Vor exakt 20 Jahren startete ich in der BILANZ meine Restaurant-Kolumnen. Das heutige Porträt markiert also ein Jubiläum. Der erste Bericht galt der Wirtschaft zur Rosenburg in Stans und ihren beiden Chefs Franz-Josef Egli und Martin Meier. Egli verliess den Betrieb 1998 und eröffnete ein Bistro. Meier dagegen wirkt noch immer im «Höfli», wie die Stanser das unter Denkmalschutz stehende Haus nennen. Perfekter Anlass also für einen Jubiläumsbesuch.
Es ist ein freundlicher Samstagabend. Das Restaurant mit seinen vier unterschiedlich grossen Burgstuben ist gut besetzt. Martin Meier weibelt treppauf, treppab, coacht unten im Keller die Köche, checkt die bereitstehenden Gerichte, begrüsst und verabschiedet oben die Gäste. Den zuvorkommenden Service leitet seine Frau Astrid. Die aufreibenden Jahre im Gastgewerbe haben die Berufsfreude der zwei nicht beeinträchtigt. Martin Meier hat sich gar eine heitere Gelassenheit zugelegt.
Die Speisekarte offeriert wie eh und je ein viergängiges Menu. Sein Preis ist über die Jahre von 60 auf 80 Franken gestiegen. Heute umfasst es Rindstatar mit Sbrinzspänen, Jakobsmuschel mit Mango und Curry, Entenbrust an einer kardamomgesättigten Gewürzsauce, Rhabarberküchlein mit Erdbeeren und schmeckt – mein Gegenüber kann es bezeugen – tipptopp.
Fokus auf regionale Produkte
Meine Gelüste wecken hingegen die vielen mit dem Etikett «Guets vo hie» ausgezeichneten Gerichte. Meier legt den Fokus verstärkt auf regionale Produkte und hat sich über die Jahre einen qualitativ hochwertigen Lieferantenkreis geschaffen. Ich starte mit dem Dreierlei vom Gitzi – mit Leberparfait, Salat vom Züngli und frittiertem Fleischknusperli. Ich bin angetan. Dann wechsle ich zur Stanser-Fladä-Suppe mit Steinpilzen. Meier hat den berühmten Fliesskäse in der Holzschachtel kulinarisch veredelt und damit Käser Sepp Barmettler glücklich gemacht. Schliesslich verzehre ich aufgeräumt ein im Kalbsjus pochiertes Kalbsfilet mit einer tiefen Portweinrahmsauce und einem perfekt gebratenen Entenleberschnitzel.
Die Gaststube hat sich geleert, der feine Tessiner Merlot aus der klug zusammengestellten Karte mit vielen Offenweinen ist fertig getrunken. Ich kann mich zwar nicht mehr an die Gerichte des Testessens vor 20 Jahren erinnern, bin mir aber sicher, die «Rosenburg» mit dem gleichen Gefühl des Behagens verlassen zu haben wie in dieser Nacht, in der unterdessen Regen eingesetzt hat.
Bewertung
★★★★★ Küche
★★★★☆ Preis-Leistungs-Verhältnis
★★★★★ Weinkarte
★★★★★ Ambiente
Wirtschaft zur Rosenburg
Alter Postplatz 3
6370 Stans
Tel. 041 610 24 61
montags und dienstags geschlossen, 15 «Gault Millau»-Punkte