Kaffeeröstereien: Boom der Bohnen

Eberhard war letzten Herbst auf Geschäftsreise, um sich 150 Kilometer nördlich von Nairobi bei 24 Grad auf 1400 Metern Höhe inspirieren zu lassen. Der Juniorchef der «Aktiengesellschaft zu den Dreiherzen» leitet die 120-jährige Einsiedler Kaffeerösterei als Mitinhaber in fünfter Generation. Und er hat eine Mission: «Das Geschäft in die Zukunft führen. Unter anderem mit Kaffeespezialitäten, die ganz neue Geschmackserlebnisse zulassen.»

Mit einer Jahresproduktion von 20 Tonnen gehört der Einsiedler Betrieb zu den kleineren Röstereien des Landes. Mit Spezialitäten – etwa dem buttrig-erdigen Vollkörper-Inder oder dem süssen, honigprozessierten brasilianischen Kaffee – will er die Hauspalette erweitern. «Die Nachfrage nach Terroir-Kaffee wächst», sagt Eberhard, der nun die Bereitschaft der Kunden testen will, statt 20 Franken pro Kilogramm auch mal deren 40 für Sorten zu bezahlen, die nachverfolgbar und fair eingekauft werden, die neue Geschmacksnoten tragen und im Idealfall direkt beim Kaffeebauern des Vertrauens in Übersee ausgesucht worden sind. Dieser Tage eröffnet der Dreiherzen-Juniorchef ein Café an bester Einsiedler Lage, direkt an der Strasse zum Kloster, wo eine Schaurösterei in Fünf-Kilogramm-Chargen knattert und nebst dem Grundangebot alle Spezialitäten – natürlich auch der zitronige «Kenya Rukira AA washed» – verkostet werden können.

Koffein tanken

Simone Ernst hat sich den Traum vom eigenen Café bereits verwirklicht. Vor wenigen Monaten hat die Chefin die kleine Bar Benzin & Koffein an der Zürcher Ämtlerstrasse eröffnet – zusammen mit drei Kollegen. Der originelle Name suggeriert, was hier verkauft wird: der Duft der Freiheit. Die Besucher finden schwarze Wachsjacken und sonstiges Zubehör für ihr Motorrad, und sie können gleichzeitig Kaffee auf höchstem Niveau geniessen.

Ernst will in dem liebevoll eingerichteten Lokal zelebrieren, was sie seit 2011 in Unterlunkhofen AG produziert: Kaffeeröstmischungen der Marke Gipfelstürmer. «Es ist wichtig, dass wir einen Ort haben, an dem wir zeigen können, wie man einen Kaffee, den wir rösten, zubereitet, damit er seinen vollen Geschmack entfaltet», erklärt die 34-jährige Unternehmerin, welche die Rösterei zusammen mit ihrer Partnerin betreibt. Ein alter VW-Bus dient den Jungunternehmerinnen als eine Art Guerilla-Marketingmaschine: Mit dem Auto und einer Kaffeemaschine sind sie schon an Hochzeiten und Anlässe aller Art gefahren, um dort live zu zeigen, dass Kaffee mehr ist als ein profanes schwarzes Getränk.

Rund elf Franken kostet die 250-Gramm-Packung Gipfelstürmer-Kaffee – da tut fachkundiges Zubereiten auch not. Sonst könnte man die Bohnen genauso gut in der Migros eintüten. In den drei Jahren ihrer Tätigkeit als Rösterin hat sich Simone Ernst eine kleine, eingefleischte private Kundschaft aufgebaut. In der Gastronomie sieht sie nur ein beschränktes Potenzial für ihre Bohnen, die sie aus verschiedenen Ländern – derzeit ist Ruanda hoch im Kurs – bezieht.

Lediglich ihre Eltern, die in Zürich drei Beizen führen, beliefert sie mit Gipfelstürmer: «Den Restaurants fehlen in der Regel die Zeit und das Geld, um unseren Kaffee richtig an den Mann bzw. die Frau zu bringen», meint die Chefin, die direkt nach der Matura ins Berufsleben eingestiegen ist und nun ihre Berufung gefunden hat. Allerdings eine teure: Die Rösterei, das Café – Ernst hat alles selber finanziert, zusammen mit den andern. Während sie voll in den Betrieb eingestiegen ist, arbeitet ihre Geschäftspartnerin nach wie vor in einem Büro, um ein Grundeinkommen zu generieren.

Genug von der Massenware

Was den Gipfelstürmerinnen dabei helfen sollte: Die Zahl der Liebhaber wächst, die auf Du und Du mit der Kaffeebohne stehen wollen. Nicht die üblichen Mischungen interessieren, sondern «Single Estate» (von einer ganz bestimmten Plantage) oder wenigstens «Single Origin» (aus einer genau bestimmten geografischen Region). Kaffee als Fetisch.

Woher stammt der Virus, der auffällig viele junge Leute über optimale Röstzeiten oder die Grinding Density, den Mahlgrad eines Kaffees, fachsimplen lässt? «Wir sehen eine ähnliche Entwicklung wie beim Bier», sagt Roger Wittwer, der mit seiner Kafischmitte in Langnau im Emmental seit acht Jahren neben seinem IT-Job als Mikroröster aktiv ist und in seinen Kreisen als einer der Pioniere gilt: «Lange gaben sich die Leute mit dem Einheitsgeschmack der Grossbrauereien zufrieden, doch dann interessierte man sich mehr für die Eigenheiten des Biers, was den Kleinbrauereien im Land Auftrieb gab.» Zunächst noch röstete Wittwer auf dem Balkon seiner Wohnung; seit fünf Jahren hat er eine eigene Mikrorösterei, die jährlich rund sieben Tonnen Kaffee prozessiert, darunter den ecuadorianischen Finca Maputo («reife Trauben, viel Caramel») oder den kolumbianischen Mokka Sasima («dunkle Schokolade, Lakritze und Limetten»).