GPS sei Dank. Ohne die moderne Satellitennavigation, gepaart mit dem konkreten Auftrag für einen Abstecher in die Ostschweizer Provinz, würde man als Stadtmensch von der Existenz des kleinen Nests im Toggenburg kaum je Kenntnis nehmen, geschweige denn einen Ausflug dorthin unternehmen.
Schade, denn wer Ebersol SG nicht kennenlernt, verpasst etwas. Nicht nur wegen der frischen Höhenluft sowie der malerische Naturlandschaft rund um den kleinen Weiler, der zur Gemeinde Mogelsberg gehört. Das Örtchen bietet auch für alle Gourmets eine Attraktion von internationalem Format. Sie heisst Balik und ist die höchstgelegene und zugleich exklusivste Lachsräucherei der Welt.
Russisch für das Beste vom Fisch
So heimatlich sich die Szenerie präsentiert, so international ist der Hauch, den Balik über dem 100-Seelen-Dörfchen verbreitet. Der verarbeitete Lachs wird in Norwegen gefangen, in Ebersol nach einem Geheimrezept aus der letzten russischen Zarendynastie veredelt und schliesslich den Kunden aus aller Welt geliefert.
Doch wie kommen russische Zaren ins Toggenburg? Die Geschichte geht auf das Jahr 1978 zurück. Hans Gerd Kübel, damaliger Regisseur am Schauspielhaus Zürich, kaufte in Ebersol ein 300-jähriges Bauernhaus und baute es zu einem stolzen Landsitz um. Auf die Idee, ausgerechnet im voralpinen Toggenburg Fisch zu verarbeiten und das Anwesen zu einer Lachsräucherei auszubauen, kam Kübel nach einer zufälligen Begegnung mit dem Russen Israel Kaplan auf einer seiner Theaterreisen.
Kaplan war der Enkel des letzten Räuchermeisters, der für die 1918 zugrunde gegangene Ära der Romanovs nach einem speziellen Geheimrezept am Zarenhof Lachs verarbeitete und räucherte. Kaplan weihte den faszinierten Kübel in die zaristische Räucherkunst ein und konnte damit eine Geheimrezeptur am Leben erhalten, die ansonsten mit Kaplans Tod vergessen gegangen wäre.
Kübel zögerte nicht, gründete Balik (russisch für das Beste vom Fisch) und liess in Ebersol die alte Zarentradition der Lachsveredelung detailgetreu aufleben. Die reine Alpenluft, das hauseigene Quellwasser und die Qualität des Brennholzes machten Ebersol, trotz der Abgelegenheit, zum optimalen Verarbeitungsstandort.
Verkauf an Caviar-House-Patron
Zunächst wurde nur ein kleiner Kreis von Balik-Freunden mit dem Edellachs beliefert. Kübel wollte den Kundenstamm jedoch kontinuierlich erweitern. «Eines Tages erschien Herr Kübel mit einem Lachs unter dem Arm in meinem Büro», erinnert sich der Däne Peter Rebeiz, VR-Präsident von Balik so-wie Patron des Kaviar-Imperiums Caviar House & Prunier. Kübel und Rebeiz, beide mit Vorlieben für Kulinarik, Kunst und Kultur, verstanden sich auf Anhieb und kamen ins Geschäft. Balik wurde 1993 von Rebeiz gekauft und startete aus Ebersol zu einem Triumphzug. Der «König der Fische», wie Balik-Lachs in der Gourmet-Szene genannt wird, zählt heute etliche Königsfamilien, von Dänemark über England bis Spanien, zu seinem treuen Kundenstamm. In der Schweiz werden Privatkunden direkt beliefert; dazu Globus, Jelmoli sowie ausgewählte Comestibles.
Die Gastrokritiker überschlagen sich mit Lobeshymnen. In der weltweit anerkannten «Gourmet Bibel» wird Balik unter der Rubrik Räucherlachs als Nummer eins geführt. Diese Qualität hat ihren Preis: Der Balik-Lachs kostet 37 Fr. pro 100 g. Ein Verkaufsschlager ist das exklusive «Filet Tsar Nikolaj», zum Sortiment gehören weitere Lachsfilets, -tartar und -eier. Als Ergänzungsprodukte werden in Ebersol ein Balik-Brot gebacken und ein Balik-Bier gebraut.
Für den einmaligen Geschmack des Lachses sind neben den natürlichen Ressourcen die 21 Mitarbeiter im Betrieb verantwortlich. Sie schneiden, entgraten, räuchern, tranchieren und verpacken pro Jahr in reiner Handarbeit nicht weniger als 130 t Lachs. Pro Jahr verkauft Balik 70 000 bis 80 000 Lachsprodukte, rund 60% davon gehen ins Ausland. Da sind professionelle Abläufe Voraussetzung sowie perfekte Hygiene oberstes Gebot.
«Die qualifizierten Angestellten sind unser wichtigstes Kapital», sagt Rebeiz, der mit seiner Familie nach sechs Jahren in Ebersol heute in Genf wohnt. Im Toggenburg ist der Chef aber regelmässig anzutreffen. Auch im Musikstudio, das sich der passionierte Musiker auf der Balik-Farm eingerichtet hat. Hie und da lädt Rebeiz hochrangige Gäste und Kunden ein, präsentiert ihnen den Betrieb und lässt sie in hauseigenen Gästezimmern logieren. Zudem wird der Balik-Landsitz als Event Location für Firmen angeboten.
Kaum Sorgen aufgrund der Krise
Angst vor der Wirtschaftskrise und möglichen Verkaufseinbussen für seinen Luxuslachs hat Rebeiz nicht. «Zurzeit liegen wir 12 bis 15% hinter dem Vorjahr», räumt er ein. Entscheiden wird jedoch das Weihnachtsgeschäft, das bei Balik ein Drittel des Jahresumsatzes ausmacht. Preisreduktionen kommen für Rebeiz nicht in Frage. Auch die Eröffnung von anderen, eventuell günstigeren Produktionsstandorten sind für ihn kein Thema: «Viel eher würde ich hier in Ebersol die Kapazitäten ausbauen.»