen Mitteln gegen externe Caterer», weiss ein Branchenkenner. Zwar würden sich die Leitungen der Einrichtungen noch an ihren Angestellten orientieren. Doch wird der Kostendruck noch grösser, wird man auch beim Küchenbetrieb eine Sparrunde einleiten, geben sich Kenner überzeugt. Etwa 50 Altersheime hätten das schon getan, schätzt DSR-Chef Jacques Guignard.
Die drei grössten Caterer, welche das «Care Catering» erobern wollen, unterbieten sich derzeit mit ihren Offerten bei den grossen Spitälern und Heimen der Schweiz. Am erfolgreichsten scheint derzeit die Compass Group zu sein. Sie erkämpfte sich unter anderem das Spital Dielsdorf und das Zentrum für Querschnittsgelähmte und Hirnverletzte Rehab in Basel. Weniger spektakuläre Akquisitionen hat die SV-Group vorzuweisen, obwohl durchaus Kontakte vorhanden wären: CEO Susy Brüschweiler etwa hat im Verwaltungsrat des Zuger Kantonsspital Einsitz. «Die Auftragsvergabe läuft harzig», bestätigt Schnidrig und fügt hinzu: «Doch wir sind überzeugt, dass der Damm bald brechen wird.» Ähnlich sieht es Guignard.
Die grössten Caterer
Umsatz 2003 Umsatz 2002 Beschäftigte Betriebe
SV-Group Schweiz AG 375,1 Mio Fr. 382 Mio Fr. 4414 331
Compass Group 270 Mio Fr. * 260 Mio Fr. * 2500 300
Schweiz AG
DSR-Gruppe 152,93 Mio Fr. 149,2 Mio Fr. 1400 210
Zürcher 92,9 Mio Fr. 91,4 Mio Fr. 850 69
Frauenverein ZFV
*Die Compass Group Schweiz AG schliesst ihr Geschäftsjahr jeweils am 30. September ab. Für das Jahr 2003/2004 hat sie einen Umsatz von 270 Mio Fr. budgetiert.
Quelle: Unternehmen