Seit eh und je wurden für die Lagerung von Flüssigkeiten Fässer verwendet, aber auch andere Gefässe wie Tonkrüge. Sehr oft wurde deren Inhalt rasch konsumiert also auch der frisch destillierte Whisky, der mit allerlei Zusätzen (Honig, Gewürze usw.) verfeinert und trinkbarer gemacht wurde. Es war sicher eine glückliche Entdeckung, als einige wohl vergessen gegangene Fässer nach Jahren ihren nunmehr delikaten Inhalt offenbarten: Die Fasslagerung und Reifung waren sozusagen erfunden.

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In den schönsten Goldtönen, bernstein-und kupferfarben, fliesst der reife Whisky ins Glas; das Fass hat dem ursprünglich kristallklaren neuen Destillat nicht nur vielfältige Aromen, sondern auch Farbe verliehen.

In Fässern wurden seit langer Zeit Wein und Sherry von Frankreich und Spanien nach Schottland importiert, und so fanden die leeren Fässer (aus europäischer Eiche) bald eine neue Verwendung für die Lagerung des Whiskys. Die nach Amerika emigrierten Schotten gründeten Destillerien und nutzten die vorhandenen Rohstoffe (Weizen, Roggen, Mais) zur Produktion des Bourbon-Whiskeys. Die Vorschriften verlangen, dass Bourbon in Eichenfässern (aus amerikanischer Eiche) reifen muss und dass diese nur einmal verwendet werden dürfen. Die schottische und die irische Whisky-Industrie machte sich diese Quelle zu Nutze und importiert die gebrauchten Fässer.

Komplexer Reifungsprozess

Heute werden für die Whisky-Reifung fast ausschliesslich Eichenfässer eingesetzt; etwa 10% sind Fässer aus Spanien, in denen ehemals Sherry gelagert wurde, 90% sind Eichenfässer aus den USA. Während Letztere Eichen- und Vanillearomen in das Destillat einbringen, führen die rareren und daher viel teureren Sherryfässer eher zu weicheren und abgerundeten Aromen. Mehr und mehr werden auch Fässer eingesetzt, die vorher für die Lagerung von Port-Wein oder Rum eingesetzt worden sind (so genannte «finishes»). Es werden nur gebrauchte Fässer eingesetzt, denn neue ergeben keine befriedigenden Resultate.

Während der Reifung im Fass findet eine komplexe chemische Wechselwirkung zwischen dem Destillat und dem Holz des Fasses statt (Oxidation, Ab- und Aufbau neuer organischer Verbindungen, Verdunstung usw.). Je grösser das Fass (etwa 200 bis 600 l Inhalt), desto langsamer die Reifung. Und das Fass «atmet»: Temperatur- und Jahreszeitveränderungen sowie Standort (Meeresnähe, Landesinnere; Keller, Obergeschosse) führen dazu, dass der Inhalt jedes Fasses einzigartig wird. Für den Kenner ist denn auch eine Flasche aus einem definierten Einzelfass der Höhepunkt an Individualität, werden doch für die üblichen Standardabfüllungen, damit sie in Erscheinung und Qualität gleich bleiben, stets etliche Fässer verschiedenen Alters gemischt. Vor der Abfüllung werden sie entweder auf das gesetzliche Minimum von 40 Volumenprozent verdünnt oder gelangen mit dem Alkoholgehalt, der nach der Lagerzeit noch vorhanden ist, unverdünnt in die Flasche («Fassstärke»). Dieser kann je nach Grösse des Fasses und der Umgebungstemperatur und -feuchtigkeit zwischen 40% und über 60% variieren. Während der Lagerzeit fallen nicht nur Lagerkosten, sondern auch der «Obolus an die Engel» («The Angel's Share») an, dieser kann pro Jahr bis 2% des Fassinhaltes ausmachen. Beides hat seinen Einfluss auf den Preis einer Flasche.

Rarer Single Malt

Steht auf einer Flaschenetikette z.B. «15 years old», so setzt sich der Inhalt der Flasche aus einer Mischung verschiedener Fässer zusammen, wovon das jüngste 15 Jahre alt ist. Ist eine Jahreszahl angegeben, so stammt der Inhalt der Flasche aus einem oder mehreren Fässern des gleichen Destillationsjahres. Das Mischen ist auch die Grundvoraussetzung für «Blended Whiskys», hier werden nicht nur verschiedene Fässer mehrerer Destillerien gemischt; stets ist jedoch ein bestimmter Anteil an Malzwhisky (Gerste) dabei, den überwiegenden Teil stellen Whiskys, die aus anderen Getreidesorten destilliert worden sind. Diese «Blends» machen im Weltkonsum etwa 90% aus, also nur ein Zehntel entfällt auf den edlen Single Malt.

Mindestlagerzeit für Scotch ist drei Jahre; die längste, extreme, Lagerzeit kann bis zu 60 Jahre dauern. Die Fässer können mehrmals verwendet werden, weil sie immer wieder neue Aromen abgeben. Dabei wird ihnen auch durch erneutes Ausbrennen wieder neues Potenzial eingehaucht. Wein reift vorwiegend in der Flasche, Whisky ausschliesslich im Fass, einmal abgefüllt, verändert er sich nicht mehr. Seine Farbe ist übrigens kein Qualitäts-, sondern ein Unterscheidungsmerkmal.

Der grösste Markt für Single Malt sind die USA, die für Blended Whisky an dritter Stelle stehen. Hier spielt die Konkurrenz des Bourbon zum Scotch. Frankreich steht an zweiter Stelle vor Taiwan, Italien, Spanien und Deutschland. Die Schweiz hat sich mittlerweile auf Rang 10 vorgearbeitet, was die steigende Beliebtheit des Single Malt Whiskys hier zu Lande unterstreicht.