Seit diesem Sommer betreibt die Schweizer Laufschuhherstellerin On ein rein veganes Personalrestaurant. «Für uns gehören Faktoren wie Bewegung und ein ausgewogenes, vielseitiges und gesundes kulinarisches Angebot zu einer optimalen Arbeitsatmosphäre», sagt Sprecherin Sara Thallner. Neben dem Genuss und den gesundheitlichen Benefits seien auch ökologische Faktoren in den Entscheid eingeflossen.
Hinter dem Konzept «On Labs» steht die Zürcher Food Company Roots, die seit 2015 pflanzenbasierte Gastronomielösungen entwickelt. Wie es von Seiten On heisst, werde das vegane Angebot sehr positiv aufgenommen. Und zwar von Mitarbeitenden wie auch externen Gästen, deren Anteil bei etwa 40 Prozent liege. Das Restaurant «Roots Kitchen» sei zu einem Treffpunkt im Quartier Zürich-West geworden, wobei die vegane Lasagne und die Älpler Magronen zu den Menü-Rennern gehören. Und On-Mitarbeitende, die über Mittag nicht auf tierische Produkte verzichten könnten, fänden in der nahen Umgebung genügend andere Verpflegungsmöglichkeiten. «Der rege Betrieb im Restaurant um die Mittagszeit zeigt jedoch, wie gut das Konzept ankommt», erklärt Thallner.
Interne Inputs berücksichtigen
Auch andere Betreiber von Personalrestaurants berichten von einer steigenden Nachfrage nach pflanzenbasierten oder fleischlosen Menüs. Der Migros-Genossenschafts-Bund (MGB) führt das Personalrestaurant Guggi seit mehr als 80 Jahren selbstständig mit rund 35 Mitarbeitenden. Wie Mediensprecherin Carmen Hefti bestätigt, stellt man aktuell fest, dass die Mitarbeitenden immer mehr nachhaltige Menüs, gesundes Essen sowie regionale und saisonale Speisen wünschten. Aber auch das Tierwohl und das Vermeiden von Foodwaste seien für die Gäste wichtiger geworden. Seit mehr als zehn Jahren verarbeite man deshalb ausschliesslich Schweizer Fleisch, ausserdem setze man schon lange auf regionales Gemüse und Obst. Alle Speisen seien hausgemacht und würden vor Ort zubereitet. Zudem gebe es speziell ausgebildete Mitarbeitende, die für die veganen Gerichte zuständig seien. Heute betrage der Anteil an fleischlosen Menüs zwischen 40 und 50 Prozent, vor zehn Jahren lag er noch bei 5 Prozent. «Ein regelmässiger Austausch sowie Inputs mit der internen Nachhaltigkeitsabteilung helfen mit, immer wieder neue Erkenntnisse zur Optimierung innerhalb der gesamten Wertschöpfung zu realisieren», sagt Hefti. So arbeite man beispielsweise mit dem Mehrwegverpackungsanbieter reCIRCLE zusammen oder stelle den eigenen Guggi Stadthonig mit Hilfe der Bienenvölker auf den Dächern des MGB-Hauptsitzes am Zürcher Limmatplatz her. Der Anspruch sei, unter Berücksichtigung aller Nachhaltigkeitskriterien die MGB-Mitarbeitenden gesund, lecker und klimafreundlich zu verköstigen.
Ähnlich klingt es bei der ZKB, deren fünf Personalrestaurants von SV Service beziehungsweise von Migros Catering Services betrieben werden. «Verantwortung für die Umwelt und die Gesellschaft wahrzunehmen, ist Teil des Leistungsauftrags der Zürcher Kantonalbank. Das setzen wir auch in unseren Personalrestaurants um», erklärt Sprecher Andreas Dürrenberger. Die Zutaten der Gerichte seien regional und saisonal. Neben fixen vegetarischen und veganen Menüs gebe es an allen Standorten auch ein fleischloses Buffet-Angebot. Um Foodwaste zu vermeiden, seien die Portionengrössen der Menüs entsprechend berechnet. Darüberhinaus arbeite man mit der Organisation Too Good To Go zusammen und sensibilisiere die Mitarbeitenden mit internen Informationskampagnen für das Thema Foodwaste. In allen Kantinen stünden Mehrweggeschirr für Take-Away und kostenloses Wasser zur Verfügung.
Die Gastronomiegruppe Genossenschaft ZFV-Unternehmungen, die schweizweit zahlreiche Personalrestaurants und Mensen betreibt, beobachtet allgemein ein verstärktes Bewusstsein für eine ausgewogene umwelt- und klimafreundliche Ernährung; ganz besonders zeichne sich dieser Trend im Bildungsbereich an Universitäten und Hochschulen ab. Ein Beispiel ist die Eröffnung der vegetarisch-veganen Mensa der Universität und Pädagogischen Hochschule in Luzern diesen Sommer, die für viel Aufmerksamkeit aber auch politische Diskussionen sorgte. «In Luzern gab es in den letzten Jahren Rückmeldungen von Studierenden, die ein nachhaltiges Angebot wünschten. Entsprechend wurde das in erster Linie vegetarisch-vegane Gastronomiekonzept in Abstimmung mit der Universität und der Pädagogischen Hochschule gestaltet», erklärt CMO Gabriela Dal Santo.
Ein Personalrestaurant von On.
Transparenz auf dem Teller
Nachhaltiges Denken und Handeln seien die Basis der ZFV-Unternehmungen. Mit mehreren Millionen servierter Mahlzeiten pro Jahr trage man eine besondere Verantwortung. Den Fokus setze man auf eine ausgewogene und umweltfreundliche Ernährung, weshalb das vegetarische und vegane Angebot stetig ausgebaut würde. Seit September läuft auf dem Campus Irchel der Universität Zürich in Partnerschaft mit dem Start-up Food2050 ein Pilotprojekt, bei dem für jedes Menü der Impact auf die globale Erwärmung aufgezeigt wird. Diesen Wert können die Gäste auf einem Live-Ticker mitverfolgen. Ziel sei, für eine klimafreundliche Verpflegung zu sensibilisieren und dabei gemeinsam zur Erreichung der Pariser Klimaziele beizutragen, heisst es von Seiten ZFV.
In Puncto Foodwaste engagiert sich der ZFV als Gründungsmitglied des Vereins United Against Waste und hat sich zu einer Halbierung von Foodwaste bis 2030 verpflichtet. Seine Verpflegungs- und Beschaffungspolitik hat das Gastronomieunternehmen in einer transparenten «Food & Beverage Charta» zusammengefasst. In Bezug auf Fairtrade setzt der ZFV auf die Partnerschaft mit Max Havelaar und durfte kürzlich den «Fair Trade Award» in der Kategorie «Gastronomie/Out of Home» entgegennehmen.
Und wie sieht das Personalrestaurant der Zukunft aus? «Wir möchten inspirierende Begegnungsorte für die Gäste schaffen. Dazu gehören ein abwechslungsreiches, nachhaltiges Verpflegungsangebot und jederzeit Transparenz auf dem Teller», erklärt Dal Santo. Darüber hinaus wolle man für authentische Erlebnisse sorgen und die Gäste in der Gemeinschaftsgastronomie mit individuellen Angeboten überraschen. Und ausserhalb der klassischen Verpflegungszeiten sollten die Begegnungsorte flexibel genutzt werden können.