Gasthof Emmenhof, Burgdorf: Knochenarbeit

Die Umstellung von der eher anspruchslosen Küche zur ambitionierten Haute Cuisine verlief in der ehemaligen Quartierbeiz organisch. Jedes Jahr wurde im angrenzenden Säli ein Tischchen mehr aufgedeckt. Die Schürchs leisteten kulinarische Entwicklungshilfe. Wollten sie statt der gewohnten Forelle mal eine Seezunge anbieten, hiess es anfänglich: «Bhüetis Gott, Zunge mögen wir nicht.» Seit zehn Jahren ist der Turnaround geschafft. Der elegante Speisesaal konnte ausgebaut werden – klugerweise ohne die rustikale Gaststube zu vernachlässigen, in der noch immer preisgünstigere, schmackhafte Teller serviert werden.

Der Erfolg der Schürchs erstaunt freilich nicht. Margrit ist eine behutsame, zurückhaltende Gastgeberin und kennt die Küche ihres Mannes aus dem Effeff. Und Werner ist nicht nur ein Kaliber von einem Mannsbild, sondern auch ein grosskalibriger Koch. Er kocht in einem solchen Mass schnörkellos, grosszügig, ohne Chichi, dass es eine Freude ist. Sein Credo ist die moderne französische Küche. Berührungsängste vor anderen Ländern kennt er nicht. Reisen nach Italien und Spanien hinterlassen ihre Spuren. Mit wachem Geist saugt der bodenständig wirkende Koch ihre Einflüsse auf. Fische und grosse Fleisch- und Geflügelstücke bereitet er am liebsten zu.

Den Fisch lässt er mit Vorliebe an den Gräten, das Fleisch am Knochen. Das gibt mehr Geschmack ab. Und Geschmack ist das Schlüsselwort, um Werner Schürchs Küche zu beschreiben. Die Produkte, die Saucen, das Gemüse bringen ihren Eigengeschmack herrlich auf den Punkt. Die Kombination von drei, vier Aromen reicht dabei, ja muss reichen. Das Mischen von allem mit allem, eine Unart der trendigen Fusion-Küche, ist ihm ein Gräuel. Das zeigt sich schon in der Architektur der Teller: Schürch richtet traditionell an und richtet nicht modisch Zutat auf Zutat.

Die zweimal drei Amuse-Bouches sind kleine Köstlichkeiten aus der Küche und verschaffen Lust auf mehr. Dann folgt bei unserem Besuch ein roher Langustino, mit Vanilleöl parfümiert, neben Winterrübenspänen, Kresse und einer neckischen Reihe winziger Herzschnecken, die nach wenig schmeckten. Kein fulminanter und nach dem Geschriebenen typischer Einstieg in ein Menü, das darauf keine Wünsche mehr offen lassen sollte. Die beiden Fischgänge – gedämpfter Rochenflügel auf jungem Spinat an einer Zitronensauce und gebratener Wolfsbarsch auf Kalbsjus mit schwarzem Trüffel, Schwarzwurzeln und Calamaretti – begeisterten. Und der Hauptgang mit zweimal Fleisch – eine ganze, am Knochen glasierte Kalbsstelze an Portweinjus und eine Rindscôte, gebraten mit wildem Pfeffer von Madagaskar – gefiel ebenso. Grossartig die Kartoffelbeilagen: die gebratenen Ratte-Kartoffeln mit schwarzen Oliven und Knoblauch und ein sämiges, verführerisches Trüffelpüree.

Werner Schürch arbeitet bei Fleisch, Gemüse, Käse mit hervorragenden regionalen Produkten von Lieferanten, mit denen ihn ein jahrelanges Vertrauensverhältnis verbindet. Bei der tollen Weinkarte mit vielen Highlights aus Frankreich outet sich der Weinfreak. Die Preise sind bei den Raritäten hoch. Doch die Schürchs geloben, über die Bücher zu gehen, so-dass man beim nächsten Besuch mit Vorteil in einem der elf Hotelzimmer übernachtet.