Der Restaurantbesucher, der glücklich bei der nicht ganz einfach zu findenden «Pinte» im Weiler Dättwil bei Baden angelangt ist – Ortsunkundige lassen sich den Weg mit Vorteil bei der Tischreservation erklären –, kann sich nach dem Verlassen des vollen Parkplatzes und dem Eintritt in die frühere Bauernwirtschaft rechts oder links halten. Er geht nicht fehl. Beide Richtungen führen in die kulinarische Verwöhnung.
Linkerhand liegt die Dorfbeiz. Sie ist stets gut gefüllt. Die Atmosphäre ist lebhaft. Die vielen Mittagsgäste fühlen sich wohl im gemütlich-rustikalen Interieur. Die Einrichtung signalisiert, dass hier währschaft, aber durchaus mit Stil gegessen werden kann. Das günstigste Menü verspricht Kalbskutteln an Tomatensauce, Dampfkartoffeln und einen Rüeblisalat mit Orangendressing. Es kostet 19 Franken. Für 21 Franken gibt es Aargauer Rehpfeffer mit Steinpilzen, Spätzli, Rotkraut und Marroni. Die Karte hält weitere Leckerbissen bereit. So als Vorspeise etwa das marinierte Kalbszüngli mit Meerrettich auf Linsensalat. Oder als Hauptgang ein gebratenes Steinbuttfilet mit Thymiankruste, Champagnersauce und Zucchinistreifen.
Wer sich beim Eingang dagegen für die rechte Seite entscheidet, landet im Restaurant Bacchus mit grüner Stuckdecke, lärmschluckendem Teppich, klassischen Säulen und grossformatigen, stilistisch gewagt weit auseinander hängenden Bildern. Die Stimmung im Gourmetsaal ist gedämpft, passend zur Ernsthaftigkeit, mit der hier die Karte studiert, bestellt und gemessen getafelt wird. Die Tische sind kaum zur Hälfte besetzt. Dabei bietet Pächter und Chef Bernhard Bühlmann ein viergängiges Mittagsmenü an, das mit 68 Franken knapp kalkuliert ist. Originell die Torte von roh mariniertem St.-Patrick’s-Biolachs und Rucola mit einer Basilikumemulsion. Kontrastreich die Kombination von Jakobsmuschel- und Hummersuppe, schaumig und fest, asiatisch und mediterran angehaucht. Das Sisteron-Lammrückentournedos mit Thymian auf gebratenen Steinpilzen, Patisson und Bratkartoffeln wies einen ausgeprägten, vielleicht etwas gewöhnungsbedürftigen Eigengeschmack auf. Passend zum frühherbstlichen Tag schliesslich das Dessert: ein Zwetschgen-Kürbis-Kompott mit Vanilleglace.
|
Bernhard Bühlmann, alert und gross gewachsen mit strahlenden Augen, kocht so elegant und geschmeidig, wie er auftritt. Aufgewachsen auf dem Hirzel, arbeitete er mehrere Jahre beim legendären, letztes Jahr verstorbenen Max Kehl, bevor er 1990 zusammen mit seiner Frau Barbara die umgebaute «Pinte» im Industriegebiet von Baden eröffnete. Bühlmann ist ein vielseitiger, kreativer Koch mit einem Flair für die Kombination von verschiedenen Küchenkulturen. Basis ist ihm stets die klassische Haute Cuisine, doch zieht es ihn in ihrer Abwandlung mal ans Mittelmeer oder dann gar in den asiatischen Raum. Vermehrt hat er sich in jüngster Zeit allerdings wieder auf ein einfacheres, regional geprägtes Speisenangebot besonnen. Nicht ganz freiwillig wohl: Die Wirtschaftskrise hat gerade in Bühlmanns geografischer Ecke – Stichwort ABB – zu einer Verlagerung geführt. Bühlmanns Dorfbeiz füllte sich, derweil sich das «Bacchus» leerte. Denn auch den Chefs wurde das Spesenbudget gekürzt.
Ob Holz- oder Teppichabteilung: Nie ist die Zeit für einen Besuch von einem der beiden bühlmannschen Etablissements günstiger als im Herbst. Seite Mitte Oktober haben Rehterrine, Rehpfeffer, Reh- und Wildschweinrücken, aber auch Fasanen- und Wildtaubenbrust einen Ehrenplatz auf der Speisekarte. Bernhard Bühlmann ist passionierter Jäger. Wie man Wild zubereitet, muss ihm keiner vormachen!