Trockenfleisch: Eine Delikatesse ohne Chemie

Im Alpenraum kann man je nach Region ab 800 bis 1000 Meter über Meer an der Luft trocknen. In tieferen Lagen ist die Luft zu feucht, da kombiniert man Trocknen mit Räuchern, so für Mostbröckli in der Ostschweiz, Braisi im Jura, Viandes fumées wie «Grüükts Utter» im Freiburgischen. Die Bandbreite von Qualität und Quantität bietet ein weites Spektrum – Grossverteiler schauen auf die Marge, Kleinproduzenten auf Authentizität und Exklusivität.

Stammkunden schauen gerne persönlich in Andermatt vorbei

«Wir machen das nur für uns», sagt Ferdi Muheim, Metzger in Andermatt auf 1500 Metern über Meer. Sein Bündnerfleisch ist ein Urnerfleisch, weil Andermatt nicht in Graubünden liegt, sondern an der Grenze am Oberalppass. Hier heisst das Gedörrte «Dirrs». Dieses Fleisch trägt wie Carne secca auf der andern Seite des Gotthards kein Schutzlabel wie Bündner oder Walliser Trockenfleisch, es kann Rind sein, aber auch Ziege, Schaf, Hirsch – kein Bindenfleisch ist so ungebunden geblieben wie die Stücke aus Uri und dem Tessin.

Muheim beherrscht ein Repertoire aus Tradition und Innovation, zum Beispiel trocknet er Fleisch von heimischen Yaks und von Wildschweinen, die er aus dem Tessin erhält. Er wurstet für Bauern, die mit ihrem Privatrezept zu ihm kommen – «ich muss an diesem Tag einen Fahrplan im Stundentakt erstellen» –, und für Stammkunden, die seine roh getrockneten «Huswirscht» wie die legendären Ziegenwürste zu schätzen wissen und persönlich vorbeischauen, wie kürzlich eine Vertretung des Schweizer Konsulats in Genua.

Kühe am Ende ihrer Laufbahn

«Im Urserntal hat man sich früher von Ziegen ernährt», erzählt Muheim. Im Trockenraum hängen «Geisslittli», Gigots von Gitzi, die Ostern überlebt und den Sommer auf der Alp verbracht haben. Wie alte Kühe sind auch Ziegen selten geworden. «Wenige Bauern halten noch ein paar ‹Vehgeisse› bei den Kühen im Stall, aber einst gab es hier 200 Ziegen.» Die Bauernfamilien holten sie im Maggia- und im Verzascatal ab und trieben sie über die Pässe nach Hause. «Wir Urschner sind eben halbe Tessiner», betont Muheim, man esse lieber Brasato als Suure Mocke.

Die «Geisslittli» trocknen ohne Knochen – nicht wie im Tessin, wo die prügelharten Gigots «Violini» heissen, weil der Hinterbeinknochen aus dem Geissenleib ragt wie der Griff aus dem Geigenkörper. Der Metzger produziert auch «Schaflittli», er trocknet Hirschfleisch und Rohschinken, Rind und Kuh. Ursprünglich stammte das Bindenfleisch von Kühen am Ende ihrer Laufbahn. Die Jahre steigern den Geschmack, doch «solche Kühe gibt es leider nicht mehr», bedauert Muheim. «Heute gilt eine Kuh mit fünf Jahren als alt, früher waren es fünfzehn Jahre».

Unter den Zutaten sind keine E-Nummern

Für die Gewürzmischungen nimmt Muheim «Salz, etwas Zucker und Pfeffer, roten Veltliner oder Montagner für die Landjäger, etwas Lorbeer und Wacholder». Damit reibt er die Fleischstücke ein, lässt sie ziehen, wendet sie in der Lake, die sich bildet, wäscht die Riemen und hängt sie in den Trocknungsraum. Kein Pökelsalz? «Wir brauchen keine E-Nummern», stellt Muheim klar. «Zum Schwein geben wir etwas Zimt und Nägeli zum Schaf.»

Die Fahrt von Andermatt ins Goms dauert bloss eine Stunde, doch so kurz sie ist, so anders wirken Land und Klima auf der westlichen Seite des Furkapasses. «Wir haben keinen Föhn», erklärt Beat Eggs, Dorfmetzger in Reckingen, 1300 Meter über Meer. Ein Föhnwind, wie er manchmal durchs Reusstal zum Urnersee hinunterrauscht, kann über Nacht einen Temperaturanstieg von 20 Grad bewirken. Und damit Feuchtigkeit eintragen, die Gift ist für die Lufttrocknerei. Deshalb wird weiter unten im Urnerland nicht nur getrocknet, sondern auch geräuchert; «Dirrs» schmeckt das Reusstal hinauf immer weniger rauchig und ganz oben gar nicht mehr.

Ausgewogenes Gleichnis

Im Goms sind es die Temperaturen, die dem Fleisch zusetzen können, lässt man es wie einstmals im Speicher reifen, diesem hölzernen Walliser Symbol auf Pfählen und mit Schieferplatten. «Unsere Standardtemperatur im Winter beträgt 20 Grad unter null, maximal sogar minus 30 Grad», erklärt Beat Eggs weiter, «da brauchen wir einen Raum mit ausgeglichenen Verhältnissen. Die Luft wird ja von draussen angesaugt.»

Nach dem ersten Schneefall erstrahlt das Goms in einem himmlischen, funkelnden Licht. «Sieben bis acht Grad», konstatiert Eggs vor seiner Trocknerei. «Fast zu kalt, und der Schnee erhöht die Luftfeuchtigkeit.» Im Grunde könne man bei rein natürlichen Bedingungen ohnehin nur ein paar Wochen lang an der frischen Luft trocknen, vorher sei es zu warm, nachher zu kalt.

Für die Selbstversorger von einst reichte diese kurze Periode. Sie schlachteten ihre Tiere im Spätherbst und legten Wintervorräte an. Aber ein Gewerbebetrieb arbeitet während des ganzen Jahres. Deshalb ist Eggs auf Klimatisierung im Trocknungsraum angewiesen, damit sich Temperatur und Feuchtigkeit steuern und kontrollieren lassen.

Mit einer Prise Salpeter

Die Kunst des Trocknens liegt in der Gleichung von Salz- und Gewürzmischung, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit. Das Fleisch wird von Hand oder in einem Vakuum-Tumbler mit einer Bio-Würzmischung aus Salz, Zucker, Knoblauch und der hoch Vitamin-C-reichen Acerola-Kirsche aus Südamerika aromatisiert. Schweinefleisch braucht mehr Salz, weil der Fettanteil höher ist. «Je höher der Salzanteil, desto geringer das Produktionsrisiko.» Je geringer der Salzgeschmack, desto subtiler die Würzung.

Eggs gibt ausserdem 0,4 Gramm Salpeter pro Kilo Frischfleisch dazu, «kein Pökelsalz». Salpeter – von Sal petrae, Felsensalz – ist ein Bakterienkiller, der die Sicherung der Produktion und die rote Farbe stützt. Er dient weiter als Dünger und Sprengstoff und ist bei übertriebener Anwendung ungesund, kommt aber in homöopathischen Dosen natürlich vor in Nitratverbindungen im Meersalz wie auch in der Luft.

Reifezeit bis zu drei Monaten

Die Stücke liegen zwei Wochen in Standen, bilden Salzlake und werden einmal umgeschichtet, bevor sie in den Trocknungsraum gehängt werden. Eggs: «Wir ziehen nach Bedarf Frischluft herein. Je nach Menge zwei Minuten belüften, dann acht bis fünfzehn Minuten Pause.» Ist die Luft zu trocken, kann das Fleisch verkrusten und nicht mehr durchgehend trocknen. Später presst man es zu viereckigen Stücken; damit verteilen sich Geschmack und verbliebene Feuchtigkeit gleichmässig im Fleisch. «Das Ganze kann bis zu drei Monate dauern», sagt Eggs.

Beat Eggs trocknet Fleisch von Kuh, Rind und Hirsch, Speck und Rohschinken vom Schwein, Schaf- und Ziegen-«Liddini» (die auch «Lidji» heissen), «aber unsere Spezialität sind eigentlich die getrockneten Rohwürste». Zum Beispiel Randenwürste, ein berühmtes Walliser Produkt, dann traditionelle Hauswürste mit Knoblauch, Ziegen- und Schafwürste mit mehr als 50 Prozent namensgebenden Anteilen, Lavendel- und Lauchwürste.

Über eine Nummer zur Kurzbiografie der Tiere

Der Bündner Adrian Hirt betreibt seine Passion aus der Erkenntnis heraus, die ihm während des Studiums als Lebensmittelingenieur sauer aufgestossen ist: Unverträglichkeiten bei Nahrungsmitteln nehmen ebenso zu wie Magen-Darm-Krebs-Raten. «Ich entschloss mich, den Leuten so feines Trockenfleisch anzubieten, wie ich es als Kind erhalten hatte», erzählt Hirt, der in Tschiertschen lebt.

Mit Jahrgang 1984 ist er mit der digitalen Welt vertraut, sodass für ihn das Internet wie das Messer ein wichtiges Instrument geworden ist. Hirts Bündner- und Bergfleisch wie beispielsweise Hohrücken ist mit einer Nummer versehen, die auf der Website die Kurzbiografie der Tiere öffnet. Er schlachtet selber in einer Metzgerei in der Surselva und lässt das Fleisch in einer Lohntrocknerei in Segnas ob Disentis auf 1350 Metern über Meer reifen.

Pökeln früher unbekannt

Hirt stellt Natürlichkeit in den Vordergrund – aber sein Rezept gibt er nicht preis. Es stammt vom «Urneni», dem Urgrossvater. «Der wusste gar nicht, was Pökeln bedeutet.» Er legte die Stücke in eine Beize aus Rotwein mit Salz und Gewürzen, bevor er sie trocknete. Hirt sucht seine Kühe in einem begrenzten Gebiet aus. Jede schmeckt anders, jede wahrt ihre Eigenart, wird in eine Delikatesse verwandelt und bleibt ein Unikat.

Verzicht auf E-Nummern – und davon gibt es über 300 – schreibt auch Hans + Wurst aufs Panier. Der Betrieb in der alten Dorfmetzg gehört zum Gut Rheinau im Zürcher Weinland. «Beim Abtasten von trächtigen Kühen erzählte mir unser Tierarzt von seinen Eindrücken, die er als stellvertretender Schaffhauser Kantonstierarzt beim Untersuchen von Importfleisch aus der EU gesammelt hatte», erzählt Martin Ott, der das Landwirtschaftsgut lange geleitet hat. Man sei sich rasch einig gewesen: Nur einer eigenen Metzgerei sei noch zu trauen, und so habe man Hans + Wurst gegründet.

Bei warmem Wursten wird Pökelsalz überflüssig

Rheinau liegt auf 400 Metern über Meer. Hier gibt es keine trockene Alpenluft, hier wird geräuchert. Drei Beine charakterisierten die Metzgerei, erläutert Ott. Das Fleisch muss mindestens Bio-, besser den strengeren Demeterstatus aufweisen; der Tierarzt überprüft jeden Betrieb. Die Tiere müssen zügig geschlachtet werden, damit man warm wursten kann. «So bleibt Phosphor im Fleisch, und wir brauchen keine Rötungsmittel wie Pökelsalz.»

Chefmetzger Martin Hangarter verarbeitet Rinder, Schweine und auch Kleinvieh wie Ziegen. Das Angebot ist sehr breit, vor allem saisonale Würste zeichnen die Metzgerei aus, zum Beispiel «Weinländer Nebelwurst» mit Grappa, die «Rheinschlaufe» mit ganzen Pfefferkörnern oder die «Rauchpeitsche», eine Wurst aus reinem Rindfleisch.

Reifung in Buchenrauch

Das «Flachland-Bündnerfleisch», wie Ott das Mostbröckli bezeichnet, stammt von gut gefütterten Altkühen. Hangarter lässt die Stücke vier bis fünf Wochen in der Lake ziehen – mehr will der Metzger nicht verraten, nur noch das: Wein ist nicht drin.