Einen fulminanteren Start legte noch kein Paar in der helvetischen Gastroszene hin. Ende 2003 eröffneten Sieglinde Zottmaier und Andreas Caminada das einer gemeinnützigen Stiftung gehörende Schlosshotel und Restaurant Schauenstein in Fürstenau GR. Für beide ist es die erste Pacht. Sieglinde hat als Snowboardlehrerin gearbeitet und danach die Hotelfachschule besucht, Andreas im «Walserhof» in Klosters sowie im «Bareiss» im deutschen Baiersbronn gekocht und zuletzt als Küchenchef bei Hans-Peter Hussong im «Wiesengrund» in Uetikon am See gewirkt.
Das «Schauenstein» avancierte mit seiner idyllischen Umgebung, dem eleganten Interieur nach gelungenem Umbau und der gelobten Küche rasch zum Geheimtipp. Ein begeisterter Bericht in der «SonntagsZeitung» machte das Gerücht publik. Der «Gault Millau» stimmte mit ein und belohnte das Restaurant mit 16 Punkten und einem enthusiastischen Kommentar, was vermuten lässt, dass Caminada die Skala gegen oben offen steht. Seither ist es ratsam, einen Besuch rechtzeitig anzumelden.
Unsere Visite war von Donnergrollen begleitet. Der schwülwarme Tag verhiess für ein Essen auf der Terrasse meteorologische Unterhaltung. Trotzdem liess die sportive Zottmaier draussen auftischen. Zu unserem Glück: Die Szenerie mit Berg-, Park- und Schlosswelt, gewürzt von ländlichen Düften und akustisch untermalt von Hufgeklapper, ist einmalig.
Nach einer abwechlungsreichen Häppchenparade startete Andreas Caminada mit einer kleinen Entenlebervariation – Terrine, knuspriges Biskuit und Mousse. Am anderen Tag sollte das Gericht saisonbedingt von der Karte verschwinden. Wir bedauerten nicht, es trotz der Hitze ein letztes Mal genossen zu haben.
Caminada liebt das Spiel mit den Produkten, liebt die Zubereitung in spannenden Variationen. Die Langustine wird, sautiert und mit etwas zu weichen Spargeln – den letzten aus dem benachbarten Cazis –, als Croustillon auf einer Eiervinaigrette und als Carpaccio mit einer wunderbaren Bisque aufgetischt. Der poelierte Steinbutt des folgenden Gangs hat einen Soloauftritt, zart umspült von eine Safransüppchen mit Aubergine, Tomate und Kräuteröl. Die mediterrane Küche ist vor allem im Sommer unschlagbar. In seiner perfekten Harmonie eine Offenbarung der Hauptgang: ein Stück vom gebratenen Rehrücken, eingewickelt in einen würzigen Speckmantel und begleitet von knusprigem Dattelbrot und Selleriekompott.
Auf Käse verzichteten wir zu Gunsten der köstlichen Schokoladensymphonie und der Friandises. Damit die acht Fruchtgelées in ihrem Geschmacksreichtum zwischen Espresso-Krokant und Grapefruit-Estragon auch richtig identifiziert werden, liefern die liebenswürdigen Servicefrauen dazu eine kleine Gebrauchsanleitung.
Caminada zaubert das traumhafte Menu mit nur zwei Köchinnen und einer Küchenhilfe hin. Das Klima ist locker-entspannt und inspiriert die drei mitunter zum spontanen Spiel – dann nämlich, wenn sie von den Gästen zu einem Überraschungsmenu herausgefordert werden.
Das «Schauenstein» ist ein wahrer Kraftort, eine spektakuläre Verbindung von natürlicher und gestalteter Schönheit, Gastfreundlichkeit, Ess- und Trinkgenuss. Souverän gehen Zottmaier und Caminada mit dem grossen Druck um, keck getragen von der Frische der Jugend. Kein Zweifel: Sie sind weiterhin im Steigflug in den gastronomischen Himmel.
Schloss Schauenstein
Sieglinde Zottmaier, Andreas Caminada, 7414 Fürstenau, Tel. 081 632 10 80, www.schauenstein.ch.
Restaurant montags, dienstags, mittwochs bis 18 Uhr geschlossen, Menu 84 bis 113 Franken, 16 «Gault Millau»-Punkte, 1 «Guide Michelin»-Stern, 3 Doppelzimmer, 3 Suiten.