Leckeres Sushi, knusprige Calamari, knackige Shrimps oder Thunfisch – alleine in der Zürcher Innenstadt gibt es rund ein Dutzend Restaurants und Spezialisten, die Sushi und Fischgerichte vegan herstellen und verkaufen. Bei Thunfisch und Lachs hatten die einschlägigen Startups zunächst mit proteinreichen Pflanzen oder Wurzeln gearbeitet, um den Geschmack, die Textur und den Ernährungswert von Fisch nachzuahmen. Inzwischen experimentiert man zunehmend mit Produkten auf der Basis von Pilzen.
Druck zu Veränderungen besteht: Laut der UNO-Umweltorganisation sind 80 Prozent der weltweiten Bestände «überfischt» – es wird mehr in den Netzen gefangen, als nachwächst. Schätzungen gehen davon aus, dass die Ozeane bis 2050 leer sein werden, wenn man keine Alternativen entwickelt. Hinzu kommen die Folgen des Klimawandels: Mit der Erwärmung der tieferen Wasserschichten müssen sich viele Fische neue Lebensräume suchen.
Im Netz der Startup-Investoren
Alternativen zu den natürlich entstandenen Fischen kommen inzwischen von Startups aus allen Ecken der Welt. Das US-amerikanische Startup Aqua Cultured Foods beispielsweise hat auf Pilzbasis eine Reihe von Produkten entwickelt, die nicht nur als Salate und in Form von Sushi als Ersatz für Fischprodukte verwendet werden können. Dumplings, wie sie in Asien weit verbreitet sind, bilden eine weitere Möglichkeit. Diese werden – ähnlich wie Ravioli in Europa – teilweise grossindustriell hergestellt und gekühlt verkauft. Bei in Teighüllen «eingepackten» Produkten ist dann auch das Auge ausreichend abgelenkt.
Weitere US-Startups wie Wildtype, Finless Foods und Current Foods haben hohe Millionenbeträge eingesammelt, um ihre Produkte weiter zu verbessern. Denn die Kritiker bemängeln oft deutliche geschmackliche Unterschiede zum «real thing».
Optimierungen bei der Zucht
Auch deshalb sind einige Jungfirmen dazu übergegangen, zunächst einmal die bestehende Fischzucht zu verbessern. Das Startup E-Fishery, das 310 Millionen Dollar von Investoren eingesammelt hat, arbeitet an effizienteren Futteranlagen für Fischzuchtanlagen. Oder X-Pertsea: Hier liefert eine Lösung auf Basis von künstlicher Intelligenz in Echtzeit Informationen über Aquakulturen.
Und es zeichnen sich einige Weiterentwicklungen ab. Startups wie Bluu Seafood entnehmen echten Fischen Zellen und züchten dann weitere im Bioreaktor. Dieses Verfahren kommt ohne Gentechnik, Antibiotika und Umweltgifte aus, wie sie in der kommerziellen Fischzüchtung verbreitet sind.
Noch weiter gehen die beiden Startups Steakholder Foods aus Israel und Umami Meats aus Singapur. Umami Meats liefert gemäss einem Bericht von Reuters die Zellen, welche die Grundlagen für die gezüchteten Muskeln und das Fettgewebe sind. Steakholder Foods wiederum hat einen speziellen 3D-Drucker entwickelt, mit dem sich die Zellen zu Filets formen lassen. Die «Tinte» ist eine Mischung aus gezüchteten Zellen und einer Lösung, die alles zusammenhält. Ab dem kommenden Jahr soll es den ersten so «gedruckten» Fisch in Form eines Zackenbarsch-Filets in Singapur zu kaufen geben – die Bewilligungen liegen bereits vor.