Restaurant Scala im Hotel Montana, Luzern: Spektakel auf dem Silbertablett

Modellhaft ist aber auch die Art und Weise, wie in das Palasthotel investiert und wie es geleitet wird. Mit Fritz Erni hat die «Montana»-Eigentümerin Hotel & Gastro Union einen famosen Direktor. Der geborene Gastgeber scheint vor Ideen zu überschäumen und steht dabei mit beiden Beinen auf dem Boden einer fadengeraden Wirtschaftlichkeit. Mit der Zürcher Architektin Pia Schmid zog er über mehrere Bauetappen mit viel Augenmass und solidem Kostenbewusstsein die Erneuerung des etwas heruntergekommenen Hauses durch. Der nervenaufreibende Renovationsprozess im Geiste des kreativen Chaos zeitigte ein überzeugendes Resultat. Auferstanden ist ein verspieltes Haus im Art-déco-Stil, geschmacksicher und voll überraschender Details. Das «Montana» ist heute kerngesund, schreibt stets bessere Zahlen und wird in diversen Hotelratings – unter anderem auch in BILANZ – als bestes Vier-Stern-Stadthotel gelistet.

So fantastisch, so gut. Doch wie speist man auf der Terrasse oder im Restaurant Scala, das sich seit April 2003 im gelungenen Pia-Schmid-Look präsentiert? Wir hatten jüngst gleich zweimal Gelegenheit, die Küche von Chef Walter Mentner zu testen. Das erste Mal war die Frühlingskarte am Auslaufen. Das merkte man. Die Luft schien draussen zu sein. Irgendwie hatte Mentners Crew die Lust an Spargeln, Morcheln & Co. verloren. Etliches war unpräzis gekocht.

Ganz anders das zweite Mal, ein paar Tage später. Die Sommerkarte verheisst Frisches und Überraschendes. Das Tartar von mariniertem Zanderfilet mit gebratener Riesencrevette spielt sein Ying und Yang der Konsistenzen gekonnt. Es liegt auf einem «mediterranen Gemüsesüppchen», das sich als eine etwas heftig gewürzte Gazpacho entpuppt. Cocktail und abgeflämmte Crème von Flusskrebsen (mit dem Bunsenbrenner knusprig gebrannt) harmonieren schön, einzig das Salatsträusschen im Glas überfordert die manuelle Geschicklichkeit. Erfrischend und gut abgestimmt das kalte Melonen-Ingwer-Süppchen unter einer Kokoshaube.

Der Hauptgang – ein Kalbssteak mit Balsamicosauce, sautierten Eierschwämmchen und Tomaten-Spinat-Ravioli – gibt nach: Zwar ist der modische Balsamicoessig sehr subtil in den Kalbsjus eingebunden, doch die weichen Ravioli sind eher nichts sagend im Geschmack. Harmonisch in den Aromen schliesslich das sommerlich leichte Dessert: süsser Holunderblütenschaum und Aprikosensorbet mit marinierten Himbeeren, alles aufeinander geschichtet in einem Glas serviert.

Ein spürbarer Kreativitätsschub hat die «Montana»-Küche wachgerüttelt. Der neue junge Souschef Stefan Beer hat mit der Sommerkarte erstmals markante Spuren gesetzt. Er soll sich mit Walter Mentner blendend verstehen. Stachelt der wilde Junge den bedächtigeren Älteren an und legt der Ältere dem Jungen ein Netz unter seine Volten, geht das «Montana» auch gastronomisch erfreulichen Zeiten entgegen.

Trotz 0,5-Promille-Grenze konnte Fritz Erni den Weinumsatz steigern – zurückzuführen wohl auf den vollklimatisierten Wein-Trolley mit einer Vielzahl bester Weine im Offenausschank und auf den elektronischen Alkoholtester, mit dem die Gäste ihren Promillewert erfahren können. Wer sich nach dem Essen und dem Besuch der Louis-Bar mit ihren 90 Single-Malt-Whiskys doch noch spontan zu einer Übernachtung entschliesst, profitiert, freie Zimmer vorausgesetzt, vom «Nachtschwärmerangebot»: Ein Doppelzimmer kostet dann 260 Franken, Pyjama, Zahnbürste und Rasiercrème inklusive.

Martin Kilchmann ist Weinspezialist und testet für BILANZ regelmässig die guten Restaurants des Landes.