Wählen Ihre Gäste im Engadin andere Weine als im Unterland? Bestehen Unterschiede beim Weinkonsum zwischen einem Ferien- und einem Businesshotel?
Robert Frisch: Unsere Gäste trinken gerne Weine aus der Bündner Herrschaft sowie aus dem Veltlin, in Zürich standen die Weine aus Übersee, vorwiegend aus Südafrika und Chile, hoch im Kurs. Hier in den Ferien wird auch am Mittag gerne zum Essen Wein getrunken, während im Stadthotel zum Lunch fast kein Wein mehr bestellt wird. In beiden Hotels gleich ist der Wunsch nach hochwertigen Weinen im glasweisen Ausschank, deshalb biete ich im «Edelweiss» ständig 20 Weine, auch Bordeaux, im Offenausschank an. Das ist gefragt.
Das Engadin spielt Scharnier zwischen der Bündner Herrschaft und dem Veltlin. Welche Bedeutung haben die Weine dieser beiden Regionen in Ihrem Weinkeller?
Frisch: Eine sehr grosse. Ein Schwerpunkt auf unserer Weinkarte ist die Bündner Herrschaft. Hier ist die Sortenvielfalt bei den Weissweinen interessant. Im Veltlin sind die meisten Weine aus der Chiavennasca-Traube gekeltert; sie unterscheiden sich meistens nur nach der Lage und der Herstellmethode. Da es ja bei uns im Engadin keine Weinberge gibt, führen wir diese beiden Regionen als «regionale Weine».
Bleiben wir bei den Weinen aus der Bündner Herrschaft: Welche Produzenten stehen bei Ihnen besonders hoch im Kurs?
Frisch: Die Qualität der Weine aus der Bündner Herrschaft ist generell fantastisch. Stellvertretend für die Produzenten nenne ich vier Namen: Die Weingüter Pola und Schloss Salenegg in Maienfeld sowie das Weingut Donatsch und die Completer-Kellerei Adolf Boner in Malans.
Und wie sieht dies südseitig aus, im Veltlin?
Frisch: Da finde ich die Weine von Nino Negri in Chiuro, der Cantina La Torre und der Fattoria San Siro in Poschiavo hervorragend.
Ihr Hotel liegt auf rund 1800 m über Meer: Weine erhalten auf dieser Höhe einen anderen Charakter als im Anbaugebiet. Was ist beim Weingenuss zu berücksichtigen?
Frisch: Hier ist die Luft viel trockener man sollte also immer viel trinken. Deshalb gibt es bei uns im Hause eine schöne Auswahl an Magnumflaschen É Spass bei Seite: Die Weine schmecken in dieser Höhe anders als im Unterland. Alle kennen die Geschichte vom Veltliner als Souvenir aus dem Engadin, welcher dann daheim nicht mehr gleich mundet wie im Bündnerland.
Vom 1. bis zum 11. März 2007 laden Sie, zusammen mit Direktor Christian Frei und Küchenchef Christian Weber vom «Ascot» in Zürich, zu Mezze, Steaks und Seafood. Welchen Wein empfehlen Sie als Begleitung zu den orientalischen Spezialitäten Mezze?
Frisch: Aufgrund der Gewürze verlangen diese Köstlichkeiten nach kräftigen Weinen. Wir bieten zu diesen Gerichten auch glasweise und zum Teil aus Magnumflaschen Chardonnay und Syrah aus dem Wallis, Ca' Brione eine Cuvée aus Sauvignon, Chardonnay und Chiavennasca von Nino Negri aus dem Veltlin, Amarone, Fabelhaft aus Portugal, Syrah Kaid aus Sizilien und Château Ducru-Beaucaillou 1999 an. Selbstverständlich fehlen die Weiss-, Rosé- und Rotweine vom Château Musar aus dem Libanon nicht. Wir möchten zeigen, dass es aus vielen Regionen Weine gibt, welche mit orientalischen Spezialitäten harmonieren. Persönlich finde ich, dass kräftiger Chardonnay und Syrah sehr gut zu diesen Gerichten passen.
Welchen Kauf dürfen wir im Moment auf keinen Fall verpassen?
Frisch: Weisswein: Riesling vom Gelben Löss, 2005, Josef Ehmoser, Wagram-Donauland, Österreich. Rotwein: Amarone della Valpolicella, 2003, Trauben: Corvina Rondinella und Molinara, G. Cesari, Quinzano, Italien.
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Wine &Dine
«Edelweiss»
Sils-Maria Kulinarisch ist das Engadin die ergiebigste Kleinregion unseres Landes. In keiner anderen Region finden sich auf so engem Raum derart viele Gault-Millau-Punkte wie im südlichen Bündner Hochtal (282). Da passen Mezze, die orientalischen Köstlichkeiten, glänzend ins Angebot. Serviert werden sie vom 1. bis zum 10. März, sozusagen zum Chalandamarz, im Arvenstübli des Hotels Edelweiss. Hotelier Robert Frisch lässt seine alten Beziehungen nach Zürich spielen. Organisiert wird das kulinarische Frühlingsfest zusammen mit dem Zürcher «Ascot» und dessen Direktor Christian Frei sowie Küchenchef Christian Weber. «Versuchungen aus 1001 Nacht» heisst es deshalb im Oberengadin.