Benoît Carcenat ist zum «Koch des Jahres 2023» gekrönt

Der 43-jährige Carcenat führt das Lokal «La Table du Valrose» in dem weniger als tausend Einwohner zählenden Dorf Rougement in den Waadtländer Alpen seit 2021 zusammen mit seiner Frau Sabine. Die Jury des Restaurantführers spricht von einem «Senkrechtstarter», der seinen Stil schnell gefunden habe und ein hochmotiviertes Team führe.

Der gebürtige Franzose gehört zum exklusiven Club der «Meilleurs Ouvriers de France» (Beste Handwerker Frankreichs). In seinem Heimatland arbeitete er an der Seite von Gastronomiegrössen wie Joël Robuchon, Thierry Marx und Christian Parra.

Durch «Stahlbad» in Crissier gegangen

Karriere hat Carcenat aber in der Schweiz gemacht, wie der Verlag Ringier Axel Springer Schweiz, Herausgeber des GaultMillau Schweiz, in einer Mitteilung schreibt. Bevor er nach Rougement kam, kochte er fast zehn Jahre lang im weltberühmten «Hôtel de Ville» in Crissier VD, wo er den 2016 verstorbenen Benoît Violier als Mentor hatte.

Carcenat wird deshalb in der Branche auch «Benoît II.» genannt, was laut dem Gastroführer als grosse Kompliment gedacht ist. Das «Stahlbad Crissier» habe Carcenat geprägt. Aber in Rougement gebe es kein «Crissier Light». Benoît Carcenat habe dort seine eigene Handschrift entwickelt und garantiere seinen Gästen an der Spitze einer super eingespielten Brigade einen unvergleichlichen Abend.

Carcenat beschreibt seine Küche im Gespräch mit der Nachrichtenagentur Keystone-SDA als «hauptsächlich auf das Produkt ausgerichtet, so lokal wie möglich» und kombiniert mit «etwas exotischeren Einflüssen», die von seinen Reisen rund um die Welt inspiriert sind. Er habe aber auch gemerkt, dass die Berge ein Paradies für Köche seien – mit Pflanzen, Früchten, Wurzeln. «Es ist ein Garten unter freiem Himmel», schwärmte er.

Sechs Mitglieder im «Club der 19»

In der Ausgabe 2023 des Restaurantführers gibt es nur eine Änderung im «Club der 19 Punkte». Nachdem Bernard Ravet in Vufflens-le-Château VD in den Ruhestand getreten ist, glänzen noch sechs Köche mit der zweithöchsten Punktzahl: Franck Giovannini in Crissier VD, Philippe Chevrier in Satigny GE, Andreas Caminada in Fürstenau GR, Tanja Grandits in Basel, Peter Knogl ebenfalls in Basel und Heiko Nieder in Zürich.

Der Guide würdigt auch den Nachwuchs und ehrt vier «Aufsteiger des Jahres»: Marco Campanella in Ascona TI mit 18 Punkten, Dominik Hartmann in Rickenbach SZ und Silvia Manser in Gais AR mit je 17 Punkten und Philippe Deslarzes in Aubonne VD mit 16 Punkten.

Die «Entdeckungen des Jahres» sind Gilles Varone in Savièse VS und Michael Schuler in Thalwil ZH. Der Titel «Sommelier des Jahres» geht an Peter Zimmermann in Zermatt VS. Othmane Khoris in Gstaad BE ist der «Pâtissier des Jahres».

Im GaultMillau-Führer 2023 sind 870 Restaurants aufgeführt, darunter 89 Neuentdeckungen. 93 Köche erhalten in dieser Ausgabe einen Punkt mehr, 45 einen weniger.