Die Vorläufer
Die Ursprünge des japanischen Nationalgerichts liegen im Mekongdelta, im heutigen Vietnam. Wann genau die Menschen auf die Idee kamen, Fisch und Reis zusammen einzulegen und vergären zu lassen, ist unklar. Doch die Idee machte in ganz Ostasien Schule, konnte doch der leicht verderbliche Fisch auf diese Weise haltbar gemacht werden. Der Reis diente nur der Konservierung und wurde nach der Fermentation in der Regel nicht gegessen.
In Japan «Narezushi» (abgelagertes Sushi) genannt, schmeckte das archaische Sushi völlig anders als die heute beliebten Versionen des Gerichts. Davon zeugt «Funazushi», eine inzwischen teure und seltene Spezialität aus der Präfektur Shiga. Für die Herstellung werden Karpfen über Monate zuerst in Salz und später in gekochten Reis eingelegt und beschwert. Das Produkt aus fermentiertem Fisch und Reis ist lange haltbar und wird traditionell als Snack zum Sake genossen. Doch heute ist Funazushi auch den meisten Menschen in Japan zu sauer und zu salzig, sodass es neben dem modernen Sushi nur noch ein Nischendasein fristet.