«Ökonomie und Ökologie können die gleiche Sprache sprechen», davon ist Denis Weinberg überzeugt. Gemeinsam mit seinem Freund aus Schultagen, Robin Bertschinger, hat er das Unternehmen Umami gegründet. Sie haben sich als Ziel gesetzt, geschmackvolle Produkte im Einklang mit der Natur und am Ort des Konsums zu produzieren. Ihr Betrieb ist auf die Produktion von Microgreens spezialisiert, also junge, essbare Keimpflanzen. Wobei die Produktion fast zu einfach klingt für das, was die beiden mit ihrem 14-köpfigen Team realisieren. Im vierten Stock eines Zürcher Bürogebäudes an der Badenerstrasse erwartet Besucherinnen und Besucher nämlich eine ganz besondere Form des Urban Farming.
Inspiriert von der Natur
600 Quadratmeter umfasst das natürliche Ökosystem, bestehend aus vertikalen Gärten und Holzkonstruktionen, auf denen die «Trays» mit den Microscreens gedeihen. Dazu tummeln sich in diversen Wasserbecken Barsche, Goldschleier und andere Wassertiere. «Die Tiere sind wichtiger Bestandteil unseres Nährstoffkreislaufes», erklärt Weinberg. «Sie reichern durch ihre Ausscheidungen das Wasser mit Nährstoffen an und liefern damit alle wichtigen Zutaten, damit die Pflanzen gedeihen können.» Das hat den Effekt, dass Umami vollkommen auf den Einsatz künstlicher Pestizide und Düngemittel sowie Antibiotika verzichten kann. Das Ergebnis sind geschmackvolle Microgreens, die in diesem Stadium besonders viele Vitamine und Mineralien enthalten.
An fünf Tagen in der Woche werden neue Samen gesät, an sechs Tagen in der Woche wird geerntet. Je nach Pflanzenart braucht es zwischen 4 und 14 Tagen bis zur Reife. Dieses rasante Tempo ist den einzigartigen Bedingungen des Anbaus zu verdanken. Dank der vertikalen Landwirtschaft passiert das zudem enorm platzsparend. «Dennoch werden wir Ende des Jahres in neue Räumlichkeiten umziehen», so der Gründer. «Doch die Nachfrage ist so gross, dass wir mehr Platz brauchen.» Aktuell liegt die Produktionsmenge bei rund 15 Tonnen pro Jahr. Auf den neuen 2000 Quadratmetern kann diese verfünffacht werden.
Absolut natürlicher Geschmack
Abnehmerinnen von Umami sind die grossen Schweizer Detailhändlerinnen wie Migros und Coop, die die Microgreens frisch ab Schnitt in kleinen abgepackten Portionen verkaufen. Parallel pflegt man mit vielen Sterneköchen und ausgezeichneten Restaurants eine enge Partnerschaft. Viele Genussexperten lassen sich die Pflanzen inklusive Biohanfsubstrat liefern und ernten erst bei Gebrauch. Aktuell besteht das Sortiment aus zwanzig Sorten, beginnend bei Radiesli und Erbsli bis hin zu Süssmais und Kohlrabi. Spannend ist, dass diese in ihrem frühen Wachstumsstadium kaum zu erkennen sind. Doch schon ein kleiner Biss überzeugt davon, dass drin ist, was draufsteht. Echte Natur.