Derzeit findet die Hopfenernte statt. Hopfenernte? Anders als die Weinlese ist diese weniger ein Thema, dabei ist der Hopfen für den Brauer ähnlich wichtig wie die Rebe für die Winzerin. Erst Hopfen macht Bier zu Bier. Allein er ist es, der ein mildes Schweizer Spezial von einem herben norddeutschen Pils unterscheidet. Und wie die Traube ist er ein Naturprodukt mit durchaus schwankender Qualität.
Die Blüten der Hopfenpflanze werden am Ende des Brauprozesses mitgekocht oder während der Gärung dazugegeben. Hopfen macht das Bier bitter und bringt gleichzeitig all jene Aromen ins Spiel, die nicht malzig-süss oder röstig-herb sind. Schmeckt ein Bier nach Grapefruit, ists der Hopfen. Riecht es leicht nach altem Esel, ist ers auch.
Jährlich kommen neue Sorten auf den Markt. Um die Jahrtausendwende entstanden in den USA neue Klassiker wie Citra oder Simcoe, später wurden auch in Europa und Neuseeland erfolgreich neue Hopfensorten gezüchtet. Es gibt mittlerweile eine Sorte für jedes Aroma, was vor allem bei hopfigen Bierstilen wie India Pale Ale oder dem hippen New England IPA genutzt wird.
Hier wird an neuen Hopfensorten geforscht: Arbeitsgruppenleiter Sebastian Gresset im Hopfenforschungszentrum Hüll der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft.
Immer mehr Brauereien deklarieren stolz die verwendeten Sorten. Wir lernen, dass das White IPA von Valaisanne mit den US-Züchtungen Simcoe, Citra und Cascade gebraut wurde und dass im Ittinger die Sorten Perle und Hallertau Tradition stecken. Wer diese Namen kennt, kann daraus direkte Schlüsse auf den Geschmack des Bieres ziehen.
Und noch eine Angabe findet man zunehmend in den Etiketten: Die International Bitterness Unit (IBU) sagt uns, wie bitter ein Bier ist: Die Skala führt von 11 Einheiten beim milden Calanda Glatsch über 28 bei der Hopfenperle von Feldschlösschen bis hin zu eher bitteren 60 beim Amor Fati von White Frontier.
Hopfen ist nicht nur ein wichtiger Geschmacksgeber, er wirkt auch. Einerseits macht er das Bier stabil und haltbar. Anderseits kann er sich auch auf die Biertrinkerinnen und Biertrinker auswirken. Denn wie seine Schwesterpflanze Cannabis enthält Hopfen psychoaktive Stoffe: Er beruhigt oder ermüdet, weshalb er auch als Tee verkauft wird. Nur berauschend wirkt er nicht. Diese Funktion hat beim Bier weiterhin der Alkohol.
Nirgends schmeckt man den Hopfen so unverfälscht wie in einem India Pale Ale. Die rumänische Brauerei Bereta setzt hier voll auf die Citra-Variante und liefert ein intensiv duftendes Bier für Hop Heads.
Bereta – So full of … Citra, Brauerei Bereta, Giarmata, Rumänien. New England IPA, 6,8% Vol. Alc., 44 cl für ca. 8 Franken.
In dieser Kolumne schreiben der «Handelszeitung»-Redaktor Michael Heim, «Handelszeitung»-Redaktorin Tina Fischer und Autor Ben Müller alternierend über Bier und Wein. Heim selbst ist an einer Vereinsbrauerei beteiligt.